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Il rilancio della quinoa

Interesse internazionale

Un team di trentatré esperti di quattro continenti guidato da Mark Tester, professore al King Abdullah University of Science and Technology in Arabia Saudita, ha lavorato per ricostruire il genoma di questa pianta; un’erbacea annuale appartenente, come gli spinaci e le biete, alla famiglia delle Chenopodiaceae che si è imposta all’attenzione del mondo per le sue proprietà sorprendenti.

Nel campo da millenni

Consumata da 5000-7000 anni nelle regioni andine di Bolivia, Perù e Cile e domesticata da almeno 4000 anni, era considerata dagli Inca, che la chiamavano “Chesiya mama” (il grano madre), un dono degli dei.
Infatti, è stata un alimento base nella dieta di milioni di persone in tutte le Ande per migliaia di anni, secondo solo alle patate. I suoi semi venivano macinati in farina per il pane, cucinati o aggiunti alle zuppe e persino fermentati per la birra o la chica, bevanda tradizionale.

 

Un cibo per poveri?

Purtroppo, dopo l’arrivo degli spagnoli nel Sud America, i conquistadores imposero alle popolazioni locali di coltivare grano, segale e avena invece della quinoa, che venne relegata solo nelle zone dove quelle colture non crescevano o dove gli spagnoli non erano riusciti ad arrivare. Gli invasori europei, infatti, la consideravano un cibo per poveri e di bassa qualità e la situazione peggiorò quando la Chiesa cattolica ne vietò la coltivazione perché con la quinoa si produceva una bevanda sacra (il Mudai) usata dagli indigeni nelle cerimonie religiose.


Virtù nutrizionali

In realtà questo vegetale ha delle qualità nutritive eccezionali che oggi sono ufficialmente riconosciute.
È la sola pianta alimentare che contiene tutti gli amminoacidi essenziali, composti chiave necessari per la vita delle cellule che non vengono prodotti dal corpo ma che devono essere integrati attraverso l’alimentazione. Questa caratteristica conferisce un valore biologico molto alto, il 73 per cento, quasi quanto la carne che raggiunge il 74 per cento, e per questo motivo è un’eccellente alternativa ai cibi proteici di origine animale; inoltre, consumata in quantità adeguata, aiuta a mantenere una corretta alimentazione quotidiana

Per tutti i climi

Altra grande qualità è la capacità di adattarsi a climi e ambienti ecologici anche molto diversi tra loro. Molto resistente alla siccità, può crescere in terreni poveri con un alto tasso di salinità e può essere coltivata dal livello del mare sino a un’altitudine di quattromila metri, con escursioni di temperature da -8 a +38 gradi. Studi preliminari della Fao hanno dimostrato che potrebbe svilupparsi anche sull’Himalaya, nelle pianure del nord dell’India, nel Sahel, nello Yemen e in altre regioni aride del mondo.
Proprio facendo riferimento all’adattabilità e alle incredibili proprietà nutrizionali, le Nazioni Unite hanno proclamato il 2013 “Anno internazionale della quinoa”.

la quinoa è un alimento salutare
contiene energetiche proteine “verdi”
che la rendono un ottimo sostituto della carne

 


Una preziosa alleata

Nel corso della cerimonia ufficiale di presentazione (New York, 21 febbraio 2013 sede dell’Onu) Graziano da Silva, direttore generale Fao, ha dichiarato la quinoa “il nuovo alleato nella lotta contro la fame nel mondo”, utile ad affrontare le problematiche alimentari create dalla continua crescita della popolazione e dalle difficili condizioni climatiche del pianeta. Un alimento seminato milioni di anni fa e custodito dalle popolazioni andine può diventare, oggi, un importante nutrimento per il futuro del pianeta.

Il consumo giusto

Sempre curiosi delle novità, ma al tempo stesso piuttosto conservatori in tema di alimentazione, inizialmente i consumatori tendevano a considerare la quinoa un cibo esotico da accostare, in raffinati aperitivi, a esclusivi finger food e bollicine biodinamiche. Ultimamente, però, si sta diffondendo la consapevolezza che può essere considerata come un nostro ingrediente, da gustare al meglio abbinato ai tradizionali ingredienti della cucina mediterranea. Esattamente come è successo con altri provenienti da lontano, quali la patata, il pomodoro, le melanzane, il riso..

