Tendenze

Note alcoliche

Sono complici del caldo le proposte adulte e un po’ trasgressive che abbinano gelati, sorbetti, granite a un distillato, a un liquore o che trasformano i sorbetti in cocktail.

Per ogni momento

Sempre viva la tendenza ad alleggerire la bevanda alcolica, un po’ impegnativa per la stagione calda, coniugandola con il dolce freddo. Anche oltreoceano piace il connubio alcol e gelato. Attualmente è molto popolare il Red Robin, un milkshake a base di mango, Moscato, vodka e gelato di vaniglia creato dalla capo barmaid Donna Ruch, della catena americana Red Robin Gourmet Bourgers. Da noi sono molto gettonate le granite ai cocktail, come mojito, caipirinha o margarita. I sorbetti possono trasformarsi in aperitivi come spritz o Campari orange; oppure rimanere monogusto per dedicarsi a Prosecco, vodka o birra, chiara, rossa o triplo malto.

Ingredienti poliedrici

Un liquore o un distillato si possono unire felicemente al sorbetto alla frutta o al gelato alle creme che, in particolare, si abbinano molto bene a whisky o al vin santo. Una piccola precisazione. I distillati, o acquaviti, sono ottenuti per distillazione di mosti fermentati, come i cereali nel caso del whisky; altri esempi sono gin, vodka, grappa. I liquori, invece, sono ottenuti per infusione, macerazione oppure per miscelazione di alcol etilico con diversi ingredienti; ad esempio, gli amari, il nocino, il limoncello. Il gelato può essere utilizzato anche nei cocktail per sostituire panna o frutta o aromatizzazioni varie.

Occhio alle dosi

Si deve tenere presente che l’alcol tende ad abbassare il punto di congelamento della miscela in quanto ha un potere anticongelante superiore a qualsiasi tipo di zucchero, rendendo così difficile il mantenimento della mantecatura. Quando si utilizza l’alcol, pertanto, occorre togliere dalla ricetta un determinato quantitativo di zuccheri. La quantità di alcol varia a seconda della gradazione alcolica del vino o del liquore. In genere si consiglia di immettere in un chilogrammo di miscela circa 30 grammi di una bevanda alcolica di media gradazione.

Serata a tema

Il gelato con la grappa di Prosecco è stato il cuore di una serata organizzata, lo scorso aprile, dall’Associazione nazionale assaggiatori grappa e acqueviti (Anag), nell’ambito della 58ª edizione della Mostra del Valdobbiadene Docg di Col San Martino. In degustazione cinque grappe di prosecco, sia giovani sia invecchiate, in abbinamento a diverse creazioni del gelatiere Antonio Mezzalira.

 

…i distillati hanno un tenore di alcol del 40 per cento, i vini poco sopra il 10 e la birra tra il 4 e l’8…

Coppie affiatate

Alla giovane grappa di Prosecco Biancaneve, con note di frutta fresca e retrogusto erbaceo, Mezzalira ha abbinato un sorbetto di cacao; un gelato di cioccolato Bianco Valrhona (Ivoire) ha accompagnato la grappa di Moscato e Cartizze, molto morbida ed elegante, con prevalente aroma agrumato e note moscate; il gelato alla cannella dolce del Madagascar è stato proposto per la grappa di Prosecco invecchiata, con sentori di frutta matura e note di tabacco, caffè e cioccolato; gelato al cioccolato fondente Manjari Madagascar 64% per la Grappa Alexander di Prosecco, leggermente pungente con profumo di frutta fresca; gelato al mango con la grappa Castagner, molto morbida, con note di frutta agrumata e tropicale.

Cannella e grappa – ricetta di Antonio Mezzalira

CON BASE CREMA 50

Latte fresco intero 560 g
Panna 35% m.g. 150 g
Latte in polvere magro 40 g
Saccarosio 90 g
Destrosio 30 g
Sciroppo di glucosio
 disidratato 30 DE 60 g
Base crema 50 35 g
Grappa 20 g
Cannella 15 g
TOTALE 1000

CON BASE CREMA 100

Latte fresco intero 560 g
Panna 35% m.g. 150 g
Latte in polvere magro 20 g
Saccarosio 85 g
Destrosio 20 g
Sciroppo di glucosio 
disidratato 30 DE 60 g
Base crema 100 70 g
Grappa 20 g
Cannella 15 g
TOTALE 1000

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PROCEDIMENTO


• Portare a 85°C tutti gli ingredienti tranne la grappa da inserire nel gelato in fase di mantecazione finale, questo per evitare di far collassare la struttura del gelato e per mantenere il sapore del distillato.
• Mantecare la miscela. Inserire la grappa ed estrarre quindi il gelato avendo cura di abbatterlo al cuore.
• Metterlo in esposizione dopo 1 giorno di riposo a -18°/-20°C.
• Temperatura vetrina consigliata -12°/-13°C.
• Si consiglia una grappa morbida e invecchiata in barrique.
• Accompagnare con pezzetti di ananas.


a cura di Alessandra Poni – foto di Sxc.hu

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