Zoom

Il re delle spezie

Così è definito il pepe, la spezia più conosciuta e richiesta al mondo, utilizzata nei secoli per le proprietà aromatiche e medicamentose; nell’antichità era una merce talmente preziosa da essere impiegata come moneta di scambio.

IL COMMERCIO

Fin dal V secolo a.C., per secoli, il commercio del pepe fu monopolio degli Arabi (l’Arabia è stato il più grande emporio di spezie del mondo) fino a quando, con la caduta dell’Impero bizantino, questo passò alle Repubbliche marinare, in particolare a Venezia. Nel XV secolo furono Spagna e Portogallo, che si erano divise le terre d’Oriente, a solcare i mari e a tornare con grandi quantitativi di pepe e altre spezie, che distribuivano a prezzi sempre più elevati; finché, verso la fine del 1600, con la fondazione delle Compagnie delle Indie, olandesi, francesi e inglesi divennero i nuovi colonizzatori e padroni dei mari. Da allora le importazioni furono sempre più numerose, tanto che, con il tempo, il prezzo iniziò a calare e il pepe si diffuse fra un numero sempre più largo di persone.

Oro nero

È originario delle zone che si estendono lungo le coste del Malabar (India sud occidentale) e da qui la sua coltivazione si è estesa in tutto il Sud Est Asiatico. Quando Alessandro il Grande conquistò l’Asia nel IV secolo a.C. furono aperte vie carovaniere e il pepe arrivò in Occidente; è stata proprio la ricerca di questa spezia rara uno dei motivi che spinsero vari Paesi dell’Europa Occidentale ad aprire nuove rotte marittime verso l’Oriente. Molto apprezzata per le sue virtù, in cucina, ma anche in campo medico, era valutata letteralmente a peso d’oro e per molto tempo fu utilizzata come moneta di scambio; ancora nel Medioevo veniva usata per pagare affitti, doti e imposte.

 

pepe nero

Proprietà benefiche

Il pepe nero rientra tra i vari rimedi della medicina Ayurvedica che riconosce alla spezia proprietà digestive e capacità di stimolare il metabolismo; i benefici sono da imputarsi principalmente alla presenza della piperina, un alcaloide che, oltre a favorire la produzione dei succhi gastrici, è anche in grado di migliorare l’assorbimento delle sostanze nutrienti presenti negli alimenti da parte dell’organismo.Inoltre, il pepe nero è in grado di favorire la produzione di calore da parte dell’organismo (termogenesi), processo che aiuta il corpo a bruciare più calorie; per questo motivo è utilizzato nelle diete dimagranti ed è stato calcolato che, se assunto durante un pasto, può aumentare del dieci per cento le calorie consumate.

COME COSMETICO

Le sue proprietà benefiche sono sfruttate anche in campo dermatologico e cosmetico. Si è scoperto recentemente che la piperina può stimolare la pigmentazione della pelle e quindi aiutare a combattere la vitiligine (macchie bianche del derma). Inoltre il pepe (nero e rosa) è usato per trattamenti eudermici e massaggi energizzanti. Case cosmetiche producono i prodotti adatti a queste cure, come bagni doccia, creme corpo, tutta la vasta gamma dei prodotti per il viso (latte detergente, tonico, creme idratanti e anti età), a cui si aggiungono fragranze da ambiente, acque di colonia e profumi dalle note energizzanti.

profumo pepe nero
profumo Pepe Nero unisex, prodotto da Wally 1925 di Firenze, con note pungenti del pepe e del cumino
barattolo pepe rosso

Uso culinario

Il pepe è sicuramente la spezia più impiegata nelle cucine di tutto il mondo e, oltre a essere usato da solo, entra in quasi tutte le miscele speziate che arricchiscono la cucina indiana e quelle del sud est asiatico; tra queste il garam masala e il baharat. Anche le spezie creole sono un mix di peperoncino rosso, semi di coriandolo, semi di cumino, foglie di curry, cannella e cardamomo, uniti al pepe nero.

Nelle sue numerose tipologie, piccanti o solamente aromatiche, si sposa con una vasta gamma di piatti (zuppe, sughi, carne, pesce, stufati, insalate, insaccati…) esaltando, senza coprirli, i loro sapori fondamentali. Entra anche nella preparazione di alcuni dolci e cocktail.

…il primo ad arrivare in Europa, poi scomparire davanti all’avanzata del fratello nero, è stato il pepe lungo, anch’esso originario delle Indie…

SPEZIA CALDA

Il garam masala (spezia calda) è una mistura di spezie tipica della cucina indiana e pakistana. Ne esistono molte varianti ma, secondo la tradizione, per prepararlo occorrono: pepe nero in grani, chiodi di garofano, una stecca di cannella, noce moscata grattugiata, baccelli di cardamomo nero e verde, semi di coriandolo, semi di cumino. Le spezie si fanno tostare, una per volta (tranne la noce moscata), finché diventano scure ed emanano un aroma penetrante; quando sono fredde si versano nel mixer (con la noce moscata) e si polverizzano.

Garam Masala

In genere sono aggiunte a fine cottura, in modo da mantenere integro il loro profumo. Possono essere adoperate anche per insaporire pastelle e infarinature.

pepe

Varietà più utilizzate

Sono quelle del pepe nero e bianco; si tratta sempre dello stesso frutto, ma raccolto a due stadi diversi di maturazione. Il pepe nero, la varietà più piccante, si produce dai frutti raccolti ancora acerbi e lasciati essiccare al sole; quello bianco da bacche mature, macerate in acqua e decorticate.

Meno conosciuto è il pepe verde, la stessa bacca è raccolta ancora verde, il cui gusto fresco ed erbaceo arricchisce le salse e il classico filet au poivre; è decisamente meno piccante di quello nero ma molto più aromatico. Il pepe rosso, invece, è quello raccolto a piena maturazione e messo in salamoia.

Anche in rosa

In realtà questo è un “falso pepe”, poiché non appartiene alla famiglia del Piper nigrum. Si tratta dello Schinus molle (famiglia delle Anacardiacee) ed è chiamato pepe rosa in quanto il suo frutto, dal caratteristico colore rosato, assomiglia nella forma a una bacca di pepe. Originario degli altopiani di Bolivia, Perù, Cile, ha un aroma meno pungente e più delicato del pepe nero e, al pari del fratello vero, può arricchire gradevolmente molti piatti.

Consigli per l’uso

 

 

Qualsiasi pepe perde sapore quando è esposto alla luce o è riposto in un ambiente umido; uno degli errori da non commettere è di conservarlo vicino a fonti di calore. L’ideale è il sotto vuoto che aiuta a mantenere più a lungo l’originale fragranza della spezia e ne allunga la vita fino a cinque anni.

pepe

Per mantenere la sua fragranza si consiglia di macinare il pepe al momento dell’utilizzo, in piccole quantità ogni volta, usando il classico macinapepe manuale con un movimento lento e delicato e di aggiungerlo a fine cottura nei cibi caldi. In salse bianche, si consiglia il pepe bianco per non “sporcarle”. Il pepe verde, tritato con aglio e cannella e aggiunto alla panna, si trasforma in una salsa deliziosa per il pesce.


A cura di Annamaria Andreasi – foto di Sxc.hu e Morguefile

Mostra di più
Close
Close