CECI E FAGIOLI… in vaschetta
Utilizzare legumi per preparare gusti gelato classici o inediti è possibile. Lo dimostrano i Maestri della gelateria italiana con gli studi sul bilanciamento degli ingredienti e le ricette per mantecati a basso carico glicemico.
Mossa in anticipo
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Condivisione di intentiL’impegno a ridurre la quantità di zuccheri negli alimenti, esigenza largamente sentita a livello internazionale, è stato preso in modo ufficiale in Italia con la firma del Protocollo “Obiettivi condivisi per il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti alimentari con particolare attenzione alla popolazione infantile (3-12 anni)” da parte del ministro della Salute, Beatrice Lorenzin, e dei rappresentanti di diverse associazioni di categoria. L’impegno riguarda anche il contenimento di grassi e sale in prodotti dolciari, snack, bevande analcoliche, yogurt e gelati industriali, oltre al ripensamento delle porzioni e all’aggiunta di informazioni nelle etichette. Per lo zucchero è prevista una riduzione del 20 per cento per il 2017. |
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L’unione fa la forzaCompetenze scientifiche e conoscenze tecniche si sono unite per creare gusti nuovi come fagioli neri e zenzero, ceci e cacao, cannellini con vaniglia o lenticchie con mandorle accanto al classico cioccolato. Di un alimento oggi occorre tener presente non solo il sapore, ma anche il valore nutrizionale. A fronte di una maggiore conoscenza i consumatori sono diventati più attenti nel selezionare prodotti salutari, quindi chi opera nella ristorazione, nella pasticceria, nella gelateria deve sapersi adeguare. |
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Dalla teoria alla pratica
Sono state valutate le proprietà di diversi zuccheri e di carboidrati indigeribili e dosati in maniera diversa, quindi meno zuccheri e più carboidrati indigeribili. L’intuizione “felice” è stata che i legumi sono una fonte di amido, con un quantitativo alto di carboidrati indigeribili che sono una componente delle fibre alimentari.
«Ho pensato – chiarisce Roberta DeSanctis – ai legumi poiché durante la mantecazione si produce un effetto diretrogradazione dell’amido, ossia di ricristallizzazione. Quando ricristallizza l’amido, i suoi legami non sono più attaccabili dagli enzimi digestivi, quindi risultano indigeribili». Questo fenomeno influisce sul carico glicemico, abbassandolo.
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Basilare il bilanciamento«All’inizio la collaborazione – spiega Roberta De Sanctis – è partita con l’idea di creare gelati funzionali, cioè arricchiti in sostanze in grado di aiutare l’organismo a svolgere determinate funzioni, ad esempio con l’aggiunta di fermenti probiotici o betaglucani». L’attenzione si è poi concentrata sugli zuccheri che svolgono un ruolo di bi lanciamento, non solo di gusto, nella preparazione del gelato. Di solito la loro percentuale varia tra il 24 e il 30 per cento secondo il tipo di prodotto realizzato, mantecato o su stecco, e il modo di conservarlo. «Abbiamo azzardato – continua – un bilanciamento diverso con valori di zuccheri più bassi, che ha fatto ottenere un gelato a minore carico glicemico». |
Sapori del territorioLa ricerca di un nuovo bilanciamento degli ingredienti non è andata a scapito del sapore. «Il gusto rimane caratterizzato – spiega il maestro gelatiere Gianpaolo Cianuri – dagli ingredienti principali scelti, ad esempio per realizzare il sorbetto di pere cotte nel vino rosso abbiamo usato la fagiolina del Trasimeno che non ha un gusto spiccato e quindi non influisce sulla resa finale». |
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Questo sorbetto si può considerare la prima sintesi del lavoro svolto dalla biologa nutrizionista e dai Maestri della gelateria italiana, in quanto non solo viene incontro all’esigenza di un mantecato a basso carico glicemico (la sua percentuale di zuccheri è inferiore del 25 per cento), ma valorizza anche i prodotti del territorio. | |||
Dalla fagiolina al Montefalco
Il legume utilizzato, la fagiolina del Trasimeno, è un presidio Slow Food, dal contenuto di fibra più alto rispetto agli altri fagioli. Il vino è un Montefalco rosso locale.Inoltre, è stato impiegato l’eritritolo, uno zucchero che ha meno calorie e un potere anticongelante più forte, ben tre volte e mezzo rispetto al saccarosio.
Gusti da spiegareIl futuro è nel gelato salutistico e i consumatori vanno abituati. Paolo Bettelli ha realizzato, impiegando farina di grano saraceno, miele e mosto d’uva, il gusto Mostaccioli di Francesco a richiamare una tradizione locale di pasticceria.Gianpaolo Cianuri ha proposto un gusto Yogurt ricco di fibre e fermenti lattici realizzato con yogurt, prodotto da lui con latte non pastorizzato, fornito da un allevatore vicino. Gusti particolari che suscitano attenzione e vanno illustrati per far capire ai clienti le proprietà e i vantaggi. Per questo la Scuola italiana di gelateria dedica un corso, che viene organizzato due volte all’anno, sullo studio degli in gredienti, del loro impatto sull’organismo e del loro bilanciamento. |
Lo studio continuaDopo i sorbetti la ricerca sta andando avanti per sperimentare gelati a base latte.«Per ogni tipo di legume – conferma Paolo Bettelli, direttore della Scuola italiana di gelateria – si ottiene una soluzione diversa di struttura e di gusto. Le possibilità di studio sono tante, grazie alla ricchezza delle materie prime tipiche». Le fibre dei legumi aiutano a strutturare il gelato. «Per ottenerle – continua – i legumi vanno cotti e frullati». A Expo il maestro gelatiere ha presentato un sorbetto preparato con cioccolato fondente al 70 per cento e ceci a conclusione di uno show cooking in cui erano stati spiegati il gelato al cioccolato della tradizione e il sorbetto. |
