Tendenze

Quel tocco di sapore

L’impiego di grappa e distillati di uva nel mantecato, ma anche nei dolci e nelle praline, aggiunge aromi particolari e rende ogni assaggio una vera delizia

Unione d’intenti

La partecipazione dell’Associazione Assaggiatori Grappa e Acquaviti all’ultima edizione della manifestazione del gelato a Longarone ha dato il via ad approfondire il connubio fra grappa e “dolce freddo”. Alcune prove di degustazione erano state realizzate dal presidente di Anag Veneto, Giovanni Dalla Mora, in collaborazione con Andrea e Marco Reato delle gelaterie Gimmy e Dolomiti, ma l’incontro in fiera fra diversi maestri è stato determinante per far partire l’iniziativa. La presenza del gelatiere Corrado Sanelli, che per primo ha sperimentato il raffreddamento della miscela di gelato con l’azoto liquido, ha aggiunto lo stimolo a osare il gelato molecolare alla grappa.

Spettacolo live

Da una nuvola di fumo appare come per magia un gelato al cioccolato. Più cremoso di quello tradizionale, meno freddo in bocca, regala all’assaggio i sentori di una grappa all’Amarone.
È il gelato molecolare alla grappa, Gelato Super, realizzato da Marco Reato all’evento “Gocce di Stilla”. La sua preparazione e degustazione hanno stupito e conquistato i visitatori.
La dimostrazione live è il risultato della recente collaborazione fra l’Anag Veneto e la fiera Mig, nata dal comune intento di valorizzare due prodotti d’eccellenza.

Gusto autentico

Oltre al gelato al cioccolato con grappa “Giare” di Amarone 41°, Marco Reato ha offerto altri gusti ispirati a diversi prodotti del territorio abbinati a distillati, da quello alla Noce feltrina con Acquavite Uve bianche gran riserva 38° al Fior di latte con Grappa bianca storica veneta 40°.
La ricetta prevede l’aggiunta di 40 cl di grappa per litro di miscela e l’impiego di un litro e mezzo di azoto liquido.
La miscela è a base acqua per far assaporare meglio i sapori del cioccolato e contiene una percentuale minore di zuccheri dovuta all’uso di alcol.


Perfetta cremosità

“In questo modo – afferma il gelatiere Marco Reato – si ottiene un mantecato dalla cremosità unica in quindici secondi a fronte dei quattro-cinque minuti necessari con il mantecatore.
È la soluzione perfetta da sfruttare per eventi e show cooking e attirare così l’attenzione del pubblico”.

Occhio al bilanciamento

Il gelato alla grappa contribuisce quindi a sfatare il luogo comune del distillato puro spirito italiano “solo per soli uomini forti” e lo fa apprezzare in un altro modo. La grappa ha tanti profumi e la sfida in gelateria è riuscire a farli sentire in un mantecato ben bilanciato. Una sfida di cui ha grande esperienza il maestro Giancarlo Timballo.
Da anni collabora infatti con Grappa Nonino di Percoto (Udine), per la quale ha iniziato a creare appositamente gelati e sorbetti da offrire in degustazione agli ospiti della distilleria. Nella sua gelateria Fiordilatte a Udine propone anche gusti al cioccolato abbinato al rum o all’Aurum, liquore a base di brandy e infuso di arance, a conferma che i gelati alla grappa e ai distillati si possono inserire in vetrina se ben bilanciati e se accostati ad altri ingredienti che attenuano la forte carica alcolica.

 


Questione di calcolo

“All’inizio – racconta Giancarlo Timballo – il problema era quello di bilanciare il grado alcolico. Era difficile capire quanto distillato aggiungere a una miscela e le soluzioni erano empiriche. Approfondendo le dinamiche legate al calcolo del potere anticongelante dei distillati in base al loro grado e alla presenza o meno di aggiunte di zuccheri (liquori dolci) ora è possibile bilanciare con più precisione”.

Gelato alla grappa

di Giancarlo Timballo

Ingredienti: 470 g di latte intero – 200 g di panna fresca 35% – 30 g di tuorlo – 150 g di
saccarosio – 40 g di maltodestrina 19 DE – 60 g di latte magro in polvere – 45 g di grappa
43° – 5 g di neutro per creme
Procedimento: aggiungere il distillato a freddo a fine pastorizzazione di tutti gli altri ingredienti


Per aromatizzare

In pasticceria non è nuovo l’impiego di grappa. Da creazioni di base come la pasta bisquit e la meringa a dolci
legati a ricorrenze come i crostoli a Carnevale; da torte regionali, ad esempio la gubana a specialità tipiche
riviste, il babà o la sbrisolona, l’aggiunta di distillati di uva dona piacevoli note aromatiche.
Senza dimenticare che la grappa insaporisce salse, gelatine e marmellate e che è ottima per conservare la frutta – non per nulla si dice “sotto spirito” – da impiegare per crostate o altri dolci. Tra i lievitati delle feste panettoni e colombe acquistano pregio con una dose di grappa nell’impasto oppure con ingredienti come uva sultanina macerata in un distillato o crema arricchita con grappa da mescolare con pezzi di pere sciroppate o gocce di
cioccolato.

In purezza

È diffusa anche l’abitudine di spruzzare grappa o distillato d’uva su dolci e crêpes, ma l’ultimo trend in pasticceria è l’impiego in vasocottura. L’ha sperimentata Danilo Freguja, maestro nell’arte pasticcera e cioccolatiera e appassionato conoscitore dei distillati.
Con questa tecnica, indicata per babà e savarin, ha preparato un Dolce delle rose, nel quale ha iniettato grappa una volta estratto dal forno.
Una sua consuetudine è aggiungere nella ricetta un ingrediente del proprio orto botanico, come la menta nel Dolce Melagrappa.


Consumo equilibrato

“È importante la scelta di un prodotto di qualità” spiega Danilo Freguja. “Grappe e distillati di uva nell’impasto si usano in purezza perché si devono sentire”. Il loro utilizzo risale alla tradizione dell’Est Europa e del Nord Est d’Italia e contribuisce alla riscoperta in atto della grappa. “Ci vogliono – sottolinea – alternative per far consumare i distillati in maniera ovviamente equilibrata”.

 


Matrimonio perfetto

Anche in cioccolateria la grappa si sposa bene. Barricata o invecchiata, torbata o floreale, va a nozze sia per la preparazione di praline, tartufi, sia per i percorsi di degustazione. A un’edizione del congresso “Lo mejor de la gastronomía” a San Sebastián Danilo Freguja ha presentato una pralina con ganache di grappa di prosecco
e miele di barena; oggi le sue creazioni contengono distillati fatti da lui stesso con il Santonego a base di assenzio marino e con infusioni di erbe e fiori di prati stabili.
Risultato di una ricerca incessante per far provare sensazioni uniche e dell’amore per i frutti del territorio.

 


 

A cura di Federica Serva

 

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