Tendenze

Gelato crudo

Un’idea dello chef  Vito Cortese. È preparato con ingredienti naturali e biologici in modo artigianale.

 Vito Cortese con il socio Nicola Salvi di “Grezzo Raw Chocolate”,

Giusta armonia

È in linea con la crescente domanda da parte degli italiani di cibi sani e alternativi lo chef Vito Cortese, fondatore con il socio Nicola Salvi di “Grezzo Raw Chocolate”, pasticceria cioccolateria e gelateria crudista di Roma. Dopo due anni di sperimentazione, Cortese è giunto a creare il gelato crudo perfetto. «La prima versione – afferma – mancava in parte di cremosità e struttura, pur avendo un gusto straordinario. Oggi, con la nuova ricetta, si raggiunge la giusta armonia tra gusto, nutrimento, cremosità e corpo. Il risultato è un gelato sano e altamente digeribile».

Protagonisti gli ingredienti

Nel processo di lavorazione vengono utilizzati ingredienti non trasformati, così come la natura li offre. Sono da tre a sei e ognuno di essi, non essendo cotto, conserva inalterate proprietà e nutrienti. Anche il latte, che è vegetale, non viene pastorizzato; preparato fresco ogni giorno, è utilizzato per realizzare il gelato entro le ventiquattro ore successive. Lo zucchero di cocco allo stato naturale è il principale dolcificante, ha un alto contenuto di vitamine, minerali e fibre ed è a basso indice glicemico. Grazie alla ridotta quantità di zuccheri e di grassi, il gelato è servito a una temperatura di -5°C e ciò contribuisce a esaltarne il gusto.

IL PROCEDIMENTO

La lavorazione è semplice. Viene preparato il latte vegetale con frutta secca biologica italiana (mandorle, nocciole, pistacchi) messa in ammollo, poi frullata lentamente e filtrata a mano. Si inseriscono gli anacardi, ricchi di grassi buoni, per dare cremosità, e lo zucchero di cocco. Infine, per creare i vari gusti, si possono aggiungere cioccolato fondente crudo, qualità Arriba Nacional dall’Ecuador, pasta pura di nocciola Tonda Gentile, di mandorle autoprodotte, di pistacchi siciliani, frutta fresca; il gusto gianduia è realizzato con cioccolato crudo e pasta di nocciole, il bonet, ispirato alla tradizione piemontese, con mandorle, cioccolato crudo e caffè. Tutto quello che entra in laboratorio è rigorosamente biologico.


a cura di Annamaria Andreasi

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