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Strada facendo; Difetti del gelato artigianale

Inizia in questo numero un percorso per comprendere in modo dettagliato gli eventuali difetti del gelato artigianale. individuato il problema lo si analizza per trovare la soluzione più corretta

Sergio Colalucci, maestro gelatiere di Nettuno, in provincia di Roma, e membro del comitato organizzatore della Coppa del Mondo della Gelateria, gestisce il locale di famiglia fondato dal padre nel 1974. Campione del Mondo nel 2006, è sempre attento alle novità investendo quotidianamente nella ricerca di nuove materie prime e nuovi metodi di lavorazione.

Per questo è chiamato in tutto il mondo come consulente per gelaterie artigianali e per l’organizzazione di corsi di formazione. Il suo mantecato è stato presente nel Padiglione Italia di EXPO Milano 2015 per rappresentare l’eccellenza del gelato artigianale italiano nell’ambito del progetto “il Gelato delle Regioni”, con la gelateria milanese Rigoletto di Antonio Morgese che si è aggiudicato la gestione esclusiva dell’area “Gelato e Cioccolato”. Da alcuni mesi ha inaugurato con gli amici Sergio Dondoli e Giancarlo Timballo la WWG, una fondazione per l’apertura di gelaterie all’estero, la forma formazione e l’inserimento nel lavoro di giovani gelatieri.

 

“Cari gelatieri, il bello del nostro lavoro è che… decidiamo Noi cosa fare, sappiamo Noi quali sono i nostri difetti e Noi dobbiamo correggerli… Mettiamoci all’opera”

Una mano lava l’altra

Sicuramente con l’avvento delle normative di HACCP gli standard delle gelaterie si sono alzati e tutti rispettano le norme igienico sanitarie per avere quella qualità che non è soltanto fare un buon gelato. Però mentre si lavora si rischia di fare errori grossolani. Il primo rischio coinvolge le mani, in quanto facilmente vengono a contatto con oggetti che le possono contaminare. Ad esempio arriva in laboratorio un corriere per la consegna, ma il cartone dell’imballo è un veicolo di contaminazione, e talvolta sovrappensiero si procede all’acquisizione della merce senza provvedere poi al lavaggio e alla pulizia delle mani.

La gelateria.Dove i rischi

In gelateria per fare qualità sicuramente si parte dalla conoscenza di tutti gli aspetti igienico sanitari degli ingredienti, dei prodotti utilizzati, delle attrezzature… ma anche dell’operatore.

Innanzitutto l’uomo

Il primo dei difetti da analizzare è proprio il comportamento del gelatiere e del personale che opera in laboratorio e in negozio. Molto spesso capita di lavorare facendo attenzione a lavare molto bene una spatola e poi, inavvertitamente, si mette un vasetto di plastica sul gelato o distrattamente si mettono le dita in bocca oppure si indossano anelli, orecchini o più semplicemente si lavora con un grembiule sporco. È buona regola occuparsi della prassi igienico sanitaria della propria attività iniziando da sé stessi e poi si passa ai collaboratori. Sono tanti gli elementi da tenere sotto controllo.

L’abito fa il monaco

Spesso in laboratorio c’è l’abitudine di pulirsi le mani sul grembiule, anziché lavarle e asciugarle con carta usa e getta oppure altro errore è quello di indossare la divisa per diversi giorni, ritenendola a occhio nudo non sporca. Anche senza macchie vistose il suo utilizzo per una giornata lavorativa necessita di un nuovo ciclo di pulizia. Inoltre lavorare con unghie smaltate, indossare anelli, orecchini, piercing, bracciali che possono rompersi e cadere accidentalmente nella miscela/ gelato comporta contaminazione, scarsa sicurezza sul lavoro e possibili danni alle attrezzature o ai clienti.

Anche le maglie “non fresche di bucato” possono diventare copricapo e cuffie, tenere la barba corta e ben curata. Tutti piccoli accorgimenti all’apparenza banali, ma necessari per preservare il prodotto da eventuali inquinamenti. Invece, la divisa linda degli addetti alla vendita rappresenta la pulizia di tutto il locale; i collaboratori devono essere istruiti ed equipaggiati di un abito pratico, comodo e di facile manutenzione e inoltre devono essere responsabilizzati nella cura della loro persona e del loro look.

 


A cura di Sergio Colalucci

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