Tendenze

Non più solo espresso

CRESCE IN ITALIA L’ATTENZIONE VERSO LO SPECIALTY COFFEE E TRASFORMA IL RITO DELLA TAZZINA “MORDI E FUGGI” IN UN COMPORTAMENTO PIÙ CONSAPEVOLE CHE RIMODELLA ANCHE IL CONCEPT DEI LOCALI

Julius Meinl Cold Brew on the rocks
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Lavazza Cocktail Campari
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Julius Meinl The Originals
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Nuova era

L’apertura recente della Reserve Roastery di Starbucks a Milano lo scorso settembre, al di là del clamore mediatico, ha dato probabilmente una piccola scossa al mercato nostrano il quale aveva già iniziato a manifestare diversi segnali di cambiamento.
Torrefazioni, aziende, innanzitutto, catene di caffetterie, baristi più attenti in questi ultimi anni hanno lanciato miscele, bevande, format di locali nuovi sull’onda di una ripresa di visite e di spesa degli italiani nei bar.



Fin dal mattino

Il caffè è senza dubbio molto popolare in Italia. In base ai dati di Coffee Monitor lo beve in maniera abituale il 95 per cento degli intervistati e l’espresso è la tipologia più gettonata (93 per cento).
Una o due tazzine al giorno è la quantità preferita (58 per cento).
Trovare la giusta carica per affrontare la giornata, soddisfare il gusto e conservare l’abitudine sono tra i motivi principali della diffusione dell’espresso, il quale nell’immaginario dei consumatori evoca momenti di relax, piacere, senso della tradizione.
Se la casa è il luogo principale dove berlo (92 per cento), il bar è al secondo posto (72 per cento).

Esperienza slow

La caffetteria, come emerge dagli studi della Fipe, è il prodotto di punta del bar italiano con un giro d’affari annuo di circa 6,6 miliardi di euro.
Seppure permanga la consuetudine di bere frettolosamente la tazzina di caffè in piedi, sta crescendo una fascia di consumatori che preferiscono sorseggiare la bevanda scura bollente con calma, facendone un’esperienza sensoriale di qualità.
Un po’ più tardi rispetto agli altri Paesi è arrivata in Italia la cosiddetta “fourth wave of coffee” (quarta ondata del caffè).
La definizione si deve a un tostatore norvegese, Trish Rothgeb, che riteneva che i consumi di
caffè nel nord Europa e nei Paesi anglosassoni avessero attraversato negli anni diverse fasi.

 

il modo in cui si beve
il caffè è cambiato
e il consumatore è
sempre più appassionato

 

Conoscere e consigliare

La quarta onda spiega la diffusione di locali che offrono caffè specialty e l’evoluzione del bar come uno spazio capace di essere non solo luogo di consumo, ma anche di incontro sociale, di lavoro e di creazione.
La decisione di proporre caffè monorigini e metodi di estrazioni alternativi cambia l’atteggiamento
del barista e il suo modo di relazionarsi con il cliente.
Ci vogliono preparazione, passione, competenza per muoversi nel mondo del caffè e scegliere i produttori
e le monorigini.
Anche l’arredo è pensato per creare un ambiente accogliente con sedute comode poiché i metodi slow richiedono una sosta lunga.

Le quattro ondate

Nella prima ondata la bevanda, ottenuta soprattutto da prodotti solubili, era consumata essenzialmente perché ritenuta la sveglia del mattino.
Nella seconda, creatasi con l’avvento di catene di caffetterie, si è modificata la maniera di gustare il caffè, divenendo un momento di condivisione in un’atmosfera globalizzata.
Nella terza è stato riconosciuto come un prodotto artigianale ottenuto da un accurato processo di lavorazione, al pari di quanto accaduto con il vino.
Nella quarta, ormai in atto, i protagonisti sono i consumatori appassionati e consapevoli, attenti a tutta la filiera di produzione. Non a caso è stato scritto che “i chicchi provengono da fattorie e non da nazioni”.

 

 

Lavazza Cocktail Campari
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Lavazza Flagship store Milano
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Occhio alla qualità

A un caffè specialty che fa scoprire al cliente aromi fruttati o floreali non può non
accompagnarsi un’offerta di  prodotti di pasticceria adeguata, selezionata in base agli ingredienti e all’assortimento. Una scelta che anche locali che servono espresso hanno intrapreso.
Secondo le rilevazioni di Npd Group negli ultimi dieci anni le visite al bar nella fascia mattutina
rispetto al totale della giornata sono aumentate dell’8 per cento, trascinate dalla prima colazione.
Gli italiani hanno dunque riscoperto il  piacere di cominciare la giornata con una tappa più “sostanziosa” al bar. L’ampliamento della gamma di prodotti food, che comprende anche quelli dedicati a chi soffre di intolleranze alimentari, lo sviluppo di una cultura del caffè, la cura del servizio concorrono a rendere bar, torrefazioni, caffetterie posti dove vivere esperienze gourmet, accrescere le conoscenze, fermarsi per lavoro.


Anche nei cocktail

Accanto alle consuete proposte del menu di caffetteria, come caffè d’orzo e al ginseng, shakerati, cappuccini e creme fredde, nei locali di tendenza il caffè piace sempre più come ingrediente per cocktail, sia per rivisitazioni di classici, sia per nuove ricette. Lo sviluppo delle tecniche di estrazione ha allargato le possibilità di utilizzarlo al di là dei tradizionali espresso e moka. Inoltre, chicchi e polvere servono per fare infusioni istantanee, affumicature, sciroppi.
Ad esempio, Francesco Sanapo nei suoi coffee bar “Ditta artigianale” incuriosisce i clienti con cocktail che abbinano caffè non solo con distillati e liquori, ma anche con acqua tonica e vari tipi di latte.
Illycaffè in via Montenapoleone a Milano ha movimentato la fine giornata d’estate con un ciclo di aperitivi a base di caffè, finger food in tema come i panini neri, e dj set.
Sempre a Milano Lavazza ha inserito, nel menu del suo flagship store, cocktail realizzati in esclusiva da Campari Academy ispirati a grandi classici… ovviamente all’aroma di caffè.

Alleanza con il gelato

Se il caffè nella mixology è diventato trendy e nella pasticceria è un habitué, che non finisce mai di stupire per il profumo e il sapore che dona a torte e semifreddi, nella gelateria riserverà ancora sorprese nei modi di preparazione e nella ricerca degli abbinamenti per entrare a pieno titolo nel menu di un locale.

Lo ha dimostrato Starbucks con il Nitro Gelato Affogato; ci sta pensando Andrea Illy per il progetto
dell’Accademia del bar italiano, La Summa.

Lo tiene molto in considerazione il pastry chef di Peck Galileo Reposo; appassionatosi al mondo della torrefazione, per la preparazione del gelato preferisce caffè di grande acidità per risultati di successo.

 


A cura di Margherita Treves

 

 

 

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