A lezione con Cedric Grolet
Nei giorni scorsi iCook, l’Accademia di Pasticceria piemontese diretta da Francesca Maggio e Luca Montersino, ha ospitato Cedric Grolet. Il giovane e talentuoso pastry chef francese dalla carriera folgorante si è seduto in cattedra per un corso professionale di specializzazione dedicato alla pasticceria tradizionale francese.
Focalizzare la lezione di Grolet sulla tradizione francese è stata una precisa scelta di Francesca Maggio: “Cedric è conosciuto in tutto il mondo per la “sua” frutta che gli ha permesso di raggiungere l’olimpo della pasticceria mondiale, tenendo corsi sul tema in numerose scuole. Insieme abbiamo deciso di proporre qualcosa di diverso ed esclusivo per i nostri studenti: una serie di classici imprescindibili se si vogliono apprendere le tecniche alla base della scuola francese”.
Nelle due giornate d’aula Cedric Grolet con grande disponibilità, simpatia ed eleganza ha illustrato le sue tecniche innovative utilizzate nella preparazione dei classici francesi. Il segreto per rispettare e valorizzare la tradizione è andare all’essenziale. “Non si devono mischiare gusti e profumi, mai denaturare le strutture alla base delle ricette! Tutto deve restare il più vicino possibile alla tradizione” dice Grolet. “La scelta delle materie prime è fondamentale: è la prima cosa che faccio, scegliendo solo la materia prima perfetta e, nel caso della frutta, solo se è di stagione”.
Sono state realizzate la “Brioche au sucre”, il “Flan vanille”, la “Galette amandes”, il “Religeuse café”, la “Tarte pistache”: gli ambienti raccolti e il numero selezionato di partecipanti hanno favorito il confronto con Cedric e lo studio “da vicino” delle tecniche del maestro e della gestualità utilizzate per la realizzazione di questi classici.
Il calendario dei corsi di specializzazione professionale di iCook prevede altri appuntamenti con pastry chef blasonati: 29 luglio/2 agosto – Johan Martin, 28-30 settembre – Antonio Bachour, 29-31 ottobre – Yann Brys.
