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Attrezzature sempre pulite

L’ambiente di lavoro, come quello di vendita, in gelateria devono presentarsi in ordine e perfetti dal punto di vista della pulizia e dell’igiene. È in gioco il rischio di contaminazioni e quindi la salute dei clienti


Non abbassare la guardia

In una gelateria non si può fare qualità totale se non si fa attenzione a un’adeguata pulizia.
Occorre, infatti, avere sempre presente che si ha a che fare con un alimento che si consuma a -12°/13° C ma, seppure a basso rischio, può comunque far male.
Il pericolo è quello di contaminazioni incrociate. Per questo bisogna prendersi cura del laboratorio e del negozio ed eseguire una scrupolosa e adeguata pulizia delle attrezzature in modo da non compromettere la salute dei clienti. Il controllo igienico si attua da tempo attraverso l’HACCP che aiuta a rispettare i requisiti richiesti dalla legge, ma soprattutto assicura la tranquillità nello svolgimento del lavoro.


Dal generale allo specifico

Le pulizie delle attrezzature si possono suddividere in due parti, una generale e una specifica.
In quella generale rientrano le informazioni e i consigli forniti dalle aziende produttrici di macchine e attrezzi che indicano come lavare, pulire e disinfettare le loro attrezzature.
Il riferimento è sempre il manuale d’uso (come smontare e rimontare e quali cure o detergenti utilizzare).
Nella parte specifica l’attenzione va posta ai modi e ai metodi da applicare per avere il massimo del controllo dei vari punti critici della produzione.

Due gli ambienti

Nelle gelaterie sono presenti due tipi di ambienti.
Quello della produzione, ovvero il magazzino, il bagno, l’antibagno e il laboratorio; quello di somministrazione, zona in cui viene viene effettuata la vendita.
Secondo questa suddivisione è differente la modalità di agire.

 

Cosa si intende per..

Facile: le attrezzature dovrebbero essere facilmente smontabili per permettere la rimozione dello sporco dai punti critici (come ad esempio i bulloni), dove possono annidarsi microrganismi
Rapida: la pulizia delle attrezzature più è rapida, più fa acquistare tempo
Completa: la detersione e la disinfezione delle attrezzature deve essere effettuata in tutte le sue parti (sia quelle visibili, sia quelle non visibili)


Qualche consiglio

  • Attrezzature con spigoli arrotondati (meno punti critici)
  • Le parti esterne lisce (impedisce l’accumulo di sporcizia)
  • Tutti gli agganci removibili (facile pulizia)
  • Le guarnizioni in gomma lavabile (caldo/freddo)

In pratica

Le attrezzature devono essere sempre pulite e disinfettate dopo ogni utilizzo. Inoltre, è sempre utile risciacquare prima dell’uso gli impianti che non vengono messi in funzione ogni giorno. Si tratta di “abitudini” da tenere costantemente presenti. In dettaglio ecco cosa fare per pulire le attrezzature:

In negozio. Dove si vende

I locali di somministrazione sono quelli dedicati alla vendita dei prodotti di gelateria. La somministrazione è meno problematica della produzione, in quanto prevede fondamentalmente l’impiego di due tipi di attrezzature, le vetrine/pozzetti o le vetrine verticali con l’esposizione di torte e di altre specialità.

In pratica

Igienicamente la pulizia del lato vendita è più semplice. I punti critici sono le attrezzature come macchine soft e monta panna. In dettaglio ecco cosa fare per pulire le attrezzature:

 

Fare bene, fa bene

La pulizia delle attrezzature non riguarda direttamente “il gelato”, ma contribuisce a fare “bene il gelato”.
Per questo è sempre utile ripetere che, come per ogni corretto procedimento di produzione di un alimento, è buona norma, oltre che previsto dalle norme igienico sanitarie vigenti, procedere prima e dopo la preparazione con una precisa pulizia e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature.
Questo al fine di evitare problemi derivati da una cattiva pulizia.

Un ultimo consiglio

Sarebbe opportuno modificare l’abitudine di far eseguire le pulizie dallo stesso personale, che ha già lavorato 8-9 ore e più, e che ha (in alcune situazioni legittimamente) “fretta” di terminare…


a cura di Sergio Colalucci

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