Tendenze

Chi, come, quando, perché…

Questa nuova rubrica e stata studiata per dare un contributo teorico-pratico ai gelatieri e invitarli a prendere contatti con i cuochi del proprio territorio per iniziare o implementare collaborazioni che, altrove, si sono dimostrate di grandissimo interesse.

LA DEFINIZIONE

La definizione “gelato gastronomico” stata studiata a tavolino dai componenti della Coppa del Mondo della Gelateria per superare il termine “gelato salato”, un accostamento di sostantivo e aggettivo sviante e, soprattutto, approssimativo e fastidioso. Il gelato evoca bontà, cremosità, sensazioni gradevoli; con lo sviluppo della ricerca, “salato” ha perso completamente di valore, perché il lavoro compiuto non stato di abbassare il tenore salino, ma sperimentare nuovi zuccheri e abbassare, semmai, il tenore zuccherino.

 Gelato gastronomico

Proposta alternativa

É ovvio che il gelato gastronomico da solo raramente può trovare una sede appropriata nella classica vetrina espositiva (gelato ai formaggi e pere). Sempre più spesso, però, vengono organizzati (o promossi dai gelatieri stessi) eventi che richiedono la presenza del gelatiere e del cuoco. Serate a tema, in cui gelatiere e chef, e a volte anche pasticciere, preparano insieme menu particolari e interessanti che invogliano il consumatore all’assaggio. Questa situazione consente al gelatiere di dare il meglio di se con nuovi gelati gastronomici da inserire nei menu dei ristoranti, di avere nuovi stimoli e fare comunicazione, di rafforzare pubblicamente la sua immagine di professionista capace e innovativo. Un professionista che nulla ha da invidiare ad altri poiché sul come gestire gli alimenti in relazione al freddo é sicuramente il migliore.

 

Dal passato…

Come si può comprendere visitando il Gelato Museum Carpigiani, il gelato gastronomico in se non e una grande novità. “Tutto si può gelare” veniva detto e scritto nei Ricettari tra il Settecento e l’Ottocento. L’entusiasmo intorno al gelato era enorme, tanto da proporre ricette quali “gelato di fragole con aglio”, discutibile per i palati di oggi. Poi, con la diffusione e la massificazione, si era quasi persa l’idea di “salato”. Soltanto alcuni gelatieri nel Novecento, come Enzo Vannozzi con il gelato alle zucchine, Arminio Largaiolli di Malé con i menu a base di gelato salato, Matteo Napoli di Lancusi finito su New York Times con il gelato alla pasta e fagioli; in Spagna, Angelo Corvitto e Sandro Desii hanno avuto il coraggio di andare contro corrente.

 Gelato gastronomico

 

Ai tempi recenti

Voglio ricordare che proprio grazie allo studio della storia, la sottoscritta, con la rivista Gelato artigianale di cui era direttore, nel 1986 organizzo una pesante provocazione nei confronti di quello che, allora, mi appariva immobilismo. Giovane ed entusiasta giornalista, decisi che era ora di svecchiare il settore. Con la rivista organizzammo un convegno sul “Gelato salato” e, contemporaneamente, una staffetta che parte con un furgone refrigerato da Barcellona (Spagna) e, dopo diverse tappe, raggiunse la Mig di Longarone. Nel furgone c’erano gelato ai gamberetti, alle verdure… Il gelatiere che si era prestato a una simile “guasconata” era Sandro Desii, un giovane catalano di origini torinesi smanioso di sperimentare. Quando facemmo assaggiare i gelati si scatenò il putiferio. Ecco, quella fu una tappa importante.

 

 Gelato gastronomico

Entra in gara

Quando poi fu costituita la Coppa del Mondo della Gelateria, inserimmo immediatamente in squadra un cuoco (oltre al pasticciere e allo scultore di ghiaccio) da affiancare al gelatiere per riprendere con più forza la collaborazione tra le diverse professionalità del gusto e, in particolare, ridare vigore al gelato “salato”. Per dare più forza alla comunicazione ci inventammo “Gelato in Tavola”, un evento che si svolgeva quando non c’era la Coppa del Mondo ed era un concorso internazionale a squadre composte da un gelatiere e un cuoco, con l’obiettivo di far preparare insieme un menu completo; in ogni portata doveva esserci un gelato “salato” abbinato alla proposta calda. Fu proprio “Gelato in Tavola” a stimolare lo studio e la sperimentazione sugli zuccheri.

 

Ricette & co

I professionisti del freddo potranno trarre ispirazione dalle ricette che saranno pubblicate dai loro colleghi della Coppa del Mondo della Gelateria: Sergio Colalucci, Sergio Dondoli, Mauro Petrini, Alfio Tarateta, Giancarlo Timballo. Saranno anche a disposizione nel rispondere a domande e quant’altro possa servire a crescere tutti insieme.


a cura di Luciana Polliotti

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