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Lista degli ingredienti

La scelta delle materie prime è essenziale per preparare un buon gelato artigianale, ma non basta. È necessario conoscere quale sia il metodo di lavorazione più corretto e la loro solubilità

A freddo o a caldo….

La preparazione del gelato artigianale prevede precise fasi di lavorazione che possono essere eseguite sia a caldo sia a freddo. Quest’ultima tecnica consiste nella miscelazione dei vari componenti. In entrambi i casi è necessario però conoscere la materia prima, le tecniche di lavorazione e, nel caso di quella a caldo, che prevede la pastorizzazione di tutti gli elementi, le temperature più idonee da utilizzare.

Come è composto

Il gelato è composto da aria, liquidi e solidi. Di quest’ultima categoria fanno parte gli zuccheri, i grassi, i solidi magri del latte e altri solidi. Nella tabella sotto è evidenziata la lavorazione “migliore” e la solubilità dei vari solidi.

Zucchero. Il conservante

Lo zucchero è l’ingrediente che aiuta a conservare il gelato. Oltre a renderlo dolce, è un solido dal potere anticongelante e permette di mantenere il mantecato morbido malgrado la temperatura molto bassa. Va tenuto conto che tutti gli zuccheri che si impiegano in gelateria sono sempre solubili in acqua, latte e panna… questo perché nelle concentrazioni che si utilizzano non si supera mai la saturazione; maggiore è la presenza degli zuccheri più il gelato si manterrà. Fondamentale analizzare la solubilità e l’utilizzo degli zuccheri presenti in gelateria.

Grassi.Per un mantecato cremoso

Il grasso permette e aiuta a ottenere un mantecato stabile nella struttura, ben spatolabile e ricco. Bisogna però conoscere il grado di conservazione, la solubilità e l’utilizzo dei vari grassi disponibili sul mercato. È bene ricordare che devono essere emulsionati per legare con gli altri ingredienti. Gli emulsionanti possono essere naturali oppure di sintesi.

I magri del latte. Per il gusto

Il latte è l’ingrediente principale del gelato artigianale. Sul mercato esistono tante tipologie ed è basilare scegliere quello più adatto alla propria produzione. I magri del latte sono una buona fonte di gusto e inoltre lo esaltano. La temperatura con cui si lavora è di fondamentale importanza, più è alta e più il gelato assume il sapore di cotto tipo “latte condensato”.

Gli altri solidi. Gelato stabile

In questa categoria ci sono tutti quegli ingredienti che fanno la differenza, a seconda della lavorazione (caldo/freddo). Però se non si sanno dosare si potrebbe ottenere un gelato poco stabile, molto freddo e che tende a separarsi, quindi non facilmente conservabile.

 


a cura di Sergio Colalucci, foto di Pasquale Bove

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