RicettePasticceria

Autunno a Milano

Un dolce per la stagione autunnale declinato alla spezia simbolo del capoluogo lombardo, lo zafferano. La glassa, che ricorda il colore delle foglie autunnali, è sormontata dallo skyline della città immaginata al tramonto

Composizione

  • Pasta frolla Milano allo zafferano
  • Dacquoise con farina di riso allo zafferano
  • Bagna allo zafferano
  • Cremoso di cioccolato fondente Perù Pachiza 70%
  • Gelée di ribes rosso
  • Confettura di albicocca
  • Mousse di olivello spinoso
  • Glassa arancione al caramello salato

Pasta frolla Milano allo zafferano

burro 150 g
zucchero semolato 150 g
uovo 1
bacca di vaniglia 1
lievito in polvere 6 g
farina 00 300 g
zafferano in polvere 4 g
un pizzico di sale

Lavorare a mano, eventualmente aiutandosi con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungere l’uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastare bene, fino a ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito, la farina e lo zafferano setacciati insieme e lavorare il tutto fino a formare un impasto compatto. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Tirarla a due millimetri e coppare con un disco da 18 cm. Cuocere a 175°C per circa 18 minuti. Raffreddare.

Dacquoise con farina di riso allo zafferano

albumi 240 g
zucchero semolato 120 g
farina mandorle 1800 g
farina 00 15 g
farina di riso 35 g
zucchero 110 g
zafferano in polvere 2 g

Montare gli albumi con lo zucchero semolato. A parte mischiare le polveri insieme allo zucchero e unire al composto di albumi montati. Stendere su una teglia e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti. Abbassare la temperatura a 160°C e cuocere altri 10 minuti.

Bagna allo zafferano

acqua 150 ml
zucchero 100 g
zafferano in polvere 2 g

Far bollire per due minuti e quindi far raffreddare.

Cremoso di cioccolato fondente

Perù Pachiza 70%
panna 250 g
tuorli 50 g
cioccolato fondente Perù Pachiza 70% 250 g
gelatina 2 g
acqua fredda 20 ml

Montare i tuorli e sciogliere il cioccolato a 45°C.  Mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla, quindi scioglierla in 20 ml di acqua e unirla a tuorli, cioccolato fondente e panna semimontata. Mescolare con una frusta
per ottenere un cremoso.

Gelée di ribes rosso

purea ribes rosso 500 g
gelatina 15 g
zucchero 50 g

Reidratare la gelatina in acqua fredda e scioglierla in poca purea di ribes scaldata insieme allo zucchero. Una volta che la gelatina si è sciolta toglierla dal fuoco e aggiungerla alla restante purea fredda. Colare la gelatina negli stampi di diametro 18 cm e h 1 cm, congelare e utilizzare.

Mousse di olivello spinoso

purea di olivello spinoso fresco 500 g
gelatina 30 g
acqua 50 ml
buccia di limone 1
panna semimontata 500 g
albume 200 g
zucchero 100 g

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e scioglierla in 50 ml di acqua. Unirla alla purea di olivello spinoso insieme alla panna semi montata. Aggiungere gli albumi montati a neve cremoso con lo zucchero. Mescolare il tutto con una frusta.

Glassa arancione al caramello salato

glucosio 100 g
latte condensato 66 g
gelatina 8 g
cioccolato al latte 100 g
sale 2 g
colore alimentare arancione

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Caramellare lo zucchero a secco, quando raggiunge il colore desiderato aggiungere glucosio, latte condensato insieme ad acqua e sale fatti bollire precedentemente. Rendere il composto omogeneo. Quando la temperatura del composto è di 60°C aggiungere la gelatina ben strizzata, il sale e il cioccolato al latte. Mescolare e utilizzare.

Decorazione e montaggio

In un anello di diametro 18 cm inserire un disco di dacquoise, bagnare con la bagna allo zafferano e adagiare la gelée di ribes rosso e il cremoso al cioccolato fondente. In un anello di diametro 20 cm cuocere la frolla allo zafferano leggermente coperta con 50 g di confettura di albicocca. Adagiare l’inserto e riempire lo stampo con la
mousse di olivello spinoso. Congelare o abbattere. Una volta congelata, glassare con la glassa arancione al caramello salato. Decorare con lo skyline di Milano, una foglia autunnale di cioccolato e grue di cacao.

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