Un cereale versatile, il miglio
Minuscolo e dorato, il semino sferico del miglio è dotato di incredibili proprietà nutritive e ha un sapore dolce e delicato che lo rende particolarmente indicato in gelateria e in pasticceria per preparare specialità semplici e sane.
Il più antico
Originario dell’Asia centrale (probabilmente dell’India), era consumato già in epoca preistorica, quando veniva raccolto allo stato selvatico; la sua coltivazione richiede poche cure, quindi era adatta a popolazioni primitive e semi-nomadi. Gli egizi e i romani ne apprezzavano le virtù nutritive e nel Medioevo compariva abitualmente sulle tavole dei nostri avi, insieme a orzo, grano, ceci, lenticchie. Inoltre, per la sua lunga conservabilità era stoccato nei magazzini e utilizzato per resistere alla fame nei lunghi assedi; furono proprio le riserve di miglio che nel 1378 salvarono Venezia, assediata dai Genovesi, nell’ultimo decisivo conflitto fra le due potenze marinare.
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Declino e rinascitaIl suo declino iniziò nel XVI secolo con l’introduzione, dall’America, della coltura del mais. Oggi è ancora molto diffuso in Africa e in alcuni Paesi asiatici, mentre in Europa è usato soprattutto come becchime per uccelli domestici e pollame; tuttavia, dopo che la ricerca ne ha fatto conoscere le notevoli proprietà nutritive, anche il mercato lo sta rivalutando. |
Tutela della biodiversità
L’obiettivo della conservazione e della valorizzazione di alcune specie agrarie minori e quasi “dimenticate” è al centro di un progetto enunciato nel biennio 2003-2004 dal Cermis (Centro ricerche e sperimentazione per il miglioramento vegetale). Il piano di lavoro colloca il miglio fra le produzioni agricole da recuperare per tutelare la biodiversità, valorizzare l’economia di settori marginalizzati dal processo di globalizzazione e garantire un’alimentazione più sana e genuina (vedere Cermis, Progetto di sperimentazione e recupero di produzioni agricole e agroalimentari, giugno 2005).
Miniera di energiaIl miglio fornisce un buon apporto di vitamine del gruppo B, soprattutto niacina (B3), e una discreta quantità di vitamine E e K. È un ottimo integratore di sali minerali, soprattutto calcio, magnesio, fosforo, ferro, potassio, manganese e zinco, preziosi per la salute di tutto l’organismo ma, in particolare, per le ossa, lo smalto dei denti, le unghie, i capelli, la pelle. Per queste sue proprietà, è utilizzato nella formulazione di prodotti cosmetici e integratori erboristici. È inoltre ricco di lecitina, sostanza che è in grado di svolgere un’ottima azione di controllo sui livelli di colesterolo nel sangue, e fornisce un buon apporto di colina, fondamentale per la funzionalità nervosa. |
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Varietà nel mondoCereale rustico e poco esigente, il miglio si adatta a crescere sotto cieli diversi; da quelli tropicali a quelli tra i meno freddi del Nord Europa. Si può quindi dire che parla molte lingue, seppure in realtà con questo nome si indichino tanti tipi di piccoli cereali assimilabili al miglio per le dimensioni dei semi e l’utilizzo della granella, ma con colori diversi: porpora, nero,giallo, bianco, bicolore, verdastro. In Italia i generi più conosciuti sono il Panicum miliaceum (miglio) e la Setaria italica (panico) entrambi originari dell’Asia. |
Combatte lo stressDa sempre considerato, nelle medicine orientali, un tonico per la milza e lo stomaco, il miglio è il cereale più consigliabile in caso di gastrite o acidità di stomaco, meglio del riso. Infatti, gode di notevoli proprietà alcalinizzanti; per la sua ricchezza in minerali, come calcio e magnesio, aiuta l’organismo a eliminare le scorie acide prodotte in grande quantità dall’alimentazione moderna occidentale e dai ritmi di vita troppo stressanti. |
