Intrecci di Natale
Un piccolo capolavoro realizzato interamente con cioccolato bianco.
Chi è Massimo CarnioFiglio d’arte, è cresciuto in una famiglia di pasticcieri, apprendendo i segreti del mestiere dal papà e dal nonno. Dal Duemila gestisce la sua pasticceria e caffetteria “Alla Villa dei Cedri” a Valdobbiadene (Treviso) che è divenuta un punto di riferimento soprattutto per le colazioni e l’assortimento di cioccolatini, oltre che per la rinomata selezione di mignon e torte cerimoniali. La sua passione per la lavorazione del cioccolato è nata vent’anni fa. Negli ultimi anni si è specializzato in pièce artistiche imparando l’arte dai migliori maestri cioccolatieri al mondo, a cui ha unito eleganza e semplicità. Il successo e la soddisfazione personale sono arrivati alla Coppa del Mondo della Gelateria 2014, a cui ha preso parte come maestro cioccolatiere della squadra italiana, ottenendo la medaglia d’argento. Molto apprezzata in questa occasione la sua pièce in cioccolato, insieme a una selezione di mignon dal tema “I gusti floreali”. |
Basamento, sostegni, fiori, panettoni, Babbo Natale, stella, alberelli, colonne…tutto ciò che si vede, in questa raffinata pièce artistica, è realizzata in cioccolato bianco. Le varie tecniche di lavorazione qui illustrate hanno l’obiettivo di utilizzare il meno possibile stampi in silicone per lasciare spazio alla creatività e all’abilità personale, introducendo elementi semplici per dare vita a opere artistiche di assoluto effetto. |
COME INIZIARE:
1– Spezzettare vari tipi di cioccolato di colore chiaro (bianco, giallo, arancione) setacciando le polveri sottili. Inserire i pezzetti in una boule e aggiungere cioccolato bianco temperato fino a ottenere la densità desiderata; versare subito nello stampo.
2- Ritagliare a misura delle liste di cartone e tracciare i supporti per le alzate dei panettoni della forma desiderata (in questa realizzazione sono rotondi). Per il fissaggio, versare su carta da forno il cioccolato (spessore di 2/3 mm). Appena rapprende appoggiare le liste di cartone, successivamente colare all’interno altro cioccolato temperato fino a ottenere lo spessore desiderato.
3- Per realizzare le diverse sezioni del supporto centrale, utilizzare fondi di pentole di vario diametro.Per il tubo centrale, avvolgere su se stesso un foglio di acetato robusto formando un cilindro; infine riempirlo con copertura bianca.
5- Per i movimenti a onde che avvolgono il supporto centrale, colare su acetato una pellicola di cioccolato bianco; non appena si solidifica, colare altro cioccolato bianco e stendere di pari livello fino a raggiungere i 3-4 mm. Quando inizia a cristallizzare, tagliare alcuni triangoli lunghi e avvolgere il foglio su un grosso cilindro.
7- Per i petali dei fiori, intagliare del linoleum tracciando le forme del petalo desiderato. Stendere il cioccolato bianco temperato e metterlo a cristallizzare su stampi arrotondati per ottenere la curvatura. Con semisfere, preparate in precedenza e attaccate a tre a tre una sopra l’altra, cominciare a dar forma al pistillo centrale, su cui poi attaccare tutti i petali.
Infine per i ripiani di varie dimensioni, dopo aver colato un po’ di cioccolato bianco temperato su acetato (3-4 mm) appoggiare sopra anelli di acciaio di vario diametro. Quando inizia a contrarre, colare altro cioccolato bianco sino a ottenere lo spessore desiderato.