Tendenze

Mantecati à la carte

Gastronomici sono l’ultima novità. Sempre più presenti nei grandi ristoranti come sofisticato accompagnamento della portata principale, conquistano i gelatieri più attenti alla ricerca e all’innovazione.

A quattro mani

Se ne parla già da qualche anno; si organizzano punti di incontro e laboratori e, con eventi e concorsi che coinvolgono chef e gelatieri rinomati, si cerca di farli conoscere a un pubblico sempre più vasto. Durante il Sigep 2014 sono stati i concorrenti della Coppa del mondo della gelateria a prodursi in riusciti giochi di accostamenti dolce/salato; dopo l’ingresso nella gara della Coppa nel 2012 la figura dello chef diventata parte integrante di questa competizione.

Happy hour

In parecchie gelaterie si preparano gusti salati e i titolari si dichiarano convinti che averli accanto a quelli classici sia un modo per attirare i clienti. Sono un’ottima base per happy hour inconsueti, serviti con un bicchiere di spumante o con la birra. Costituiscono una valida alternativa al normale aperitivo e, accompagnati da un alcolico, richiamano clientela in gelateria anche in inverno. I clienti all’inizio possono apparire un può sconcertati ma poi ritornano, spinti dalla curiosità e dal piacere di trovare qualcosa di veramente innovativo.

 

 Marco Radicioni il titolare della gelateria Otaleg.

Sapori personalizzati

Marco Radicioni (la sua gelateria, con il nome al contrario, si chiama Otaleg e si trova a Roma in Viale dei Colli Portuensi) propone tutto l’anno serate estemporanee con happy hour a base di gelato salato, accompagnato da ottima birra artigianale. Piccoli eventi che riscuotono successo presso un pubblico che, oltre alla qualità, cerca anche la possibilità di fare esperienze non convenzionali. E in stretto contatto con il mondo della ristorazione, con cuochi che condividono la sua stessa passione per il gelato; ritiene essenziale questa collaborazione perché – precisa – entrambi i professionisti hanno qualcosa da imparare dall’altro. Si definisce una “Gelateria acquario” in quanto tutto a vista; dalla strada si nota subito il laboratorio, “sparato” – dice Radicioni – direttamente sul marciapiede. Qui la produzione del gelato gastronomico in continua evoluzione. Chi vuole giocare la carta della novità, apprezza i gelati alle olive, alle patatine fritte e alle noccioline, che accompagnano l’aperitivo invece dei tradizionali appetizer nelle ciotoline, e i tre gusti all’olio, al sale e al pepe sostituiscono il classico mènage per condire. Molto richieste le bruschette servite calde con gelato pomodoro basilico, fino ad arrivare ai “piatti” veri e propri, come il gelato al baccalà oppure di ceci, serviti con ottime birre artigianali. Dessert speciale il Birramisù, un gelato preparato con gli ingredienti canonici del tiramisù, ma con i savoiardi imbevuti in una gustosa Stout scura. Le specialità salate sono esposte anche nella vetrina, pronte per suggerire nuovi accostamenti a chi vuole preparare, in casa, una cena inedita. La signora che entra per comprare un gusto fragola può essere attratta, invece, dal sorbetto di peperoni; una cliente l’ha servito con grande successo in abbinamento a un pollo scomposto, una pietanza leggera di grande impatto visivo.

Brioche farcita con gelato artigianale.
foto di Marco Radicioni
Coppa gelato della gelateria Otaleg.
foto di Marco Radicioni
Gelato gastronomico.
Coppa del Mondo – Entrèe Polonia

Anima gastronomica

Il tema, dunque, più che mai d’attualità. Nelle scuole professionali ormai materia di studio e i nuovi corsi sono affollati da aspiranti gelatieri e cuochi desiderosi di apprendere nuove conoscenze e nuove tecniche. Tra gelato e gastronomia, del resto, esiste una connessione diretta. Il dolce freddo nato nelle grandi cucine di corte e fin dal Rinascimento e, soprattutto nel Sei-Settecento, i grandi chef non lo facevano mai mancare nei loro menu. Oggi i gelatieri sono tornati curiosare nei luoghi in cui si fa alta cucina e a cercarvi ispirazioni inedite.

Versioni creative

Stimolo alla creatività e a inedite proposte sono i prodotti del territorio, i sapori tipici di cui sono cosi ricche le nostre regioni. Ingredienti di stagione a chilometro zero, primizie, specialità di nicchia materie prime di eccellenza che sono fiori all’occhiello del made in Italy agro-alimentare. Non solo pistacchi di Bronte, nocciole delle Langhe o limoni di Sicilia; il gelato si prepara anche con il Parmigiano, il prosciutto crudo di Parma, il lardo di Colonnata…C’è chi, come Marco Martinelli (chef e docente in Cast Alimenti) prepara il suo risotto con crema gelato di piselli e Bagòss, un formaggio che un presidio Slow Food. Oppure, a ispirare sono i piatti tipici locali della tradizione e qui, allora, il panorama degli abbinamenti e dei gusti originali si fa veramente vasto.

Gelato gastronomico.
Coppa del Mondo – Entrèe Francia

…proposto sulle bruschette calde è la tendenza del momento…

Un valido aiuto

Offrire il gelato gastronomico in gelateria può risultare vincente, dal punto di vista dei consumi. Gli italiani sono consumatori attenti e precisi e ricercano gusti di provenienza sicura, amano le materie prime del Bel Paese e scelgono sempre più i sapori tipici del territorio.

…gli italiani ritengono che il gelato per le sue tipicità sia ambasciatore del gusto made in Italy nel mondo

Gelato gastronomico.
Coppa del Mondo – Entrèe Italia

L’effetto Madeleine

Secondo la psicologa esperta di alimentazione Emanuela Scanu, il gelato preparato con gli ingredienti del territorio esercita un appeal particolare in quanto sollecita, nel cervello, le aree del piacere più legate alla sfera dei sentimenti, dei ricordi, caricandosi di valori affettivi. Sarebbe dunque in grado di suscitare nel consumatore un “effetto Madeleine”, ciò di evocare in lui sensazioni di nostalgia simili a quelle provate dallo scrittore Proust quando assaggiava i piccoli dolci (le Madeleine, appunto) inzuppati nel tè, tanto amati nell’infanzia. E quindi di spingerlo all’acquisto.


a cura di Giovanni Gherardi

Mostra di più
Close
Close