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Pane e polentaNel nostro Paese fu ampiamente utilizzato per preparare pane e focacce fino all’introduzione del frumento e anche quando quest’ultimo divenne di largo consumo continuò a essere usato dai ceti sociali più poveri, che non potevano permettersi altro. Solo l’introduzione del mais, e quindi l’uso della farina gialla, fece cessare, anche se in maniera graduale, l’impiego del miglio nella panificazione. Altri alimenti preparati con questo cereale erano zuppe e polente, spesso elaborate con l’aggiunta di latte oppure tramite la cottura con olio oppure lardo. |
Utilizzi in cucinaIl miglio presenta il vantaggio di essere facile e rapido da cucinare, non necessita di ammollo e cuoce in circa venti minuti. È molto ricco di amido e ha un buon potere agglutinante che lo rende adatto alla preparazione di arancini, crocchette e sformati senza ricorrere alle uova. È ideale per farcire le verdure al forno o lo si può mescolare con verdure di stagione e preparare polpette . |
Eclettico dolceCotto a lungo in abbondante acqua, frullato e poi unito a cioccolato, crema di nocciole, frutta a pezzetti, latte e zucchero di canna, si presta a realizzare, senza bisogno di addensanti, golose creme e gustosissimi budini da personalizzare con vaniglia e spezie varie.
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L’ora del tèLa farina di miglio può essere aggiunta negli impasti per dare un tocco di delicatezza a torte, biscotti e frollini dei generi più vari, per accompagnare un dissetante tè nero aromatizzato agli agrumi o ai frutti rossi. Tradizionalmente veniva utilizzata per confezionare il pan de mej, un dolce tipico lombardo preparato il giorno di San Giorgio (23 aprile) e servito cosparso di fiori di sambuco.Oggi il pan de mej si fa con farina gialla di mais, ma si può invitare la clientela ad assaggiare la ricetta originale. |
Pensando ai bambiniCome fare a dire di no a un bambino che chiede un gelato al cioccolato senza lattosio e glutine? E se poi desidera anche la nocciola, o il pistacchio? Nasce così l’iniziativa portata avanti da Fabio Solighetto e dalla sorella Monia con il marito Alessandro, titolari de L’Albero dei gelati, gelateria che si caratterizza per l’utilizzo di materie prime selezionate tra i migliori ingredienti naturali o presidi Slow food. Nei loro punti vendita di Seregno e Cogliate (Monza), e da un anno anche a New York, hanno deciso di sviluppare una linea di cinque gusti crema preparati con latti vegetali bio: quinoa, riso, mandorla, grano saraceno e miglio. |
L’intento è di far fronte alle esigenze dei vegani e di clienti affetti da intolleranze al lattosio o al glutine, ma soprattutto dei piccoli, poiché sono sempre più numerosi i bambini con problematiche alimentari. È pur vero che, come alternativa, possono consumare i gusti frutta, che non contengono nessun tipo di latte, ma, sostiene Fabio Solighetto, non potrebbero mai conoscere la bontà dei golosi gusti crema. Con il miglio la gelateria prepara una superba “Nocciola Igp delle Langhe con latte di miglio bio” che, come tutte le specialità della linea, è dolcificata con fruttosio e servita in coppetta o su cono, quest’ultimo senza glutine. |
Gelato vegetaleTra i prodotti che si possono ricavare dal miglio c’è il suo latte (o per meglio dire bevanda vegetale) che, pur essendo ancora poco diffuso, è consigliato come alternativa al latte vaccino. Totalmente vegetale (quindi privo di lattosio), è povero di colesterolo e di grassi e ricco, invece, di proteine. È ideale come bevanda calda o fredda e, in abbinamento a cereali (fiocchi, muesli), per la prima colazione. In gelateria può essere utilizzato per preparare gusti crema che possono essere consumati da persone affette da intolleranza al lattosio o da celiachia. |
