DA RINALDINI
Qual è la motivazione per cui un giovane oggi dovrebbe scegliere di fare il pasticciere?

DA MASSARI
Forse ogni motivazione per intraprendere la carriera del pasticciere è valida. Valgono però anche alcune considerazioni che mi permetto di evidenziare, ponendole sotto forma di domanda. Stiamo parlando di dolci, e non di cibo con valenza nutrizionale essenziale. Siamo sicuri che il discreto benessere, che oggi permette a molti di entrare in pasticceria con una certa frequenza, non ci sarà negato domani, magari, per un ulteriore brusco crollo dell’economia? Può, dunque, dare garanzia di sicurezza l’attività del pasticciere artigianale? Il denaro, sempre il denaro. Condivido, il pensiero di Marco Pierre White “Chi dice che cucina solo per amore, mente. Alla fine della giornata quello che conta veramente sono i soldi perché senza i soldi non c’è amore, non c’è vita, non c’è attenzione e non c’è nemmeno la cucina”. Parole dure, però sincere queste pronunciate da Marco Pierre White, il più famoso, ammirato, celebrato e anche criticato chef inglese dei giorni nostri. Ma ritengo che non tutti possano permettersi il
lusso di poter dire questo. Molti sono i chiamati a questa professione e, dunque, con la possibilità di raggiungere traguardi
economici ragguardevoli. Ma pochi sono gli eletti. Probabilmente pochi giovani che hanno intrapreso questa missione, perché di questo si tratta, hanno meditato su questo particolare. Senza contare che, come molti dicono, ci sono i sacrifici! Perché quelli non esistono, ci sono se fai il lavoro per obbligo e non per scelta. Perché, sia ben chiaro, esiste anche la legge del contrappasso. Per una beffa del destino questo difficile ma straordinario lavoro non ti permette, per esempio, di godere appieno certi momenti della professione. Un esempio? Nei giorni di festa, quando tutto intorno sembra sereno e bellissimo (e magari lo è veramente), a te non è permesso di goderne. Proprio in quei giorni, infatti, il lavoro sarà la tua missione, annullando così il sapore personale della festa con la famiglia. Il mancato riposo, di conseguenza, coinvolgerà anche la famiglia, se questa poi è individualista, si salvi chi può. E il tempo, come tutti sanno, è il bene più prezioso che abbiamo. Allora qual è la strada giusta? Tento una risposta, devi fare questo lavoro perché è il più bello che c’è al mondo.

DA RINALDINI
Qual è stato il tuo primo indirizzo verso il lavoro?

DA MASSARI
I miei genitori (padre funzionario statale, madre ristoratrice con negozio di gelateria) volevano che studiassi da medico, forse sarei stato un buon dottore... forse, ma sotto casa c’era un bravissimo fornaio che tutti i giorni sfornava profumi fragranti e appetibili, senza contare che mi hanno coinvolto fino al midollo spinale. Mi diverte pensando a ritroso alle mie esperienze vissute con intensità in questo piccolo panificio. Una certa dose di magia serve a chi deve decidere cosa farà da grande. Io questa magia l’ho ricevuta! Senz’altro ha contribuito mia madre nelle mie scelte, ha sempre visto che chi ha l’intelligenza delle mani non può essere sprovvisto dell’intelletto. Poi, in casa non mancava l’allegria, nonostante i segni della guerra ancora evidenti nel cortile. Io, bambino, giocavo e rimiravo l’andirivieni di persone che, per far due chiacchiere o per mangiare, passavano
da noi. L’appetito non mancava mai. E rivedo ancora nitidamente l’alacrità con cui mia madre mescola, impasta, tira col mattarello, prepara il ripieno... E per l’aria si diffondono mille aromi: quelli caldi e avvolgenti del minestrone e della trippa in inverno e quelli più freschi, odorosi di erbe, ma altrettanto corposi delle frittelle, delle pastasciutte e dei ravioli all’aprirsi della bella stagione. Mescola e sbatti, impasta e sciogli, decora e inforna. Gli impasti e i profumi si sommano l’uno all’altro come i gesti, le storie, le consuetudini di un’antica fatica, di una sapienza laboriosa, di
una dimestichezza serena e insieme sanguigna che ti incanta. Mi ha incantato fino all’innamoramento e al desiderio di fare miei tutti quei gesti. Sul disco di pasta sfoglia della memoria ancora oggi si staglia, netta, l’immagine dolce e premurosa di mia madre.
Diciamo quindi che il sentimento è la molla iniziale di questo mio lavoro, anche se vi sono altri motivi di certo non trascurabili o secondari. Innanzitutto perché un dolce o un primo, sia esso pasta o riso o gnocchi o quant’altro si voglia, è molto più di un alimento; è il simbolo della fantasia del nostro Paese, il prototipo di un universo fatto di cento e cento forme, di mille e mille condimenti, di infinite possibili unioni del cibo più elementare: farina o riso e acqua, e tutto quanto l’estro culinario ci suggerisce. La geometria di linguine, penne e rigatoni, il movimento dei fusilli e la forma poetica delle conchiglie, i ghirigori di tortiglioni e reginette, la cremosità di una mille-sfoglie, la rotondità di una torta sono molto più che forme fantasiose. Si può dire lo stesso per il riso, candido come la luna, che si trasforma in un sole nel classico risotto alla milanese, mentre la torta sorride ai commensali, per la festa del compleanno. Perché fare il pasticciere: è il lavoro più bello che ci sia al mondo.

