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Come ti conservo

In gelateria sono tanti gli ingredienti, ovviamente di qualità, che rendono il gelato artigianale italiano famoso nel mondo. Ma devono essere ben conservati per evitare rischi di contaminazioni o proliferazioni batteriologiche. Bastano solo alcune piccole accortezze per evitare rischi inutili

Sergio Colalucci, maestro gelatiere di Nettuno, in provincia di Roma, e membro del comitato organizzatore della Coppa del Mondo della Gelateria, gestisce il locale di famiglia fondato dal padre nel 1974. Campione del Mondo nel 2006, è sempre attento alle novità investendo quotidianamente nella ricerca di nuove materie prime e nuovi metodi di lavorazione.

Per questo è chiamato in tutto il mondo come consulente per gelaterie artigianali e per l’organizzazione di corsi di formazione. Il suo mantecato è stato presente nel Padiglione Italia di EXPO Milano 2015 per rappresentare l’eccellenza del gelato artigianale italiano nell’ambito del progetto “il Gelato delle Regioni”, con la gelateria milanese Rigoletto di Antonio Morgese che si è aggiudicato la gestione esclusiva dell’area “Gelato e Cioccolato”. Da alcuni mesi ha inaugurato con gli amici Sergio Dondoli e Giancarlo Timballo la WWG, una fondazione per l’apertura di gelaterie all’estero, la forma formazione e l’inserimento nel lavoro di giovani gelatieri.

 

Latte e panna freschi

Se non perfettamente conservati possono velocemente far proliferare cariche batteriche; si consiglia una temperatura media di 4°/6°C, ovvero riposti in frigorifero. Alla temperatura di 6°/10°C il rischio batterico ha un incremento notevole di germi per ml di latte. Per evitare una proliferazione eccessiva della flora, dannosa, il latte deve essere conservato sempre in frigorifero a temperatura controllata. Nel caso che il latte sia in scadenza è consigliabile pastorizzarlo con i sistemi tradizionali per ritornare così ad avere una carica batterica consentita.

Latte a lunga conservazione

Nel caso si lavori con latte o panna UHT la conservazione può avvenire a temperatura ambiente in quanto il latte e la panna subiscono il processo di sterilizzazione (140°/150°C); questa prassi favorisce una prolungata conservabilità, ma determina maggiori alterazioni delle componenti lattiero caseari.


Il prodotto UHT deve essere confezionato in maniera asettica e per questo motivo ha periodi lunghi di scadenza, però una volta aperto diventa immediatamente fonte di cariche batteriche, quindi va riposto in ambiente refrigerato a 4°C.

Yogurt o latte fermentato

 

Si mantengono bene in frigorifero per molto tempo; due sono i motivi per la lunga conservazione. Il primo è l’acidità, infatti tutto ciò che è acido si mantiene meglio e più a lungo nel tempo poiché il PH basso non fa proliferare le cariche batteriologiche. Il secondo motivo è che lo yogurt ha una concentrazione maggiore di residuo secco (attività inferiore dell’acqua). Infatti con la pastorizzazione e l’omogeneizzazione del latte si può arrivare ad avere un residuo secco fino al 14 per cento prima di essere inoculato, e questo crea maggiore densità e prolunga i tempi di scadenza.

Frutta fresca e surgelata

In gelateria si può utilizzare frutta fresca, surgelata, in polpa rotolante intera, sciroppata. La frutta fresca va riposta in frigorifero; invece quella surgelata deve sempre essere conservata in appositi frigoriferi di mantenimento alla temperatura di -18°C, e grazie all’aggiunta di zucchero si mantengono inalterate le caratteristiche sia organolettiche sia di conservazione.Gli zuccheri utilizzati per la conservazione della frutta surgelata o sciroppata sono lo zucchero semplice e quello invertito, perfetti conservanti naturali.

Le basi

La conservazione delle basi semilavorate in polvere non richiede particolari accorgimenti. Le aziende di semilavorati miscelano gli ingredienti automaticamente e con miscelazioni

Ingredienti in polvere

Non presentano problemi e rischi, sono infatti perfettamente immagazzinabili a temperatura ambiente, però alcuni possono soffrire di umidità relativa; con una conservazione in ambiente umido possono rischiare di subire alterazioni. Gli ingredienti in polvere altamente igroscopici hanno la capacità di assorbire facilmente umidità, diventando un unico blocco. Ad esempio il cacao in polvere si può addensare e cambiare colore a causa del suo alto quantitativo di amidi; anche il destrosio e il fruttosio sono fortemente igroscopici, per questo motivo si conservano in luogo fresco e asciutto (non si alterano comunque nel tempo). Abitualmente in gelateria si utilizza il latte magro in polvere, in quanto si caratterizza per una scadenza più lunga ed è meno soggetto ad alterazioni di colore. Invece il latte intero in polvere deve essere conservato in ambiente asciutto e privo di umidità a una temperatura consigliata di 15°/18°C; presenta inoltre un’alta percentuale di grasso e quindi tende a irrancidire e a diventare giallo, donando un gusto poco gradevole al gelato.

 

I semilavorati

In questa categoria rientrano molti prodotti. Le aziende garantiscono la conservazione a temperatura ambiente e indicano una shelf life, la data di scadenza, ben precisa. Questo garantisce ai gelatieri che quel prodotto è igienicamente idoneo per produrre un buon gelato, ma i semilavorati vanno mantenuti nelle “corrette condizioni di conservazione” indicate, altrimenti potrebbero deteriorarsi. È importante ricordare che superata la data di scadenza il prodotto può costituire un pericolo per la salute dei clienti a causa di possibile proliferazione di batteri.

Semilavorati artigianali

I gelatieri spesso producono semilavorati realizzati in maniera artigianale, per poter proporre nuovi gusti, nuove specialità e soprattutto personalizzare il gelato. I più comuni sono sciroppi, salse di creme, salse di frutta, salse al cioccolato; gli artigiani non devono realizzare prodotti a lunga conservazione, ma pronti all’uso oppure di breve durata. Ogni volta che si “sperimenta” è bene ricordarsi che un semilavorato “artigianale” è un insieme di ingredienti da miscelare e pastorizzare a 85°C; questo accorgimento consente di avere una tranquillità batteriologica per alcuni giorni.

Da sapere

Per tutte le tipologie di prodotto realizzate in laboratorio è buona norma lavorare con cottura non inferiore a 85°C (dipende dalle soluzioni di ingredienti); questo consente di pastorizzare, legare gli ingredienti con l’acqua (water activity) e di conseguenza subire minori contaminazioni. Un ottimo sistema per poter mantenere in “buona salute” i prodotti realizzati in laboratorio è l’utilizzo delle tecniche del sottovuoto. Con il sottovuoto dell’80-90 per cento si riesce a conservare i prodotti nel tempo, evitando contaminazioni e proliferazioni di cariche batteriche e a mantenere inalterate le qualità organolettiche.


a cura di Sergio Colalucci

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