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Un pizzico in più…Cannella

La cannella è regina in gelateria e in cioccolateria ma, secondo le nuove tendenze, serve anche ad arricchire centrifugati e cocktail e trionfa con la birra.

SAPORI MITTELEUROPEI

Il matrimonio tra cioccolato e spezie non è una novità, in fondo è proprio così che gli antichi popoli pre-colombiani usavano bere la cioccolata, mescolata con un profumato mix speziato. Fra quelle che meglio si sposano con il cacao c’è sicuramente la cannella. Aggiunge a praline e tavolette un quid in più, ne esalta l’aroma e il sapore e dona un gusto particolare che rievoca calde atmosfere autunnali e sapori mitteleuropei. Le migliori cioccolaterie utilizzano la cannella della qualità regina; macinata e ridotta in polvere, viene aggiunta all’impasto della massa di cacao durante la fase di riscaldamento, affinché si mescoli in modo uniforme e persistente.

Torta di Ernst Knam con ficchi e cannella

I consigli del maestro

Ernst Knam, famoso per i suoi abbinamenti raffinati in cui spezie e frutta sono protagoniste insieme al cioccolato, sottolinea che la cannella va dosata con parsimonia. Infatti il suo sapore persistente, leggermente pungente, può rendere troppo amara una pralina. Consiglia, quindi, di lasciare in infusione per almeno dodici ore due stecche di cannella in 300 grammi di panna, poi portare a bollore la panna con gli zuccheri e togliere la cannella. Versare nel cioccolato, emulsionare per ricavarne una crema ganache, raffreddare a 25°C e riempire le camicie. Far cristallizzare una notte e chiudere con cioccolato fondente temperato.

 

CREMOSE DELIZIE

Dove l’aromatizzazione alla cannella non può mancare è sicuramente in gelateria. Quella dolce del Madagascar, scelta fra le più prelibate, sposa alla perfezione crema, panna e fiordilatte conferendo al gelato una profumazione delicata, ideale per accompagnare strudel e torte di mele, da servire tiepide. Perfetto anche l’abbinamento con il cioccolato, con alcuni liquori (bene il rum e la grappa, ma anche liquori dolci come l’armagnac) e con gusti fruttati come ananas, cocco, pera, fichi, cachi, mela e uvetta.

Gelato alla crema aromatizzato alla cannella.

 

Caffè con profumo di fiore di cannella

Cioccolatino alla cannella di Ernst Knam.

-ricetta di Ernst Knam-

 

Per gli stampi
Puntino cioccolato al latte
Cioccolato fondente per la camicia

Ganache:
Panna fresca 35 % 300 g
Glucosio 30 g
Sorbitolo 10 g
Pasta caffè 10 g
Cioccolato gianduia 300 g
Cioccolato fondente 70% 150 g
Fiori di cannella in polvere 2 g

PROCEDIMENTO
Preparare la ganache facendo bollire la panna, il glucosio e versare sul cioccolato; aggiungere il sorbitolo, la pasta caffè e i fiori di cannella effettuando un’emulsione. Lasciar raffreddare e riempire le camicie e far cristallizzare per una notte. Chiudere con cioccolato fondente.

Caffè speziato

Questa ricetta molto semplice arriva dal Marocco.Mescolare la cannella con la polvere di caffè e riempire il filtro della moka; quando la bevanda è pronta,versarla nella tazzina e aggiungere mezzo cucchiaino da tè di acqua di fiori d’arancio. A piacere, aromatizzare con zucchero alla vaniglia.


CON BASE CREMA 50

Latte fresco intero 570 g
Panna 35% m.g. 150 g
Latte in polvere magro 40 g
Saccarosio 90 g
Destrosio 40 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g
Base crema 50 35 g
Cannella dolce 15 g
TOTALE 1000 g

CON BASE CREMA 100

Latte fresco intero 570 g
Panna 35% m.g. 150 g
Latte in polvere magro 30 g
Saccarosio 80 g
Destrosio 30 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 55 g
Base crema 100 70 g
Cannella dolce 15 g
TOTALE 1000 g

 Gelato speziato alla cannella

Gelato spezziato alla cannella di Antonio Mezzalira.

