L’estate secondo Fabrizio Fiorani e Bruno Vanzan
foto Fabrizio Fiorani di Giuseppe Bornò
Fa rima con estate l’accoppiata pasticceria/beverage che Fabrizio Fiorani e Bruno Vanzan hanno creato per il nuovo appuntamento di “Pasticcere e Bartender: due volti della stessa passione”, iniziativa di Fabbri 1905 che coinvolge Maestri dell’arte dolce e del beverage. I due protagonisti ne hanno ripercorso la filosofia proponendo dolce e beverage senza gerarchia di sorta, come è nell’anima di “Pasticcere e Bartender”.
Composizione di frutti rossi e Amarena Fabbri di Fabrizio Fiorani e Italian Vice di Bruno Vanzan formano così un’interessante proposta estiva in perfetto abbinamento: “La stratificazione del mio dolce crea un’assonanza con l’esperienza gustativa del cocktail – racconta il Maestro Fiorani – Nel sorseggiare un drink, infatti, con un solo sorso si gusta tutto l’insieme delle parti che lo compongono; similmente in questo dolce ho creato una struttura tale da poterne prendere tutti gli strati con un solo cucchiaio, così da avere una totalità gustativa. Nei dessert al piatto infatti capita spesso che si debba un po’ “cercare” una parte o l’altra, assaporando separatamente le varie sezioni. Cosa che qui ho voluto evitare per creare assonanza con la degustazione beverage. Nel cocktail di Bruno, poi, si trova la polpa di fragole che fa da trait d’union con il dolce, creando un percorso esperienziale di grande armonia”.
Colori caldi e vitaminici nel dessert, e altrettanto nel drink: “Il cocktail è composto da due tipologie di forze – racconta Bruno Vanzan – la prima, di colore giallo, creata con la Polpa Fabbri Mixyfruit Mango, gin 0 gradi, succo di limone; la seconda, rossa in superficie, con Polpa Fabbri Mixyfruit Fragola, succo di bergamotto, cannella”. Il bicchiere di servizio scelto garantisce un grande effetto scenico: un pesce fugu che chiaramente “può essere sostituito da qualunque glass per replicare il drink”, precisa Bruno. “Utilizzare le polpe di frutta Fabbri mi permette di replicare questi cocktail tutto l’anno – conclude – mantenendo la qualità del gusto”.
La scelta degli ingredienti? Ovviamente Fabbri 1905: “Mi sono focalizzato su Amarena Fabbri ancora una volta – spiega Fabrizio Fiorani – perché penso sia un ingrediente eccezionale in pasticceria: qui fragoline e frutti rossi la esaltano, pur restando Amarena l’assoluta protagonista. Trovo sempre sorprendente riscoprire come, nell’immaginario collettivo, Amarena sia “Amarena Fabbri”: un sapore che i clienti desiderano ritrovare intatto. Per questo diventa ogni giorno un ingrediente mai banale che gli italiani (e non solo) ricercano e apprezzano sempre in pasticceria. Per il biscotto? Ho utilizzato la pasta Nocciola Bollo Oro Fabbri 1905: la trovo eccezionale, molto intensa”.
Attualmente impegnato al Ristorante Duomo di Ragusa (2 stelle Michelin), Fabrizio Fiorani è fresco di premiazione come Miglior Pastry Chef secondo Gambero Rosso; Maestro AMPI e consulente a livello internazionale, già pastry chef del Ristorante Bulgari di Tokyo, ha all’attivo diverse esperienze in alcune delle migliori cucine stellate d’Italia, come il The Cesar nello storico Hotel La Posta Vecchia a Palo Laziale, Il Pellicano di Porto Ercole, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, La Pergola di Roma…
Due volte campione a livello mondiale, Bruno Vanzan – Bartender of the year nel 2016, Campione del Mondo Bacardi e Martini nel 2008 – in quindici anni di carriera ha collezionato molti titoli, tra cui Miglior prodotto alcolico con IOVEM nel 2019 e quello di vice campione del mondo WFA (World Flair Association) nel 2015.
