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Cioccolato Grand Cru vegano

L’ultima novità di casa Valrhona si chiama Amatika 46% ed è una copertura vegana in quanto non contiene proteine di origini animali ma farina di mandorle. Il gusto è dolce, acidulo e amabile con spiccate note di cacao e sentori di cereali e mandorla tostata. È il primo Grand Cru vegano pura origine Madagascar ed è pensato per dare alla pasticceria contemporanea un cioccolato eccezionale.
L’applicazione ideale di Amatika 46% è per realizzare cremosi e ganache a base di frutta esotica (banana, cocco, ananas, ecc), pesca, pasta di mandorle o limone. È chiaramente utilizzabile anche nelle altre applicazioni di pasticceria e cioccolateria (mousse, gelati, tavolette, praline, rivestimenti e modellaggi).
Valrhona Amatika 46% risponde alla crescente domanda di prodotti vegani anche in pasticceria con prodotti gourmet; è un prodotto certificato vegano.

Stecco blu di cioccolato leggero

Ricetta di Paolo Brunelli, gelatiere e cioccolatiere gelateria Paolo Brunelli e Combo

Ingredienti per 12 pezzi

Sorbetto al caffè leccese Amatika

  • 623 g caffè espresso di pura Arabica
  • 95 g saccarosio
  • 95 g destrosio
  • 32 g inulina
  • 150 g cioccolato Valrhona Amatika 46%
  • 3 g Procrema 5 bio
  • 2 g sale maldon

Caramello vegano da inserimento

  • 100 g latte di mandorla bio senza zucchero
  • 100 g zucchero semolato
  • 100 g Absolu Cristal

Glassa pinguino

  • 500 g cioccolato Valrhona Amatika 46%
  • 75 g burro di cacao o olio di riso

Procedimento

Per il sorbetto al caffè leccese Amatika

Fare uno sciroppo di zuccheri con il neutro miscelato con loro utilizzando il caffè bollente. Con questo sciroppo iniziare ad effettuare l’emulsione con il cioccolato Amatika. Utilizzare un emulsionatore meccanico per ottenere poi nella masticazione finale una texture più setosa e meno spugnosa. Far mantecare.

Per il caramello vegano

Caramellare a secco lo zucchero in una pentola antiaderente. Decuocere con il latte di mandorla bollente facendo attenzione al bollore. Emulsionare con un minipimer il caramello con l’Absolu Cristal.

Per la glassa pinguino

Sciogliere la copertura a 45°C insieme al burro di cacao (o l’olio di riso) ed emulsionare i due ingredienti con un minipimer.

Montaggio e finitura

Mettere nell’apposito stampo da stecchi circa un terzo di sorbetto e posizionare in abbattitore. Inserire il caramello vegano e riporre in abbattitore. Quando anche il caramello si è rappreso completare con il sorbetto e lisciare il tutto. Abbattere fino a indurimento dello stecco per agevolare l’estrazione dallo stampo.

Procedere con la glassatura immergendo lo stecco nella glassa pinguino. Per dare un tono più accattivante, moderno ma anche “stridulo” spruzzare lo stecco appena uscito dall’abbattitore con una miscela di cioccolato Opalys (70%) e burro di cacao (30%) blu elettrico di Valrhona Signature ed avere così l’effetto vellutato.

Qual è stata la tua fonte di ispirazione per la creazione di questa ricetta?

«Scegliere una pasticceria vegetale è scegliere la contemporaneità dei tempi che stiamo vivendo. Una pasticceria leggera e più salutare tenendo sempre presente il gusto e l’appagamento sensoriale».

Paolo Brunelli

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