DA RINALDINI
Quando hai capito che volevi fare il pasticciere? Quanti anni avevi?

DA MASSARI
La decisione di fare il pasticciere è maturata nel percepire le idee chiare di quello che volevo fare da grande. Dopo avere fatto esperienze nel settore della panificazione e della ristorazione, tutte positive e coinvolgenti, ma con un parziale vuoto di soddisfazione personale che cercavo, come qualche cosa di magico, di onnipotente, come fanno gli adolescenti a occhi aperti, oppure gli adulti non ancora maturi. Dopo tre anni di esperienze di lavoro nel settore alimentare, condivise con lo studio serale, ritenevo che questi lavori fossero estremamente facili e privi d’interesse per la poca tecnica
applicata (presunzione giovanile!); è così maturata la mia decisione di fare il pasticciere a 17 anni. In quell’occasione avevo assistito a una lavorazione di una scultura in cioccolato che ha catturato la mia fantasia.

DA RINALDINI
Chi ti ha insegnato questo mestiere e quali sono state le tue prime esperienze?

DA MASSARI
Le mie prime esperienze le ho fatte in Svizzera, in un paesino del nord-est (Recovilier). Il proprietario del locale era un uomo di grande umanità, con mille problemi esistenziali, ma con
una buona predisposizione al lavoro manuale e all’insegnamento. Il vero e indiscusso maestro di vita e di pasticceria l’ho trovato a Boudry, Claude Gerberg, Pasticceria Terminal. Ho corteggiato sua moglie, pensando che fosse sua figlia. Apparentemente sembrava un fatto banale quest’attrazione, ma in conseguenza a ciò è nata in me la coscienza delle valutazioni che noi uomini diamo con troppa fretta ai nostri incontri. È solo una presunta razionalità che forgia caselle in cui collochiamo uomini e donne con età similari, dimenticandoci quali sono i valori dei sentimenti. Da allora questa lezione mi ha sempre accompagnato, come esempio di vita positivo.

DA RINALDINI
A livello professionale cosa ti piace di più di te stesso? Cosa ti piace meno?

