Le storie di...

Toldo, un nome a Milano

Non sono molte le gelaterie a Milano a fregiarsi del titolo di “Bottega Storica”.
Una di queste è Toldo, nel cuore del quartiere Brera, in via Ponte Vetero 9. Una realtà che nel tempo ha saputo crescere e innovarsi avendo sempre come obiettivo la qualità. Da semplice gelateria a locale che offre anche specialità di pasticceria e caffè; da gusti di gelato classici a quelli gastronomici; da semifreddi da dessert a croissant e muffin per la colazione. Artefice di questa evoluzione è Antonio Cipriano, che nella bottega ha mosso i primi passi come addetto al banco per poi crescere professionalmente, appassionandosi sempre più al gelato, e diventare il proprietario unico dell’insegna.
Ad aprire nel 1952 la gelateria dove un tempo esisteva una fiaschetteria erano stati i fratelli Toldo provenienti della Val di Zoldo.Si erano fatti un nome nella lavorazione del gelato e questo nome, diventato simbolo di garanzia, è rimasto quando negli anni Settanta è subentrata la famiglia Beria nella gestione del locale. 

Sono stati i figli della coppia, che avevano la passione per il gelato – racconta Antonio Cipriano – a spingermi a studiare e ad assumere maggiori responsabilità, fino ad acquisire delle quote della società”. “Ho iniziato i corsi – continua – nel 1983 al Capac di Milano con dei grandi maestri quali Luca Caviezel e Carlo Pozzi. Da lì è partita la mia carriera perché dal gelato mi sono interessato anche al caffè e ai cocktail”.

L’esperienza acquisita nel laboratorio e nel contatto con il pubblico, sorretta dalla passione per il lavoro, gli consentono di compiere un altro passo importante come la gestione per alcuni anni di un locale, concepito come un bar elegante, dentro l’Ospedale San Raffaele per ritornare a occuparsi a tempo pieno di Toldo. Ne diventa il titolare e ingrandisce lo spazio, allargando l’offerta.

Seduti ai tavolini con sedie in lamiera colorata vintage all’interno, oppure nel dehors allestito all’esterno, i clienti possono fare colazione e merenda o concedersi dolci momenti di relax grazie alle proposte di pasticceria, prodotte nel laboratorio interno. “Grazie all’ampliamento del locale – spiega Antonio Cipriano – ho potuto creare un laboratorio, dove ho chiamato a collaborare Marco, pasticciere proveniente dalla Pasticceria “Angolo di Marco” di Piazza del Carmine nata anni fa all’insegna della genuinità”. L’estro di Marco ha contribuito ad arricchire l’offerta di Toldo con dolci tradizionali e talvolta accostamenti dal tocco moderno, torte mini cupcake e piccole incursioni vegan.

Tra famiglie, turisti, impiegati del centro sono in tanti a entrare nel locale. “Mi piace molto – rivela Antonio Cipriano – il rapporto con i clienti ed essere per chi mi conosce da anni un punto di riferimento con attenzioni costanti”. “Nel 2003 – prosegue – ho inventato l’Happy Coffee: dalle 12 in poi chi prende un caffè riceve in omaggio una pallina di semifreddo al croccantino o alla panna meringata”. Una “coccola” apprezzatissima che continua ancora oggi…
Il gelato è presente tutto l’anno. Ogni mattina i mantecati sono preparati ed esposti nella vetrina, che nel periodo di maggior consumo “raddoppia” di capacità. Oltre alla vetrina con le vaschette, dove trovano posto i gusti alle creme, viene messa in funzione anche quella con le carapine doppie dove sono offerti i gusti alla frutta e i gelati vegani. “Ricette della tradizione in evoluzione” è la definizione che dà Antonio Cipriano delle sue creazioni. “Sono attento alla scelta degli ingredienti, all’impiego di frutta di stagione e alle tendenze del food”. Dai classici, come cioccolato fondente, pistacchio oro verde, nocciola d’Alba e la mitica crema “Toldo”, ricetta segreta degli anni Settanta, spazia a prelibatezze inusuali come il gelato alla liquirizia e il gusto cannella e prugne. L’ultima proposta è nata in occasione della Milano Design Week, che ha fornito l’occasione per un’incursione nell’ambito del gelato gastronomico con il gusto alle olive taggiasche e il gusto alla senape di Digione con frolla sbriciolata di Streuzel salato al cacao. Gusti che non passano inosservati…

Di fronte a un pubblico internazionale si può osare, diversamente da Toldo 2. A fine settembre in via Borsieri 7, in zona Isola, Antonio Cipriano ha aggiunto, infatti, un locale fratello più piccolo, dal design glamour e accogliente. Mamme e bambini vengono a fare merenda dopo la scuola. Qui i gusti dei gelati sono solo dieci, a rotazione secondo le stagioni, ma la pasticceria è ben fornita per deliziare grandi e piccini. La qualità e l’attenzione ai clienti quindi continuano in un quartiere di Milano che sta diventando sempre più trendy.

 

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