LE RICETTE
Composizione di frutti rossi e Amarena Fabbri
di Fabrizio Fiorani
Crema leggera ai frutti rossi e Amarena Fabbri
Ingredienti
Purea di frutti rossi 200 g
Amarena Fabbri 50 g
Massa gelatina 1:5 50 g
Opalys 33% 400 g
Panna 450 g
Procedimento
Sciogliere completamente il cioccolato. Scaldare la purea a 60°C quindi aggiungere le Amarene leggermente sgocciolate e la massa gelatina. Emulsionare sul cioccolato con un frullatore ad immersione. A 35°C aggiungere la panna semimontata. Colare in uno stampo in silicone di 9 centimetri.
Croccante di nocciole e lamponi
Ingredienti
Inspiration Framboise 100 g
Pasta di nocciole 70 g
Latte d’or 100 g
Procedimento
Sciogliere il cioccolato a 45°C. Unire tutti gli ingredienti e colare in stampi di diametro 9 centimetri. Far cristallizzare in frigorifero.
Gelatina di Amarena Fabbri e fragoline di bosco
Ingredienti
Acqua 100g
Fragoline di bosco 50 g
Amarena Fabbri 60 g
Agar 3 g
Massa gelatina 1:5 30 g
Procedimento
Frullare i primi tre ingredienti insieme. Portare ad ebollizione il liquido ottenuto con l’agar e cuocere per 2 minuti a media intensità. Aggiungere la massa gelatina quindi colare in un disco in silicone di 9 centimetri.
Polvere di lampone
Ingredienti
Inspiration Framboise 100 g
Polvere di lamponi 15 g
Maltodestrina 50 g
Procedimento
Mescolare in un blender tutti gli ingredienti. Setacciare al fine di ottenere una polvere sottile.
Purea di Amarene e lampone
Ingredienti
Amarena Fabbri 300 g
Purea di lamponi 600 g
Procedimento
Sgocciolare le Amarene in un colino a maglie medie per 12 ore in frigorifero. Quindi frullare con la purea di lamponi.
Sorbetto di Amarene e lampone
Ingredienti
Acqua 396 g
Sciroppo di glucosio 150 g
Zucchero semolato 450 g
Stabilizzante per sorbetti 4 g
Purea di Amarene e lampone 900 g
Acqua 100 g
Succo di limone 20 g
Procedimento
Mescolare le polveri. Portare l’acqua e il glucosio a 40°C. Unire le polveri e cuocere fino a 60°C. Raffreddare, quindi ogni litro di base aggiungere la purea, il succo di limone e l’acqua. Mixare e mantecare in macchina.
Procedimento finale
In un piatto adeguato spolverare generosamente con un passino la povere di lampone.
Unire i tre dischi ottenuti. Tagliare a metà il risultato ottenuto. Decorare con eleganza la parte superiore del disco con frutti rossi e Amarena Fabbri sgocciolate tagliate a metà. Adagiare il dessert sulla polvere quindi finire con una Quenelle di sorbetto di Amarene e lampone.
Italian Vice di Bruno Vanzan
Ingredienti
Polpa Fabbri Mixyfruit Mango 4 cl
Gin zero gradi 3 cl
Succo di limone 2 cl
Seconda parte
Polpa Fabbri Mixyfruit Fragola 4 cl
Succo di bergamotto 2 cl
Mixybar Cannella Fabbri 1 cl
Procedimento
In entrambe le preparazioni frullare gli ingredienti con un blender professionale. Aggiungere una scoop di ghiaccio agli ingredienti per ogni singola preparazione e frullare per circa 30 secondi. Versare a strati nel bicchiere.
Prodotti Fabbri 1905 utilizzati
Amarena Fabbri, Delipaste Nocciola Bollo Oro, Polpa Fabbri Mixyfruit, Mixybar Cannella Fabbri