 

L’attuale produzione

Oggi in Italia e in tutto il mondo si è registrato un incremento del consumo di quinoa che si è guadagnata un posto di rilievo nella cucina di chef e buongustai e la sua coltivazione si è estesa al di là della regione andina.
Oltre che in Bolivia (principale area geografica produttrice), Perù, Ecuador, Cile, Colombia e Argentina, si è sviluppata anche negli Stati Uniti, in Canada, Francia, Regno Unito, Svezia, Danimarca, Italia, Kenya e India. Insomma, ormai è globale.
A favorire la sua diffusione indubbiamente ha contribuito il crescente orientamento dei consumi verso un’alimentazione sana e naturale.

 


Il quadro nutrizionale

La quinoa è ricca di amido, quindi fornisce energia come il frumento ma, rispetto a questo, ha un contenuto proteico superiore. Fra i nutrienti, inoltre, sono da ricordare anche un ottimo contenuto di potassio, magnesio, fosforo e il notevole apporto di ferro, a cui si aggiungono vitamine A, E, C e B6.
La sua validità è accresciuta dal fatto che è ricca di fibre, ha un basso indice glicemico (è consigliata ai diabetici) e non contiene grassi saturi. Per tutti questi motivi è molto amata dai vegani, ma non può mancare neppure sulle tavole dei celiaci, essendo naturalmente gluten free.


Un nome un marchio

A sottolineare l’accresciuta consapevolezza delle sue qualità, è interessante rilevare il successo di due ristoranti gluten free, aperti proprio con il marchio “Quinoa”. Il primo è stato inaugurato nel 2014 a Firenze, negli spazi di un chiostro cinquecentesco a due passi dal Duomo, l’altro nel 2018 a Milano, in viale Beatrice d’Este. Quest’ultimo propone i piatti più famosi del menù firmato dallo chef gluten free Simone Bernacchioni. Entrambi sono certificati dall’Associazione Nazionale Celiachia.

 


Effetto dimagrante

Se si vuole perdere peso e restare in forma e in salute la quinoa è sicuramente un alimento da integrare nella dieta quotidiana. Ha infatti un alto potere saziante e contiene proteine vegetali dall’azione tonificante su muscoli e tessuti, utile nella fase di dimagrimento.
A completare la sua azione entrano in gioco anche i preziosi acidi grassi insaturi che, oltre a far durare a lungo il senso di sazietà, favoriscono lo smaltimento dei cuscinetti che si formano su addome e fianchi. Naturalmente, per ottenere risultati certi è necessario inserire questo alimento in una dieta ben equilibrata ipocalorica

Dove trovarla

Fino ad alcuni anni fa la si acquistava solo nei negozi specializzati in alimentazione bio, ora è esposta sugli scaffali di tutti i supermercati. In commercio le tre varietà sono la bianca, la rossa e la nera; tutte possono essere utilizzate per preparazioni sia salate sia dolci.
La maggior parte è rigorosamente bio, perché i terreni in cui si coltiva di solito non sono trattati con pesticidi in quanto resiste bene all’attacco dei parassiti.

la FAO l’ha dichiarata
preziosa alleata nella lotta
contro la fame nel mondo

Nel mondo del dolce

L’aspetto del seme è simile a quello del miglio e può essere usato per preparare primi piatti, minestre, insalate fredde e buonissimi dolci. Cuoce in circa 12-15 minuti in abbondante acqua bollente, fino a che i grani si siano gonfiati e abbiano formato un piccolo germoglio bianco (anellino a corona del chicco). Il suo sapore neutro e il basso tasso glicemico consentono infiniti abbinamenti.
Ampio utilizzo quindi per torte soffici, crostate, plumcake, biscotti, barrette di quinoa soffiata, preparazioni al cioccolato, cialde per decorare cannoli e anche gelati… Col suo latte vegetale si realizzano ottimi mantecati, adatti a tutti.

 

L’offerta in commercio

La varietà più diffusa nel nostro Paese è la Real, di colore bianco-giallo, che arriva dalla Bolivia. Oltre ai chicchi, sono disponibili anche i fiocchi, ideali per la colazione; la farina che viene usata in combinazione con altre farine per la realizzazione di prodotti da forno; la bevanda vegetale, proposta come alternativa al latte vaccino; la pasta, da usare quando si desidera un primo che sia senza glutine ma che ricordi i piatti tradizionali del nostro Paese; inoltre biscotti, barrette e merendine, ideali a colazione oppure come snack spezza fame. Piatti a base di quinoa si trovano sempre più spesso nei menu dei ristoranti e perfino in quelli delle tavole calde per il pasto veloce del mezzogiorno.


A cura di Annamaria Andreasi

 

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