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Esonero per…

Dal 13 dicembre 2016 è obbligatoria la dichiarazione nutrizionale, già citata nel Regolamento UE n. 1169/2011, che comporta un’etichetta aggiuntiva sui valori nutrizionali dei prodotti venduti, per garantire una scelta consapevole al consumatore. Tuttavia sono entrate in vigore alcune deroghe per il settore artigianale.

Un passo indietro..

Il Regolamento UE 1169/2011, entrato in vigore nel dicembre 2014 ha in parte riordinato la normativa europea nell’ambito dell’etichettatura degli alimenti o meglio delle informazioni obbligatorie destinate al consumatore per tutti i prodotti, da quelli freschi a quelli imballati a quelli serviti in ristoranti, gelateria e pasticceria. Gli artigiani hanno quindi dovuto stilare il registro degli ingredienti, stampato in modo leggibile e consultabile dalla clientela; le informazioni devono essere scritte con un carattere di grandezza predefinita, di altezza non inferiore a 1,2 mm; inoltre il documento deve riportare tassativamente l’elenco degli allergeni associati e riconducibili a ciascun gusto. Il personale è obbligato a essere informato sugli ingredienti e a saper rispondere alle domande, in ogni caso è meglio far consultare il cartello ai clienti per tutelarsi da eventuali problemi.

Cosa evidenziare

Gli ingredienti allergenici devono essere scritti in grassetto oppure sottolineati nell’apposita lista. Bisogna evidenziare la parola chiave, per esempio latte, e non l’intera dicitura (nell’esempio “proteine del latte”); e ripetere la citazione, senza replicare l’evidenza grafica, laddove lo stesso allergene sia presente in più ingredienti.È importante chiedere sempre ai fornitori la scheda tecnica dei prodotti finiti o dei semilavorati acquistati, per aggiornare la segnalazione di altri eventuali allergeni.Il Ministero della Salute ha emanato un’informativa, sulla base del reg. UE n.1169/2011, art. 44, inerente le modalità di comunicazione al consumatore finale di ristoranti, mense, scuole, ospedali, catering, veicoli di vendita nei mercati, gelaterie e pasticcerie con somministrazione, sulla presenza di allergeni negli alimenti. L’obbligo sarà considerato assolto con l’indicazione scritta, chiara ed esposta in luogo ben visibile del tipo “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale”.

I valori da segnalare

La tabella nutrizionale, entrata in vigore il 13 dicembre scorso, è obbligatoria per la quasi totalità dei prodotti alimentari e deve essere adeguata a un nuovo schema che comprende sette elementi tassativi. Nell’ordine: valore energetico (in KJoule e Kcal), grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine, sale (inteso come sodio, da esprimersi in termini di “sale-equivalente”). Le fibre alimentari possono essere inserite prima delle proteine. Divieto assoluto invece di riportare colesterolo e acidi grassi trans. I valori devono essere riferiti ai 100g/ml di prodotto ed eventualmente, a titolo volontario, alla porzione. Il riferimento in grammi vale per prodotti solidi, invece in millilitri per prodotti liquidi, come i sorbetti.

TABELLA NUTRIZIONALE

Indicazioni minime

  • Valore energetico espresso per 100g/ml
  • energia kJ e kcal
  • grassi g
  • di cui acidi grassi saturi g
  • carboidrati g
  • di cui zuccheri g
  • proteine g
  • sale* g
  • *dovuto al sodio naturalmente presente (se non
    aggiunto)
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Gli esclusi

Nell’allegato V del Reg. UE n. 1169/2011 sono elencati i diciannove alimenti ai quali non si applica la compilazione della dichiarazione nutrizionale. Al diciannovesimo punto rientra anche il gelato artigianale in quanto è considerato uno degli “alimenti, anche confezionati in maniera artigianale, forniti direttamente dal fabbricante di piccole quantità di prodotti al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore finale”.

A quali alimenti e prodotti non si applica l’obbligo della dichiarazione nutrizionale

1) Prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti (unicamente, divisi, separati, sezionati, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti decorticati rifilati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati);
2) Prodotti trasformati che sono stati sottoposti unicamente a maturazione/invecchiamento e che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti;
3) Acque destinate al consumo umano;
4) Piante aromatiche e spezie;
5) Sale;
6) Edulcoranti da tavola;
7) Estratti di caffè, cicoria, chicchi di caffè;
8) Infusioni a base di erbe e frutta;
9) Aceti di fermentazione;
10) Aromi;
11) Additivi;
12) Coadiuvanti tecnologici;
13) Enzimi;
14) Gelatina;
15) Composti di gelificazione per marmellate;
16) Lieviti;
17) Gomme da masticare;
18) Alimenti confezionati in imballaggi con superficie maggiore inferiore a 25 cm2;
19) Alimenti anche confezionati in maniera artigianale, forniti direttamente dal fabbricante
di piccole quantità di prodotti al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore finale.

 

Le imprese esenti

L’ultima circolare congiunta del Ministero Sviluppo Economico e Ministero della Salute n. 0361078 del 16 novembre 2016 ha esplicitato quali imprese siano esenti da tale incombenza. Le gelaterie e le pasticcerie non sono obbligate a inserire in etichetta la dichiarazione nutrizionale in quanto ricadono nelle tipologie specificate nel documento, ovvero le “aziende artigiane che forniscono direttamente i loro prodotti al consumatore finale, a dettaglianti locali,
a esercizi di somministrazione locali”; “le imprese che rientrano nella definizione di microimprese (meno di dieci occupati e fatturato annuo non superiore a 2 milioni di euro)”; “livello locale di vendita nella provincia di produzione e nelle provincie contermini, comprese quelle della regione confinante come da Reg. CE n. 852/853/2004”.

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Comunicare fa sempre bene

Ovviamente nulla vieta ai gelatieri di mettere a disposizione dei propri clienti la tabella nutrizionale che dovrà riportare i valori energetici e le quantità di sostanze nutritive che si riferiscono al prodotto venduto. Va ricordato che le indicazioni devono essere nello stesso campo visivo e non possono essere divise. In mancanza di spazio la dichiarazione andrà presentata in formato lineare e le dimensioni delle lettere sono le stesse previste per il cartello degli ingredienti.

Claims. Semplici regole

I claims possono essere nutrizionali e salutisti. È da escludere al momento l’indicazione di claims sulla salute in quanto di difficile gestione e specificatamente regolamentati. Sui claims nutrizionali le aziende si sono sbizzarrite evidenziando i senza (come senza glutine, senza lattosio…).

I claims autorizzati sono stabiliti nel Reg. CE n.1924/2006, ma le indicazioni che si trovano sulle confezioni sono molte di più… quindi un utilizzo improprio va valutato attentamente. Inoltre se si pubblicizzano i claims nutrizionali, diventa obbligatoria la dichiarazione o tabella nutrizionale.

 


A cura di Gloria Levati in collaborazione con Renato Nardini – foto di Pasquale Bove

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