PROCEDIMENTO
Miscelare bene le parti solide della ricetta e poi mixarle frullandole con le parti liquide.
Portare a 85°C tutti gli ingredienti e far raffreddare la miscela. Inserirla nel mantecatore e azionare il programma di gelatura.
Estrarre il gelato dal mantecatore e metterlo in esposizione dopo un giorno di riposo a -18°/-20°C. Si consiglia una temperatura vetrina di -12°/-13°C.
Decorare la vaschetta con stecche di cannella intere.

-ricetta di Antonio Mezzalira-

Nuove combinazioni

Recentemente si sono affacciati alla ribalta abbinamenti inediti per arricchire non solo dolci e dessert, ma anche quelle bevande che, soprattutto nella stagione fredda, sono più apprezzate se connotate da note calde e aromatiche. Largo, quindi, a centrifugati e cocktail speziati, e all’accoppiamento con la birra, un connubio che si è fatto strada solo negli ultimi anni, ma con successo.

Bicchieri di centrifugato alla frutta aromatizzati alla cannella.

Un tocco perfetto

I centrifugati di frutta o di verdura acquistano piacevolezza di gusto e maggior digeribilità se si aggiunge un pizzico di cannella, anche abbinata a zenzero o ad altre spezie, a seconda dei frutti prescelti e dell’intensità di sapore che si vuole creare. La fantasia può davvero sbizzarrirsi nel realizzare tante ricette diverse, dalle più semplici, dissetanti e gustose, alle più vitaminiche e ricche di fibre, come quella di carote, mango e arance, a quella con un sicuro effetto anti fame: un pompelmo rosa, una mela verde e mezza papaia centrifugate con una punta di cannella, da gustare a metà pomeriggio.

 

Mix inebrianti

Grazie al suo aroma legnoso delicato, la cannella è ideale per aromatizzare punch da servire caldi, magari con un’aggiunta di noce moscata e di chiodi di garofano; è perfetta nei cocktail con base rum e cognac. Il consiglio degli esperti è di bilanciarla con cura partendo da una base conosciuta; ne basterà un pizzico per dare nuovo flavour alla creazione. Il segreto consiste nell’aggiungerla poco per volta, perché l’alcool tende a intensificare i sapori e l’aroma della spezia non deve sovrastare gli altri.

Buoni e sani alleati

La birra è una valida alleata delle spezie. Anch’essa è naturale, possiede proprietà benefiche ed è preparata in tante varietà. Utilizzata in alcuni dolci al posto del latte (ciambelle, torte morbide, brownies, fudge, plumcake e pandolci), sposa la cannella con disinvoltura, realizzando un’ottima combinazione aromatica. Inediti lo zabaglione alla birra, da versare su un piatto di pere cotte alla cannella e miele, e il sorbetto preparato con una Irish red aromatizzata con i profumati bastoncini. Per conferire il flavour direttamente alla birra artigianale si aggiunge la cannella a freddo nella fase di raffreddamento del mosto, racchiusa in una garza per poterla in seguito eliminare.

ANCHE AL MATTINO

Mescolata allo zucchero (di canna o bianco, secondo le preferenze) è preziosa per aromatizzare gli alimenti del breakfast: pancake, cereali, latte e caffè, frutta fresca e dolci. Il mix può essere arricchito con buccia grattugiata di limone e arancia, non trattati, per rendere speciali muesli, yogurt, macedonie e mele al forno, che ne assorbiranno tutto l’aroma durante la cottura. L’aggiunta al cacao setacciato serve a profumare la cioccolata in tazza, a decorare i biscotti e ad addolcire soffici brownies.

Stecche di cannella e cannella in polvere.

a cura di Giovanni Gherardi

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