DA MASSARI
Uno degli aspetti più interessanti su cui mi piace soffermarmi è quello che esalta in me la parola tentazione, quindi peccato, in questo caso di gola, perciò sono considerato un provocatore
del peccato e un imbrattatore dell’anima. Io rivendico il diritto alla seduzione, al desiderio, all’appagamento. Mi piace sentirmi un ricercatore di seduzione... della gola. Sono convinto, insomma, che solo uomini e donne felici, nel corpo e nell’anima, possano tendere a una morale superiore e non aggressiva verso il prossimo e, aggiungo, non ci sono vie di mezzo: la felicità passa anche attraverso le strade dei dolci, che hanno una segreta simmetria con i percorsi dell’amore. Una tentazione, un vizio, quello del dolce, assolutamente speciale e introspettivo alimentato
di lentezza, pervaso d’una sensualità che appartiene alla più intima porzione della gola. Mi sento felice di questo. Nonostante ciò l’innovazione continua, moltiplicando i peccati e, dunque, non mi posso fermare. Comunque, non voglio trascurare il mio amore per la scienza, “termine usato per indicare nel senso più ampio la conoscenza nel campo del sapere, essendo, i confini della scienza, la mancanza di avere imparato”. Io, sostenitore della convenzionalità del linguaggio, in cui le parole sono segni ben distinti delle idee, che a loro volta sono segnali delle cose, concetti nei quali la qualità è assoluta, la mediocrità e la sufficienza sono difetti non ammissibili. Forse l’eccessiva intransigenza con me e con gli altri mi esclude da molti e successivi incontri... pazienza! Non ho ancora trovato i pennelli giusti per dipingere quali sono i miei difetti, ma li sto cercando.

DA RINALDINI
Quando hai aperto il tuo locale che tipologia di pasticceria si produceva?

DA MASSARI
Il negozio della pasticceria Veneto di Iginio e Mary è stato inaugurato per la volontà di mia moglie nel settembre del 1971. L’anno prossimo è il quarantesimo anno di attività e sempre
allo stesso indirizzo. Che dire in termini concreti? La ragione di una simile decisione di stabilità permanente sullo stesso territorio, a molti sembrerebbe una decisione ovvia e normale, ma chi mi ha conosciuto a quei tempi rimarrebbe sconvolto e incredulo, per il mio modo di vivere da vagabondo. Comunque, il tempo muta la conformazione delle montagne, come si può pensare
che non possa cambiare il comportamento degli uomini? Quarant’anni fa venivo da esperienze dolciarie industriali con concetti di innovazione e ricerca continua, senza mai dimenticare la tradizione che è fondamentale per chi produce alimentazione. A quei tempi le ditte Motta e Alemagna erano il simbolo mondiale della pasticceria artigianale, è stato il momento che i francesi venivano in Italia a prendere spunti di innovazione di pasticceria. (Un esempio, tanto per citarne uno, le paste monoporzioni, oggi sono un po’ l’immagine del francesismo. Negli anni ‘60 le due aziende sopra citate vendevano con successo le paste giganti, le esatte gemelle di quelle attuali, chiamate individuelles). All’inizio della mia attività, producevo pasticceria con due stili: innovativa e tradizionale. Due anni dopo ho abbandonato la produzione delle paste normali che si vendevano a numero per fare sola pasticceria mignon. Occorrono buone antenne per centrare l’obiettivo, ma fare tendenza molte volte si ferma solo al nome sull’insegna dei locali e, spesso, si contraddice con quanto sta all’interno dei banchi di pasticceria. Nomi inglesi o francesi, dolci con forme e colori che disattendono l’aspettativa del cliente, che non c’entrano nulla con il nostro mondo e con quelle culture. Non si sa bene per quanto tempo, ma all’inizio hanno successo, interpretano certi tic della società, a volte anticipano movimenti più vasti e profondi dell’era in cui viviamo. Ma quanto a successo stabile e continuo, non ho ancora visto nessuno, almeno in Italia. Nel corso della mia professione ho incontrato molti giornalisti che mi hanno chiesto qual è la mia specialità, come se la domanda fosse chiara o scontata; personalmente penso che
se qualcuno fa una specialità e la rimanenza della produzione non lo è, è meglio che cambi mestiere.

DA RINALDINI
Cosa apprezzi in un collega?

DA MASSARI
Quando parlo con i miei colleghi, molti a volte sembrano senza anima, ma non è così. Ho scoperto che i pasticcieri hanno pudore dei sentimenti e non amano esternarli al primo arrivato.

