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Candidi gioielli

ZUCCHERO E CIOCCOLATO BIANCO SI POSSONO TRASFORMARE IN LUMINOSI GIOIELLI DI ORO BIANCO PER IMPREZIOSIRE COPPE GELATO, SEMIFREDDI O TORTE. ALCUNE INTERPRETAZIONI E PROPOSTE DI GRANDI PASTICCIERI.

Imparare l’abc

Lavorare lo zucchero non è cosa semplice, ma si possono comunque creare decorazioni prestando attenzione alle indicazioni di un esperto, in quanto lo zucchero, usato molto caldo durante la lavorazione, può provocare spiacevoli scottature. Davide Malizia, maestro pasticciere e campione del mondo di zucchero artistico nel 2013, sottolinea l’importanza di un approccio pratico e quindi consiglia un breve corso sulla tecnica manuale dell’isomalto per avere un’infarinatura di base e per imparare a vedere e a riconoscere al tatto la consistenza e la temperatura corrette per ogni lavorazione.

Materie plasmabili

Lo zucchero, oltre a essere un fondamentale ingrediente di dolci e gelati, è anche un elemento estremamente versatile che può essere plasmato e utilizzato per decorazioni e sculture di tutte le forme; si tramuta, all’occorrenza, in decorazioni di oro bianco che danno luce a mantecati e dessert.

Anche il cioccolato bianco è un alimento facilmente lavorabile per essere tramutato in piccole gioie luminose.

Dall’arte italiana…

Lo zucchero artistico nasce in Italia con i pasticcieri di Caterina de’ Medici che copiano proprio la tecnica dai vetrai di Murano, anche se poi sono stati i francesi a divulgarla nel mondo. Le tecniche di lavorazione fondamentalmente sono tre, spiega Davide Malizia, zucchero soffiato, tirato e colato.Esistono poi lavorazioni più difficili ed elaborate, come quella dei nastri che si ottengono allineando sottili fili colorati uno dietro l’altro. Lo zucchero soffiato in genere si utilizza per creare personaggi; con una piccola pompetta si insuffla l’aria e poi si modella a mano. Con il secondo metodo lo zucchero viene lavorato e tirato con il pollice e l’indice per dare la forma desiderata. Infine l’isomalto può essere colorato e poi colato in contenitori o in stampi di silicone.

sfere di zucchero

Effetti speciali

Per dare l’effetto gioiello si inseriscono all’interno di sfere trasparenti alcune pagliuzze d’oro o d’argento. A seconda della temperatura con cui viene colato, lo zucchero dà risultati totalmente differenti, dall’effetto bollicine a quello del cristallo, quest’ultimo utilizzato addirittura nel cinema. Infatti generalmente nei film tutti gli oggetti in vetro che gli attori si rompono addosso, dice Davide Malizia, sono in isomalto e la maggior parte di piatti e finestre delle pellicole di anni fa sono opera sua.

Gemme e fili aerei

Ecco due ricette, all’apparenza semplici, del maestro pasticciere Pierpaolo Magni, una nuvola leggera di zucchero filato per simulare una preziosa decorazione a intrecci di fili in oro bianco da adagiare su coppe, torte, monoporzioni; oppure agglomerati in zucchero ghiaccio per riprodurre candide gemme.

Zucchero ghiaccio

Con questa lavorazione si può dar vita a cristalli di ghiaccio e quindi di oro bianco. Bisogna sciogliere, mescolando continuamente, a bassa temperatura 500 g di granella di isomalto; quando inizia a sciogliersi togliere dal calore ed estrarre con la pinzetta piccole parti di zucchero e collocarle su carta da forno.

Zucchero filato

Ingredienti: 200 g di acqua – 500 g di saccarosio – 50 g di glucosio
Procedimento: unire gli ingredienti e portare a cottura a 155°C; raffreddare immergendo la pentola in acqua fredda. Intingere l’apposito frustino nello zucchero e, spostandolo orizzontalmente, creare per caduta alcuni fili sottili che si adagiano su una griglia unta con olio. Lasciare solidificare e, con delicatezza, sollevare la nuvola di fili.

*di Pierpaolo Magni

zucchero filato

 

Sfere in zucchero soffiato

Più luce

Piccoli gioielli brillanti in zucchero, sono ideali per decorare dolci e gelati anche di piccole dimensioni. Sono i suggerimenti del maestro pasticciere Giuseppe Manilia.

Sfere in zucchero soffiato

Passare le sfere nello sciroppo e poi nello zucchero cristallino bianco per decorazioni.
Frutta secca brillantata (nocciolina e mandorla)
Ingredienti: 750 g di zucchero semolato – 250 g di acqua
Procedimento: Bollire acqua e zucchero. In filare la nocciolina in uno stuzzicadenti e immergere nello sciroppo per 48 ore.

*di Giuseppe Manilia

Effetto contrasto

Altra luce di oro, ma con il cioccolato bianco, dolce e burroso, che non contiene cacao ma solo burro di cacao, in una percentuale minima del venti per cento, e tanto latte; come quello fondente va preventivamente sottoposto a temperaggio per garantirne stabilità e lucentezza.
Massimo Carnio, pasticciere esperto di cioccolato, propone scintillanti pepite che possono sembrare di oro bianco da alternare a decori di varia foggia da adagiare, giocando sui contrasti, sulla copertura a specchio nera di una mousse ai tre cioccolati, fondente, gianduia e bianco.

Pepita in cioccolato

Pepita in cioccolato

Agglomerato di cioccolato bianco lavorato al cutter e shablonato con burro di cacao e un tocco di bianco perlato.

Cuore in cioccolato

Versare tra due fogli di acetato il cioccolato bianco in tempera dello spessore di 2-3 mm e prima che il cioccolato cristallizzi stampare il foglio premendo forte lo stampino a cuore, a cerchio o a stella. Una volta raffreddato togliere i fogli di acetato e staccare delicatamente le forme.

*di Massimo Carnio

Da sempre preziosi

Esistono alcuni alimenti tanto pregiati da essere considerati oro bianco, come il sale che, fin dall’antichità, era merce molto preziosa tanto che nell’Antica Roma era offerto in voto agli dei e costituiva una parte della retribuzione dei soldati; da qui il termine salario. Questo alimento era anche simbolo di purificazione per cui veniva utilizzato in esorcismi e benedizioni; veniva scambiato, inoltre, per suffragare i contratti che erano chiamati appunto “patti di sale”. Altro alimento considerato oro bianco per le sue qualità nutritive è il latte; in particolare il latte d’asina, raro e prezioso elisir di bellezza ricco di vitamina C, enzimi e Omega 3, era conosciuto già nell’antico Egitto per i suoi effetti benefici sulla pelle. Attualmente è l’ingrediente di molti saponi, creme e maschere.


a cura di Alessandra Poni

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