Tendenze

Dal calice alle essenze

Il potere evocativo dell’olfatto è il pilastro della degustazione ed è alla base delle affinità che legano le suadenti essenze dell’alta profumeria con l’espressione aromatica del vino.

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Sensazioni inconsce

Spiegare il potere del profumo non è semplice; non abbiamo parametri codificati per descriverlo. La musica (suono) si basa sulle note e le loro frequenze; l’arte visiva su colori e forme; ciò che sentiamo con il tatto fa riferimento alle percezioni corporee (temperatura, morbidezza, dolore…). Il sapore distingue dolce, amaro, salato, acido, umami. Descrivere gli odori, anche i più semplici, è difficile perché, dei cinque sensi di cui siamo dotati, l’olfatto è l’unico che il nostro cervello assorbe totalmente a livello inconscio. È strettamente legato al mondo delle emozioni e rimane impresso nella memoria in maniera persistente. Per questo è ritenuto il più evocativo e femminile dei nostri sensi.

Questione di naso

“Tutti noi mangiamo e beviamo con il naso, almeno in prima battuta… Il profumo costituisce un elemento chiave della nostra esistenza, creando in noi un ricordo olfattivo capace di durare molto a lungo nel tempo”. Queste parole sono state pronunciate da Lorenzo Dante Ferro, maestro profumiere veneziano, nel suo intervento al talk show “Profumo di Donna: viaggio nel senso ancestrale”, la degustazione organizzata a Vinitaly da “Le Donne del Vino” insieme a “Civiltà del bere” con grande successo di pubblico.

Memoria olfattiva

Nessun altro senso ha un accesso così vicino al nucleo primitivo, ancestrale della nostra mente, alla nostra parte più accogliente e sensibile in grado di inglobare i ricordi e trattenerli a lungo nella memoria. Proprio per questo, forse, la risposta agli odori è così personale, poiché evocano emozioni ed esperienze di vita racchiuse nell’io più profondo di ciascuno di noi. E, proprio per questo, possiamo accostare i profumi ai vini, entrambi hanno storie da raccontare. Ciascuno di noi percepisce i loro bagagli odorosi in maniera istintiva, lasciandosi trasportare da sensazioni in cui ciò che agisce è il ricordo di aromi già conosciuti, note fiorite, ambrate, agrumate, legnose, speziate…

 

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Training sensoriali

La memoria olfattiva è determinante per il degustatore; ogni volta che assaggia un vino deve soffermarsi con attenzione e concentrazione su tutti gli odori che riesce a percepire, cercando di associarli ad altri già conosciuti. Questa capacità si può sviluppare e affinare con la pratica e la dedizione. Per approfondire l’argomento due noti esperti si sono incontrati a Sorsi Lab, manifestazione originale, nata all’interno di Sorsi d’Autore per avvicinare il pubblico all’esperienza del vino attraverso i sensi.

 

il naso ha una capacità sensoriale 10mila volte superiore a quella del gusto

Matrimonio di sentori

Con la collaborazione di Lorenzo Dante Ferro, l’azienda vinicola friulana Eugenio Collavini di Corno di Rosazzo (Udine) ha dato vita a un profumo d’ambiente (ma anche da pelle) che offre un’esperienza olfattiva esclusiva. In esso il noto maestro profumiere ha ricreato le raffinate sfumature aromatiche e i sentori fruttati del Ribolla Gialla Brut Millesimé, un grande spumante creato con il metodo Collavini attraverso un lungo processo che richiede quattro anni di lavorazione.

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Educare l’olfatto

Nell’anteprima svoltasi a luglio nella splendida Villa Farsetti di Santa Maria di Sala (Venezia), Nicola Pozzani, docente di arte e design olfattivo alla Kingston University di Londra, e Maggie Rosen, giornalista free lance esperta di vini da tutto il mondo, collaboratrice del New York Times, hanno affrontato il tema con un inedito laboratorio. Due ore di approfondimento sulla percezione olfattiva del vino attraverso l’abbinamento con alcuni profumi base, per poi giungere ad accostare olfatto e gusto in un’unica combinazione. Un approccio multisensoriale che ha aiutato i degustatori presenti ad arricchire la propria esperienza olfattiva attraverso il concetto di profumo inteso come canale di conoscenza.

 


di Annamaria Andreasi – foto di Fondazione Aida; Civiltà del bere; Eugenio Collavini Viticoltori

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