Ma quando si parla di zucchero si trasformano. La passione per questo lavoro, soprattutto per le belle cose, fa loro miracoli, al punto di trasformarli letteralmente. Capita, quando si parla di pasticceria alla presenza di giovani, di essere fuori del tempo. È duro parlare di un lavoro che per molti è sinonimo di fatica, di sudore, di stupida burocrazia, promossa da anni e anni dall’egoismo dello Stato e che fa morire l’anima dell’artigiano pasticciere, lavoro che sembra non debba durare. Immersi come siamo in un mondo tecnologico dove computer e i videogame possono cancellare tutto in un attimo. Invece, ecco il miracolo. Infatti, sono proprio i giovani ad appassionarsi alla pasticceria, in tutte le sue diverse espressioni. In un mondo grigio e inquinato, lo zucchero nonostante tutto è espressione di pulizia, bianco candido e vuole avere rispetto. La fatica è pulizia, pulizia interiore. E per fare il Pasticciere è dura disciplina, perfetta organizzazione, rispetto per gli altri. Il Pasticciere, un professionista, per il quale la capacità, la fantasia e l’inventiva giocano un ruolo importante. Lavoro individuale ma anche di squadra. Per emergere obbliga a stare con gli altri, a correre insieme con gli altri, a guardarsi intorno, a capire, intuire le intenzioni degli avversari. Un pasticciere è psicologo e detective, non solo zucchero e cioccolato. È un mondo individualista il nostro, ma è consolante sapere che una professione come questa può unire molti colleghi e diverse generazioni, così diverse tra loro, ma  intellettualmente preparate. Per concludere, i miei colleghi li vedo tutti più bravi di me, ho sempre qualcosa da imparare da ognuno di loro.

DA RINALDINI
Cosa apprezzi in una collega? E il collega che stimi di più?

DA MASSARI
Cosa apprezzo in una collega? È un aspetto che non finisce mai di stupirmi in quest’epoca che ha reso la donna una macchina da guerra. La continua propensione a fare emergere a tutti i costi l’uguaglianza della donna in tutti i sensi. Eppure, ci sono delle diversità naturali che sono evidenti, non sono solo fisiche, ma sono condizionate e non sono discutibili. Come uomo, apprezzo molto la bellezza e la grazia, se esiste ancora. Nel mio girovagare per il mondo non ho mai visto una collega che si sia espressa a livello internazionale con lo zucchero artistico, poche con il cioccolato, ma esistono delle vere pasticciere di livello mondiale con grandi capacità creative (vedi in Francia la responsabile di produzione presso Pierre Hermé), sono forti nelle degustazioni, negli abbinamenti aromatici e nell’organizzazione del lavoro. Ci sono pasticciere, qua e là, cattedrali costruite dai giornalisti ma in realtà non sono neanche una capanna. Vivo con una moltitudine di persone che fanno il mio lavoro e molte di queste sono brave e meticolose, proprio come piacciono a me. In questo vortice di professionisti ci sono due personaggi
che stimo e apprezzo per le capacità che hanno sul lavoro. Achille Zoia ha una grande conoscenza per risolvere le problematiche produttive con razionalità e velocità, sia nel campo artigianale sia in quello industriale; l’altro è Pierre Hermé, il Pasticciere della nuova era francese.

DA RINALDINI
La volta che sei stato più soddisfatto del tuo lavoro?

DA MASSARI
Non mi sono mai preso questa libertà di pensare qual è stato il lavoro che mi ha dato più soddisfazioni. Se esiste in te un’energia vitale propensa all’autocritica, ti dice che è soddisfatto
solo chi non vuol progredire. Emergono piuttosto attimi di intima soddisfazione con l’aumento costante delle esigenze del cliente; ha dato al dolce il posto che gli compete, considerandolo
straordinaria alimentazione quotidiana. Non solo. Forse una parte del suo fascino consiste proprio nell’essere un piacere intenso ed effimero, una delle tante vie attraverso le quali si esprime l’incanto dell’attimo fuggente. E alla fine di ogni lavoro, nascono in me gli spunti di riflessione del miglioramento fattibile e continuo.

DA RINALDINI
Tre dolci che porteresti su un’isola deserta?

