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DALL’ORCHIDEA ALLA VANIGLIA

Originaria della foresta Sudamericana, oggi è coltivata anche nelle zone tropicali dell’Indonesia e dell’Africa. Ha un aroma inconfondibile che la rende indispensabile in pasticceria e in gelateria.

Di fiore in fiore

Il suo utilizzo risale alla notte dei tempi, quando gli Aztechi la raccoglievano dalla foresta e la utilizzavano per aromatizzare la loro bevanda tipica a base di cacao. Fu il condottiero Hernàn Cortèz a introdurla nel vecchio continente; dopo la Spagna, si diffuse in vari giardini botanici europei e infine in alcuni possedimenti coloniali: Réunion, Java, India, Tahiti. La sua coltivazione, però, è stata per lungo tempo frenata dall’impossibilità di questa bella orchidea di riprodursi lontano dal suo habitat naturale; mancava l’insetto impollinatore, un’ape che vive solo in Messico, la sola capace di rendere fruttifera la pianta.

La migliore al mondo

Fu solo nel 1836 che il naturalista belga Charles Morren riuscì a fecondare artificialmente il fiore e questo fece sì che iniziasse su vasta scala la coltivazione nell’isola di Réunion (chiamata all’epoca Bourbon), nelle Comore e in Madagascar. La spezia che proviene da quelle regioni ancora oggi si chiama Vaniglia Bourbon. È molto pregiata e piuttosto costosa, la più cara dopo lo zafferano, perché il metodo dell’impollinazione manuale, tuttora praticato, incide fino al cinquanta per cento sul costo di produzione.

VANILLE LAVANY

È una piantagione fondata nel 1924 a Betavilona, nel nord-est del Madagascar, produce una vaniglia pura, totalmente naturale, estratta esclusivamente da bacche di Vaniglia Madagascar Bourbon. Nella lavorazione è adottata la tecnica di macinazione a freddo, a bassissima temperatura, che permette di conservare perfettamente le qualità aromatiche e il gusto della vaniglia di origine. Il distributore italiano è la Tecna.

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Preziosa vanillina

L’aroma della vaniglia è la somma del lavoro di 250 molecole ma, fra queste, la più importante è la vanillina, che contribuisce per l’ottantacinque per cento a profumare le stecche. Per liberarla è necessario un lungo e complesso trattamento dei baccelli che può durare anche mesi. Non esiste un sistema di lavorazione standard. Ad esempio in Madagascar e nelle aree vicine si usa il cosiddetto metodo Bourbon che prevede l’immersione in acqua a 60°C – 80°C per “uccidere” i baccelli e poi una serie di esposizioni al sole che permette una leggera fermentazione. Se ne ricava un prodotto particolarmente ricco di vanillina che gli esperti considerano di qualità superiore.

Anche sintetica

La vanillina estratta dai baccelli dell’orchidea può arrivare a costare anche 4mila dollari al kg; non stupisce quindi che l’industria abbia cercato modi più economici di produrla, sintetizzandola chimicamente. La vanillina di sintesi ha prezzi decisamente inferiori (12 dollari al kg circa) e può essere utilizzata, per alcune preparazioni alimentari, in concentrazioni più elevate e dare un aroma più intenso. Al mondo si stima si consumino dodicimila tonnellate di vanillina ogni anno, ma solamente venti tonnellate sono estratte dai baccelli, il resto è di sintesi; l’intera produzione mondiale non può quindi soddisfare le esigenze dell’industria.

COSA DICE LA LEGGE

La legislazione europea considera la vanillina sintetica come un prodotto identico a quello ricavato dalla pianta, ma deve esserne dichiarato l’utilizzo con la dicitura “aroma” e non “aroma naturale”. Può, invece, essere definita naturale la vanillina estratta da materie prime vegetali, come per esempio la resina del pino, in cui essa è presente, sia pure in concentrazioni differenti. I prodotti sintetici hanno un bouquet aromatico ridotto e la differenza è particolarmente percepibile nel latte e nelle preparazioni alimentari che richiedono basse o nulle temperature di cottura, come dessert e gelati; si percepisce meno nelle specialità da forno (torte e biscotti).

Forme in commercio

La vaniglia si presenta come una sottile stecca lignificata, di colorazione brunastra, con una superficie attraversata da lunghe striature rugose. Nei negozi alimentari si trovano i baccelli interi oppure macinati e ridotti in polvere. L’estratto di vaniglia (ottenuto tramite macerazione alcolica) è venduto in flaconcini ed è utilizzato soprattutto in pasticceria. I baccelli contengono al loro interno alcuni semini che si possono impiegare da soli per aromatizzare salse, creme, impasti, liquori; si liberano incidendo il baccello nel senso della lunghezza.

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ESTRATTO DI VANIGLIA TRADIZIONALE

Ingredienti: 500 ml di vodka; 4 baccelli di vaniglia
Preparazione:

  • Versare la vodka in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e con un coltello incidere i baccelli di vaniglia nel senso della lunghezza, senza suddividerli in due parti.
  • A questo punto, sempre con il coltello, formare diversi pezzetti della lunghezza di 1 o 2 centimetri; inserirli nel barattolo con la vodka, chiudere e agitare.
  • Lasciare riposare per un mese, agitando il barattolo una volta al giorno.
  • Quando l’estratto è pronto, trasferirlo in una bottiglietta di vetro.

Per dolci…

La vaniglia è uno dei classici aromi della pasticceria, riconoscibile da tutti. Si rivela un ingrediente fondamentale per creme e salse, come la crema pasticcera e la Chantilly; caratterizza col suo profumo bavaresi e charlotte, budini, torte e biscotti. È molto utilizzata in confetteria per la fabbricazione di caramelle, confetti e torroni e trionfa in gelateria e nell’industria dei liquori come aromatizzante.

…e salati

Alcune varietà sono impiegate anche nella preparazione di specialità salate. In particolare la vaniglia Messico dal profumo speziato e caldo che ricorda il legno, quella della Papua Nuova Guinea e l’indonesiana; quest’ultima è meno ricca in vanillina e ha un aroma con note di sottofondo di tabacco, leggermente affumicate. Particolarmente usata come aromatizzante di liquori è la pregiata vaniglia Tahiti.

Anche nei cocktail

Il liquore alla vaniglia è un ingrediente essenziale di numerosi long drink e cocktail.Per la preparazione si possono impiegare i prodotti industriali esistenti in commercio o si può realizzare il liquore artigianalmente. È utile sapere che, affinché i baccelli possano meglio diffondere il loro profumo, devono essere aperti nel senso della lunghezza, fatti bollire nei liquidi da aromatizzare (latte oppure sciroppi) e lasciati in infusione per qualche tempo. Una volta lavati e asciugati, possono essere riutilizzati altre due o tre volte.

Come scegliere i baccelli

Un baccello di qualità deve avere una consistenza elastica e resistente, così da poter essere attorcigliato attorno a un dito senza danneggiarsi; di colore nero e lucido, con profumo molto aromatico. Sono da scartare i baccelli di colore non uniforme e duri al tatto, con scarso profumo. Il baccello migliore si riconosce per i piccoli microcristalli di vanillina presenti sulla superficie. La conservazione va effettuata in recipienti a chiusura ermetica per evitare la dispersione dell’aroma; non usare il tappo in sughero che è naturale ma genera la formazione di muffe. Conservare al fresco per sei mesi.


a cura di Annamaria Andreasi – foto di Sonia Sosa Tuneu

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