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Vai con la frutta

PER VARIARE L’OFFERTA DELLA GELATERIA E DELLA PASTICCERIA ECCO UN’IDEA ISPIRATA AL BENESSERE, UN ANGOLO DEDICATO ALLE RICETTE A BASE DI FRUTTI ROSSI E UVA, PARTICOLARMENTE RICCHI DI ANTIOSSIDANTI.

Sodalizio benefico

Per due anni, su iniziativa della nostra rivista PuntoIT, Sigep di Rimini, Acomag, Aiipa e le principali associazioni di gelatieri è stata sostenuta la ricerca scientifica della Fondazione Umberto Veronesi; in particolare lo studio della ricercatrice Elena Dogliotti rivolto principalmente all’analisi del ruolo bioattivo di antocianine e polifenoli, presenti in molti alimenti, specialmente i frutti rossi, nel favorire la salute e nella prevenzione di malattie cardiovascolari, tumorali e obesità. “Il gelato artigianale fa bene e aiuta la ricerca scientifica”. Questo lo slogan che ha accompagnato, per due anni, la campagna informativa rivolta principalmente al consumatore finale.

La parola all’esperta

Numerosi studi in vitro, spiega Elena Dogliotti, hanno dimostrato l’attività di vari estratti di bacche contro i diversi aspetti del processo tumorigenico rinforzando la tesi che le diete ad alto contenuto di frutta e verdura proteggono contro il cancro. Alcuni loro componenti, infatti, svolgono un’azione protettiva, prevalentemente di tipo antiossidante, che contrasta l’azione dei radicali liberi, elementi in grado di alterare la struttura delle membrane cellulari e del materiale genetico (il DNA), aprendo la strada ai processi di invecchiamento precoce e a diverse forme tumorali.

Classi scientifiche

I frutti di bosco come fragole, lamponi, more, mirtilli e ribes contengono composti bioattivi con potenti proprietà antitumorali, antimutageniche, antimicrobiche, antiinfiammatorie e antineurodegenerative. Le bacche forniscono significativi benefici per la salute, grazie al loro elevato contenuto di polifenoli, antiossidanti, vitamine, sali minerali e fibre. I polifenoli comprendono una vasta varietà di composti divisi in diverse classi come acidi idrossibenzoici, acidi idrossicinnamici, antociani, proantocianidine, flavonoidi, flavoni, flavanoli, isoflavoni, stilbeni e lignani.

Proposta motivata

Mirtilli, more, lamponi, fragole, ribes nero e uva, ricchi di antocianine sono tutti ingredienti ideali per specialità da proporre sia in pasticceria sia in gelateria. Sull’onda della sempre crescente attenzione del consumatore rivolta al benessere e all’alimentazione, si può pensare di allestire una piccola vetrina dedicata a ricette preparate con questi ingredienti. Da completare, per meglio coinvolgere e invogliare il cliente, con un cartello che descriva le proprietà di questi frutti o anche semplicemente che sottolinei l’importanza della loro presenza nel regime alimentare quotidiano.

Fresche idee

In gelateria, i sorbetti e i ghiaccioli ai frutti rossi renderanno la vetrina più colorata e attraente, mentre si possono inventare abbinamenti con il mantecato.Creme all’uovo variegate ai mirtilli o alle more, fiordilatte variegato alla fragola o ancora il formidabile accostamento del cioccolato fondente con i lamponi. Si può arricchire la gamma delle proposte con semplici frullati, frappè o con crêpes farcite con frutta e accompagnate da gelato, o ancora con bicchierini di panna cotta e coulisse di frutta.

Profumi di bosco

Immancabile, in pasticceria, la proposta delle crostatine ai frutti di bosco, per passare poi ai dessert al bicchiere con panna e crema unite a composte di frutti rossi; si sposano bene anche con i semifreddi di meringa e panna, con il crumble e con la mousse di cioccolato.
Originali le gelatine alle bacche disambuco e le monoporzioni di budini ai mirtilli. Anche le torte da forno si potranno facilmente abbinare a uva e a frutti rossi come proposta per il tè o la merenda dei bambini.

FRUTTI DI BOSCO
LAMPONE bomba sxc

Rosso miscelato

Altra idea i cocktail, da guarnire con rametti di ribes o spiedini di fragole e more. Si abbina bene con la frutta il Prosecco, ad esempio con mirtilli o more. Ormai popolare il Cosmopolitan, con vodka, cointreau, succo di lime e succo di mirtillo rosso; fa parte dei cocktail ufficiali Iba anche il Sea Breeze, con vodka, succo di mirtillo rosso, succo di pompelmo. Un cocktail di origine cubana è il “Culto a la vida”, preparato con zucchero, rum, succo di lime e succo di mirtillo rosso. Molto in voga ultimamente è il cocktail Hugo, a base di Prosecco e sciroppo di sambuco. Sempre graditi i cocktail analcolici in tema, ad esempio, con succo di ananas o di arancia.

 


a cura di Anna Fraschini – foto di Sxc.hu

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