DA MASSARI
A parte il fatto che non è mai stato il mio sogno essere su un’isola deserta e di certo non da solo, con dolci rinchiusi in forzieri come i vecchi tesori da difendere. Come pensiero infantile, l’isola deserta appartiene alla persona adulta che vuole evitare tutti in problemi della società in cui vive. Comunque, se fossi obbligato all’isola deserta, vorrei come dolci: un babà gigante al rum,
soffice come una nuvola, con quel tanto di liquore ben equilibrato per non farmi sentire solo, calandomi poi, nella poesia, perché senza essa non ci sono miti e sogni che la nostra società
esige. Il secondo dolce è una mille-sfoglie caramellata a specchio con crema bavarese alla vaniglia, rafforzata da un piccolo strato di crema al mascarpone con sedano e carote
croccanti. Che bontà... ma che bontà! Per finire tornerei su un classico rinnovato, la meringata ai frutti di bosco con pan di spagna all’olio di oliva inzuppato alle fragoline di bosco. Ogni dolce va mangiato con molta calma per gustare la sua complessità aromatica, ma con la meringata alla frutta sono autorizzato a essere vorace, anzi nasce in me una condizione primitiva e questo dolce mi porta spudoratamente ai piaceri della tavola del XVII secolo.

DA RINALDINI
Le regole d’oro del panettone a lievitazione naturale?

DA MASSARI
Nel campo dolciario la lavorazione del panettone è la più complessa di tutte quelle che ho conosciuto e per capire cosa è il lievito naturale servono un bel po’ di anni. Capire vuol dire
poi dominare la materia e non essere dominati e in questo campo sono più i dominati. Le costanti sono due per produrre questo dolce. La prima è fare un buon prodotto con tutte le caratteristiche richieste; soffice, fragrante, bilanciato negli aromi, di bell’aspetto. La seconda, che non è trascurabile, è conservare le caratteristiche predette nel tempo. Il panettone è la massima concentrazione di tecnica nel campo dolciario. Prima regola: la farina deve essere ottimamente bilanciata nelle sue proteine, essere sempre costante e non troppo forte di glutine. Le farine forti rendono gli impasti facilmente panificabili ma il prodotto ha una masticazione gommosa e poco piacevole. Seconda regola: il lievito naturale deve essere costantemente riprodotto in luoghi puliti e adeguati a temperature costanti, ma senza una buona farina non ci sarà mai un buon lievito.

DA RINALDINI
Sei anche un bravissimo cuoco, dove hai imparato a cucinare?

DA MASSARI
Essere un bravo cuoco è meno impegnativo che essere un bravo pasticciere, questo non lo dico perché ho scelto un’altra strada, ma il pasticciere, con tutti gli sforzi che fa per emergere,
sarà sempre un professionista in seconda linea. L’attenzione che porge la stampa alla cucina è molta. Qualcuno avrà da obiettare che le guide non sono sempre corrette, probabilmente è vero, ma il rumore che fanno, anche in questi momenti di crisi, è molto e fa bene alla categoria. Come ho già detto mia madre aveva un ristorante a Brescia e qualche esperienza positiva l’ho fatta qua e là per il mondo.

DA RINALDINI
Qual è il tuo piatto preferito?

DA MASSARI
È una risposta difficilissima perché mi piace tutto quello che è cucinato con intelligenza. Ma in una scelta di primi piatti pronti, scelgo quelli dei ricordi della mia fanciullezza, non rinuncerei al minestrone di verdure e, nei secondi, allo spiedo.

DA RINALDINI
Il tuo segreto del mestiere?

DA MASSARI
Non ho mai avuto segreti, se esistono segreti in alimentazione sono quelli di Pulcinella, perché li hanno solo gli impreparati.

DA RINALDINI
Hai risentito della crisi?

