Tendenze

Elogio della tradizione

RICETTA ANTICA CHE NON TEME L’USURA DEL TEMPO, IL TIRAMISÙ PIACE SEMPRE E A TUTTI, IN ITALIA E NEL MONDO. UN SPECIALITÀ POLIEDRICA, DA OFFRIRE ANCHE IN VERSIONE MONOPORZIONE, GELATO, SEMIFREDDO E STECCO.

 

 

Rimedio corroborante

Buono e sfizioso nella sua semplicità, il tiramisù è un dolce della tradizione italiana. Pur essendone incerta la paternità, contesa fra diverse città e regioni che certamente nasce come merenda energizzante preparata con l’uovo e il caffè, alimenti notoriamente rinvigorenti, con l’aggiunta di fragranti biscotti. Solo di recente, nel dopoguerra, è stato inserito in ricetta il mascarpone. Questo dolce è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo e in gelateria è uno dei gusti alla crema più richiesti.

Gara a tema

Al tiramisù è stato dedicato il concorso interno del XVIII Simposio Pubblico organizzato dall’Accademia Maestri Pasticceri Italiani con lo scopo, dice Iginio Massari, presidente onorario dell’Accademia e vincitore del concorso, di dare a questo dolce maggiore dignità di forma, ma senza modificarne gli ingredienti per non intaccarne l’identità. Si può eventualmente modernizzare la tecnica; nel senso che, essendo un dolce delicatissimo, si possono utilizzare gli zuccheri cotti o il tuorlo pastorizzato.

LA FORZA DELLA SEMPLICITÀ

È il dolce della famiglia, dice Iginio Massari, le mamme e le nonne lo davano ai bambini come ricostituente, allo scopo, appunto, di “tirare su”. Andando indietro nei secoli si arriva a quando veniva preparato non con lo zucchero, poiché costoso, ma con il miele; tradizionalmente al nord si aggiungeva il caffè, al sud il marsala. Si deve tenere presente che i dolci a base di caffè sono limitati, in quanto sono generalmente poco apprezzati, mentre il tiramisù è l’unico universalmente accettato. In Italia è ritenuto banale, mentre all’estero lo adorano, è uno dei dolci italiani più conosciuti al mondo dopo il panettone. «Non è detto che una cosa semplice sia banale – afferma il pasticciere – la semplicità può essere geniale».

Fresco e cremoso

In gelateria il gusto tiramisù è molto richiesto e non solo come mantecato, ma anche come semifreddo, ad esempio quello fiorentino, caratterizzato dalla presenza della panna montata senza aggiunta di albumi. La versione al tiramisù è uno dei tanti classici, insieme alla mousse al cioccolato o al caffè. Tipiche specialità, anche in versione “spatolabile” in vaschetta, so no il famoso zuccotto e il marengo con vaniglia e pezzetti di cioccolato.

Tutto l’anno

Silvana Vivoli, titolare della famosa omonima gelateria fiorentina, spiega che la caratteristica del semifreddo che si gusta a Firenze è quella di non avere come ingrediente la meringa all’italiana. Il semifreddo al tiramisù è richiesto in tutte le stagioni; nella gelateria Vivoli è sempre disponibile ed è preparato con pan di spagna di produzione propria.

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2.SEMIFREDDO – RICETTA DELLA GELATERIA VIVOLI

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3.RICETTA DI IGINIO MASSARI –  DESSERT

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4.GELATO – RICETTA DI ANTONIO MEZZALIRA

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5.STECCO – RICETTA DI ALICE VIGNOLI


 


A cura di Alessandra Poni

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