È nato “Il Gelato Reale”

Un’esperienza corale fortemente voluta da Vivalda, pianificata e articolata durante il periodo di quarantena assieme al sous-chef Christian Conidi, la pasticciera Elisa Fornasiero e il pastry chef dell’AtelieReale Luca Zucchini.

“Abbiamo sempre fatto il gelato” spiega Gian Piero Vivalda, quinta generazione di chef all’Antica Corona Reale, due stelle Michelin. “Ci mancava un approccio, diciamo, più onnicomprensivo: per questo ci siamo affinati confrontandoci con il Maestro gelatiere Palmiro Bruschi, ci siamo appassionati alla lavorazione “antica” e abbiamo iniziato una ricerca specifica e rigorosissima della materia prima, per ottenere un prodotto all’altezza della nostra ristorazione”.

I gusti studiati per l’esordio della gelateria sono dodici (sei gelati a base crema e sei sorbetti a base frutta), risultato di ripetuti assaggi e incontri con piccoli produttori piemontesi e non, capaci di coltivare micro-quantità di prodotto o frutta, spesso rara o appartenente a specie di storico lignaggio, dal sapore intenso e unico.
Per questo la lista dei gusti non sarà mai prefissata, seguendo la breve stagionalità di certi frutti, e la proposta del mercato; le materie prime di grande livello sono sempre disponibili per chi sa dove e quando cercarle.

Questi sono al momento i gusti: Sorbetto alla Ciligia di Pecetto, Sorbetto Fragola di Tortona, Mara dei Boschi e Valle Pesio, Sorbetto all’Albicocca di Valleggia, Sorbetto alla Pesca Tabacchiera dell’Etna, Sorbetto al Limone di Noli, Sorbetto al Fico Fiorone nero di Terlizzi, Gelato al Caffè Kafa Lavazza, Gelato al Fior di panna Inalpi, Gelato alla Vaniglia Bourbon del Madagascar, Gelato alla Nocciola Piemonte IGP Tonda Gentile delle Langhe Trilobata Agrimontana, Gelato al Pistacchio di Bronte “Feudo di San Biagio®” Agrimontana, Gelato al Cioccolato Chuao 75%.

“La selezione della materia prima richiede un certo tempismo, e non esistono regole se non la scelta in base alla maturazione – precisa Vivalda – un po’ come si fa con i Sauternes, una vendange par tri, ovvero una vendemmia in fasi successive cogliendo l’uva solo se giunta alla maturazione perfetta. In alcuni casi per avere il gusto compiuto, abbiamo assemblato varietà diverse dello stesso frutto: come per la fragola, rimanendo nella metafora enologica, abbiamo studiato un assemblaggio di fragole, dove ogni percentuale di uva scelta conferisce gusto, colore e aroma”.

Nel suggestivo pergolato del Giardino delle Rose, oltre ai dodici gusti è possibile assaggiare tre speciali coppe-composizione (Reale, “Mari”, Melba, ph. Davide Dutto) in abbinamento ad altrettanti distillati, vini passiti o Barolo Chinato. “L’abbinamento con il gelato – conclude lo chef Vivalda – che potrebbe per certi versi sembrare un azzardo, è una mia provocazione: mia piace l’idea di poterlo proporre come un mariage di gusti territoriali”.