DA MASSARI

La crisi c’è quasi per tutti e c’è anche per me, ma non è solo un male, ammettiamolo, ci ha insegnato tante cose. Per esempio a dare un giusto valore a quello che già abbiamo, ci interroghiamo un poco di più, ma sprechiamo di meno. L’handicap è che la crisi ha toccato la qualità della vita. In genere quando entrano meno soldi in un’azienda cosa si fa? Si riduce o, peggio, si elimina. Si risparmia su tutto e soprattutto ci si deprime. Si viaggia di meno. Se si viaggia si torna subito a casa, in tutta fretta. Si tolgono i cosiddetti lustrini, le piacevolezze
all’attività, anche a contatto con i clienti. Ed è un grave errore. Le aziende cosa fanno in gastronomia, nei prodotti di pasticceria? Nulla, attendono quello che c’era ieri. Se un domani un marziano studiasse i comportamenti degli esseri umani nel ventunesimo secolo concluderebbe che sono tutti da ospedale psichiatrico. Le grandi vette del capitale mondiale sono crollate con migliaia e migliaia di miliardi. I nostri più spavaldi economisti si sono seduti in una comoda poltrona guadagnando il denaro che andava in fumo, spolpando anche le ossa ai piccoli risparmiatori. I vari governanti che non hanno più avuto idee per promuovere politiche appropriate per il cittadino da oltre sessant’anni, abbaiano come cani al posto di cantare. La realtà è questa che viviamo attualmente. I soldi bruciati non ci sono più, ma se la nostra società dovesse tornare economicamente come era prima, vuol dire che le persone amano fantasticare e apprezzano chi li frega.

DA RINALDINI
Un consiglio anti-crisi?

DA MASSARI
Non sono un economista per dare consigli così tecnici ma, a mio parere, in casi di economia debole di così grandi proporzioni, servirebbe uno Stato attivo e attento che, da buon padre-padrone e socio aziendale, desse indicazioni e aiuti a chi fatica a galleggiare. Invece no, a noi artigiani mette la mano sulla testa per annegarci prima, personalmente lo chiamo “omicidio artigiano-commerciale di massa”, comunque non ho un consiglio di tale portata.

DA RINALDINI
Perché hai deciso di entrare nei Relais Desserts?

DA MASSARI
Venticinque anni fa ho avuto l’idea di entrare a far parte dell’associazione internazionale di pasticceria più blasonata del mondo. Sentivo la necessità di confrontarmi con professionisti di grande valore. Mi ero già avvicinato qualche volta a questa cattedrale del dolce per sentire come erano i regolamenti. Praticamente se non hai due padrini che rispondono personalmente della tua professionalità e del tuo comportamento morale non puoi avvicinarti ai Relais. Ho avuto l’aiuto di Robert Schicchi nel 1985 che mi aveva presentato al Presidente Lucien Pletier, nome illustre e al vertice della pasticceria francese degli anni Ottanta. Due anni dopo feci gli esami di ammissione. Il Relais Desserts è una scuola di vita e di professionalità, mi mancava.

DA RINALDINI
Negli anni hai conquistato la stima dei Relais Desserts e sei un leader dell’associazione. Come hai fatto?

DA MASSARI
All’inizio è stata dura farsi accettare dal gruppo, soprattutto quello francese. La pasticceria italiana era poco considerata. Sul nostro territorio non c’era e non c’è un apprendistato formativo serio, non c’è maestria e non c’è nulla che corrisponda ai Mof. Sulla carta, a tutti gli effetti noi italiani siamo perdenti. Il nostro amatissimo Stato, benché ne siano passati di governi, ci ignora in quanto a formazione specialistica e formativa. In ventitre anni di vita nel Relais sono mancato una sola volta ai nostri convegni o incontri internazionali, perché ero in ospedale. La mia perseveranza, le mie capacità e la serietà nella partecipazione attiva e non passiva hanno fatto sì che il mondo dolciario veda in me un professionista di cui fidarsi.

DA RINALDINI
Cosa pensi dei concorsi di pasticceria? Le regole per presentarsi bene a un concorso?

