DALL’ORCHIDEA ALLA VANIGLIA
Originaria della foresta Sudamericana, oggi è coltivata anche nelle zone tropicali dell’Indonesia e dell’Africa. Ha un aroma inconfondibile che la rende indispensabile in pasticceria e in gelateria.
Di fiore in fioreIl suo utilizzo risale alla notte dei tempi, quando gli Aztechi la raccoglievano dalla foresta e la utilizzavano per aromatizzare la loro bevanda tipica a base di cacao. Fu il condottiero Hernàn Cortèz a introdurla nel vecchio continente; dopo la Spagna, si diffuse in vari giardini botanici europei e infine in alcuni possedimenti coloniali: Réunion, Java, India, Tahiti. La sua coltivazione, però, è stata per lungo tempo frenata dall’impossibilità di questa bella orchidea di riprodursi lontano dal suo habitat naturale; mancava l’insetto impollinatore, un’ape che vive solo in Messico, la sola capace di rendere fruttifera la pianta. |
La migliore al mondoFu solo nel 1836 che il naturalista belga Charles Morren riuscì a fecondare artificialmente il fiore e questo fece sì che iniziasse su vasta scala la coltivazione nell’isola di Réunion (chiamata all’epoca Bourbon), nelle Comore e in Madagascar. La spezia che proviene da quelle regioni ancora oggi si chiama Vaniglia Bourbon. È molto pregiata e piuttosto costosa, la più cara dopo lo zafferano, perché il metodo dell’impollinazione manuale, tuttora praticato, incide fino al cinquanta per cento sul costo di produzione. |
VANILLE LAVANY
È una piantagione fondata nel 1924 a Betavilona, nel nord-est del Madagascar, produce una vaniglia pura, totalmente naturale, estratta esclusivamente da bacche di Vaniglia Madagascar Bourbon. Nella lavorazione è adottata la tecnica di macinazione a freddo, a bassissima temperatura, che permette di conservare perfettamente le qualità aromatiche e il gusto della vaniglia di origine. Il distributore italiano è la Tecna.
Preziosa vanillinaL’aroma della vaniglia è la somma del lavoro di 250 molecole ma, fra queste, la più importante è la vanillina, che contribuisce per l’ottantacinque per cento a profumare le stecche. Per liberarla è necessario un lungo e complesso trattamento dei baccelli che può durare anche mesi. Non esiste un sistema di lavorazione standard. Ad esempio in Madagascar e nelle aree vicine si usa il cosiddetto metodo Bourbon che prevede l’immersione in acqua a 60°C – 80°C per “uccidere” i baccelli e poi una serie di esposizioni al sole che permette una leggera fermentazione. Se ne ricava un prodotto particolarmente ricco di vanillina che gli esperti considerano di qualità superiore. |
Anche sinteticaLa vanillina estratta dai baccelli dell’orchidea può arrivare a costare anche 4mila dollari al kg; non stupisce quindi che l’industria abbia cercato modi più economici di produrla, sintetizzandola chimicamente. La vanillina di sintesi ha prezzi decisamente inferiori (12 dollari al kg circa) e può essere utilizzata, per alcune preparazioni alimentari, in concentrazioni più elevate e dare un aroma più intenso. Al mondo si stima si consumino dodicimila tonnellate di vanillina ogni anno, ma solamente venti tonnellate sono estratte dai baccelli, il resto è di sintesi; l’intera produzione mondiale non può quindi soddisfare le esigenze dell’industria. |
COSA DICE LA LEGGELa legislazione europea considera la vanillina sintetica come un prodotto identico a quello ricavato dalla pianta, ma deve esserne dichiarato l’utilizzo con la dicitura “aroma” e non “aroma naturale”. Può, invece, essere definita naturale la vanillina estratta da materie prime vegetali, come per esempio la resina del pino, in cui essa è presente, sia pure in concentrazioni differenti. I prodotti sintetici hanno un bouquet aromatico ridotto e la differenza è particolarmente percepibile nel latte e nelle preparazioni alimentari che richiedono basse o nulle temperature di cottura, come dessert e gelati; si percepisce meno nelle specialità da forno (torte e biscotti). |
Forme in commercioLa vaniglia si presenta come una sottile stecca lignificata, di colorazione brunastra, con una superficie attraversata da lunghe striature rugose. Nei negozi alimentari si trovano i baccelli interi oppure macinati e ridotti in polvere. L’estratto di vaniglia (ottenuto tramite macerazione alcolica) è venduto in flaconcini ed è utilizzato soprattutto in pasticceria. I baccelli contengono al loro interno alcuni semini che si possono impiegare da soli per aromatizzare salse, creme, impasti, liquori; si liberano incidendo il baccello nel senso della lunghezza. |
ESTRATTO DI VANIGLIA TRADIZIONALEIngredienti: 500 ml di vodka; 4 baccelli di vaniglia
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Per dolci…La vaniglia è uno dei classici aromi della pasticceria, riconoscibile da tutti. Si rivela un ingrediente fondamentale per creme e salse, come la crema pasticcera e la Chantilly; caratterizza col suo profumo bavaresi e charlotte, budini, torte e biscotti. È molto utilizzata in confetteria per la fabbricazione di caramelle, confetti e torroni e trionfa in gelateria e nell’industria dei liquori come aromatizzante. |
…e salatiAlcune varietà sono impiegate anche nella preparazione di specialità salate. In particolare la vaniglia Messico dal profumo speziato e caldo che ricorda il legno, quella della Papua Nuova Guinea e l’indonesiana; quest’ultima è meno ricca in vanillina e ha un aroma con note di sottofondo di tabacco, leggermente affumicate. Particolarmente usata come aromatizzante di liquori è la pregiata vaniglia Tahiti. |
Anche nei cocktailIl liquore alla vaniglia è un ingrediente essenziale di numerosi long drink e cocktail.Per la preparazione si possono impiegare i prodotti industriali esistenti in commercio o si può realizzare il liquore artigianalmente. È utile sapere che, affinché i baccelli possano meglio diffondere il loro profumo, devono essere aperti nel senso della lunghezza, fatti bollire nei liquidi da aromatizzare (latte oppure sciroppi) e lasciati in infusione per qualche tempo. Una volta lavati e asciugati, possono essere riutilizzati altre due o tre volte. |
Come scegliere i baccelliUn baccello di qualità deve avere una consistenza elastica e resistente, così da poter essere attorcigliato attorno a un dito senza danneggiarsi; di colore nero e lucido, con profumo molto aromatico. Sono da scartare i baccelli di colore non uniforme e duri al tatto, con scarso profumo. Il baccello migliore si riconosce per i piccoli microcristalli di vanillina presenti sulla superficie. La conservazione va effettuata in recipienti a chiusura ermetica per evitare la dispersione dell’aroma; non usare il tappo in sughero che è naturale ma genera la formazione di muffe. Conservare al fresco per sei mesi. |