DA MASSARI
Ritengo che attualmente i concorsi nel mondo della pasticceria siano fondamentali per la nostra categoria. Attualmente non c’è altro mezzo per comunicare col pubblico. Spero che tra poco possa nascere la guida all’acquisto in pasticceria, valorizzando le capacità produttive del pasticciere. Queste due forme di promozione possono convivere e non danneggiarsi a vicenda per iniziare un affascinante cammino in simbiosi. Ai pasticcieri manca la comunicazione continua con il cliente, che è l’unico modo per interessare i giornalisti e di conseguenza il pubblico. Per il momento sono solo i concorsi ad assumere questo ruolo. Non nascondiamoci, i tanti problemi dei pasticcieri nel settore, le rivalità, il pressappochismo e la disinformazione sono imperanti.
Ma se si vuole, a tutto si può trovare un rimedio, ci si può mettere intorno a un tavolo, discutere e far emergere quello che necessita alla categoria di valore. Le regole per presentarsi a un concorso: primo, essere caratterialmente vincente, avere buona capacità di autocritica; il detto, “basta partecipare”, vuol dire perdere già in partenza; secondo, avere tempo da consacrare al concorso, leggere attentamente le regole, progettare nei dettagli il tema, fare minimo venti allenamenti completi, ascoltare quello che dice l’allenatore e non solo sentire. Fare un concorso non è solo conquistare una medaglia, ma è vincere se stessi, per essere poi propositivi verso gli altri.

DA RINALDINI
Perché in Italia, al contrario della Francia, sono pochi i pasticcieri che si presentano alle selezioni per i vari concorsi? A gennaio ci sarà, a Rimini, la prima edizione dei Campionati del mondo di pasticceria juniores in cui tu sarai Presidente d’onore di giuria. Sinceramente cosa ti aspetti da questo evento? Relais Desserts e Accademia Maestri Pasticceri Italiani credono in questo evento. Pensi che questo sia un’ulteriore prova che bisogna investire sui giovani, creando possibilità e nuovi stimoli?

DA MASSARI
La prima risposta è molto complessa, ha radici profonde nella professionalità e nello stato sociale delle nazioni. Lo Stato francese ha promosso nel 1922 il Mof, elevando il professionista per meriti acquisiti in qualsiasi professione artigianale. Lo Stato italiano non ha fatto nulla, è ovvio che quando l’uomo è stimolato a raggiungere traguardi che sembrano irraggiungibili, poi motiva tutta la categoria a migliorarsi. Perciò è scontato che i giovani francesi siano più stimolati a fare concorsi per imporsi nel mondo del dolce, alla fine diventa anche interesse collettivo industriale.
Sono certo che i ragazzi che partecipano a questo concorso, generalmente, poi diventano dei Big nel campo professionale, perché sono persone stimolate a fare sempre di più. Mi aspetto, anzi mi auguro, una forte partecipazione di giovani pasticcieri che assistono a quest’evento, che è sempre scuola di formazione. Infine, le due associazioni sopracitate hanno aderito con simpatia e serietà a questa iniziativa, dando totale consenso a questo campionato del mondo. Se non si investe sui giovani il mondo dolciario artigianale finisce.

DA RINALDINI
Cosa pensi dei giovani pasticcieri di oggi e che consiglio daresti loro per questa professione?

DA MASSARI
Prima cosa: non esageriamo. I nuovi orizzonti sono come la felicità; non bisogna aspettarsi troppo perché si corre il rischio di rimanere fregati. Non sarebbe male convincersi che le attese per il futuro non sono un sogno, ma nemmeno la negazione della speranza. Le due cose, anzi, spesso coincidono oltre il solo apparente contrasto. I nuovi orizzonti, infatti, non sono eccesso ma piuttosto pretese con i piedi per terra, da perseguire con la consapevolezza che, talvolta, le riprese di spalle contano di più dei primi piani, se sai cosa stai facendo. Perciò scegli questo lavoro, perché ti stimola la fantasia. Ha detto qualcuno, che era stato apprendista pasticciere e che poi era diventato un sognatore privo di illusioni: “I dolci più fantastici si lasciano sempre dietro una certa amarezza, sia quando si è soggiaciuti alla tentazione di mangiarne troppi, sia quando ci si è limitati a mangiarne troppo pochi”. Forse, questa persona si era illusa eccessivamente fin dall’inizio. Ma qual è dunque la parola chiave, la molla, l’abracadabra o l’apriti-sesamo che fa scattare in un ragazzo il desiderio di intraprendere la carriera del pasticciere? La nostra è una società un po’ feroce che non sempre concede spazio alle aspirazioni e ai desideri; solo la volontà ci aiuta, in questi casi, ad affrontare le circostanze e a volgerle a nostro favore.
Orizzonti, orizzonti. L’orizzonte non è un anno o un giorno. La felicità non è un attimo di eternità. Felice è una vita capace di accogliere gli attimi come dono, di ringraziare di essere nati.

DA RINALDINI
Il segreto per avere successo?

DA MASSARI
Molte volte i prodotti alimentari di qualità si possono paragonare a espressioni spontanee dovute al caso e non alla reale professionalità di chi li produce. Poi, quando l’assortimento si fa più ampio, è difficile far corrispondere uno standard qualitativo elevato e reale. La capacità di offrire molte proposte fa più debole chi le propone, perché la trasmissione della qualità è fatta di mille attenzioni particolari e continue. La maggior parte delle persone non ha la forza morale e fisica di perseverare in questo obiettivo, perciò ha la difficoltà a riprodurla. Per capire il principio chiave della qualità, che poi è il segreto del successo nella pasticceria, sono necessari numerosi ragionamenti, probabilmente molte persone non sono in grado o non vogliono seguire, perché costa troppa fatica. Molte volte ci sono individui che restano aggrappati con ostinazione alle loro posizioni, anche se tempi e circostanze mutano. La pasticceria è un lavoro in continua evoluzione e i professionisti accorti cambiano, seguendo le necessità del momento. La qualità del dolce non è statica e non è solo nutrimento, ma c’è la necessità di una coreografia adeguata in un continuo mutamento, per uniformarsi alle esigenze dell’uomo che cambia in continuazione ed è sempre più esigente. Il segreto del successo in alimentazione è inseguire costantemente la qualità.

DA RINALDINI
Come si diventa Iginio Massari?

DA MASSARI
Ho un chiodo fisso, nel lavoro come nella vita: la ricerca della qualità. Non è un’ossessione (anche se qualcuno ormai lo pensa), piuttosto è una tensione intima, una molla interna, una spinta verso la perfezione. Perfezione che so benissimo da me quanto sia lontana e irraggiungibile, non mi faccio certo illusioni. Ma quando parlo di qualità nel campo della pasticceria e  dell’alimentazione, in un cammino che a me pare solo agli inizi, sento a volte come di scavarmi la fossa. Tra colleghi che mi guardano come fossi un marziano o, peggio, un visionario…
Come si fa a parlare di pasticceria a un livello più elevato? Produrre alimenti non è solo un lavoro, una competizione per guadagnare denaro. È preoccuparsi nella giusta misura della salute della gente, innanzitutto usando tutte le conoscenze acquisite. La qualità, per me, dovrebbe creare prodotti di livello, prodotti sani, prodotti capaci di far godere il nostro prossimo e forgiare interesse. Quando creo un dolce, non ho in mente tabelle dietetiche o concetti salutistici esasperati, mi faccio guidare dalla fantasia, da conoscenze conquistate nel tempo e non da supposizioni, usando i migliori ingredienti possibili, cerco di anticipare gusti e tendenze dei clienti. Per far questo sono come un detective, anche per la strada o in vacanza resto sempre in servizio, osservo, ascolto. Se vogliamo essere noi stessi, grandi almeno nella fantasia e nella voglia di fare, non dobbiamo farci omologare. Mai seguire la massa. Nella storia di tutte le persone di successo, in ogni campo, c’è stato un momento particolare, si è presentato un bivio. O di qua o di là. Le scelte che funzionano in modo strabiliante sono quelle che preferiscono percorsi imprevedibili a percorsi troppo razionali. Sempre. Non importa poi se intorno qualcuno sbufferà, scuoterà la testa oppure pesterà i piedi; forse lo annoierete e forse sarete (come me)
anche ripetitivi, ma di certo non sarete uomini qualunque. Sarete persone che implementano qualità. Ognuno di noi è una persona speciale, perché comunque è diverso dai nostri simili, dobbiamo imparare a essere fermi nelle nostre decisioni, ad autostimarci, a credere in noi per riuscire.