Le storie di...

PASTICCERIA BESUSCHIO. Sei generazioni


Nel cuore della vita cittadina

In un paese la piazza principale è il punto di incontro quotidiano degli abitanti nonché osservatorio privilegiato per chi è di passaggio e vuole conoscere gli aspetti più autentici della vita del borgo.
Ad Abbiategrasso, in Piazza Marconi, si teneva storicamente il mercato; un luogo che convogliava, soprattutto un tempo, un grande flusso di gente proveniente dalle campagne e dai paesi limitrofi, è il cuore pulsante della città. E la pasticceria fondata da Ambrogio Besuschio nel 1845 è ormai diventata parte integrante, come una sorta di connotato identitario. Una realtà viva e operosa che ha contribuito a costruire gli ultimi due secoli della storia del paese.

Una realtà del territorio dal 1845

Quanto a storia, la famiglia Besuschio non teme rivali; fonti scritte attestano la presenza dei Besuschio sul territorio di Abbiategrasso sin dal Medioevo e da allora tutte le generazioni della famiglia sono vissute e cresciute nel borgo, affacciato su quella che un tempo fu la Ripa del Naviglio che collegava direttamente alla stazione di Porta Genova a Milano.

Un cognome importante, a quanto riportano gli annali, che nel corso dei secoli risulta associato a consoli e priori di monasteri locali, consolidando il radicamento della famiglia sul territorio abbiatense. E proprio qui, in quella che è tutt’ora la piazza principale del paese, Piazza Marconi, Ambrogio Besuschio aprì la sua pasticceria. Il suo esordio come “offellaro”, qualifica riportata sulla sua carta d’identità, risale al 1819.
Trasferitosi a Milano Ambrogio trascorre qualche anno in bottega presso alcuni noti caffè e pasticcerie cittadine prima di mettersi in proprio e inaugurare il proprio locale, nella zona che oggi è nota come Porta Garibaldi. Gli anni milanesi sono stati fondamentali per imprimere alla futura Pasticceria Besuschio di Abbiategrasso la sua identità.
L’approccio di Ambrogio alla pasticceria è decisamente “cittadino”, elegante, raffinato, attento all’estetica delle preparazioni oltre che al gusto e con un occhio sempre rivolto alle novità provenienti dal resto d’Europa. Ad Ambrogio segue il figlio Emilio che, a cavallo dei due secoli, porta la fama della pasticceria di famiglia a valicare i confini di Abbiategrasso e persino quelli nazionali; sono diverse infatti le fiere e le gare cui partecipa con una piccola ma accurata selezione dei prodotti più rappresentativi del locale, tra cui presenzia sempre il celebre panettone, vincendo medaglie e riconoscimenti in Italia e nelle principali città europee. Secondo le spese riportate su un libro contabile nel 1907, dalla Pasticceria Besuschio partivano spedizioni rivolte in continenti lontani, come l’Africa e le Americhe.

Novecento, tra guerre e rivoluzione industriale

È con la terza generazione, capeggiata dai fratelli Guido e Giulio Besuschio, che la pasticceria continua la sua evoluzione, confermando la sua fama di locale all’avanguardia, sempre attento a tutte le innovazioni tecniche che permettono tanto al caffè affacciato sulla piazza quanto al laboratorio retrostante di essere sempre più spettacolari ed efficienti. Sulla carta intestata del locale compare così una frase “Premiata Pasticceria ad energia elettrica” a sottolineare un primato che nel 1910 ad Abbiategrasso e nel resto d’Italia erano ancora in pochissimi a possedere.

Lo scoppio della Prima Guerra Mondiale mette a dura prova la pasticceria, costretta a interrompere la produzione e la vendita di dolciumi a causa delle restrizioni imposte dal regime di guerra.
Le sorelle Besuschio, cui in assenza dei fratelli impegnati sul fronte viene affidata la gestione del locale, trovano però il modo di far sopravvivere l’attività offrendo al comune gli spazi del negozio per ospitarvi lo spaccio comunale per la vendita di generi alimentari di prima necessità: uova, latte, salumi…
Negli anni tra le due guerre, la concorrenza di nuovi caffè ad Abbiategrasso e la diffusione dei prodotti dell’industria dolciaria sono un prezioso stimolo per la creatività dei fratelli Besuschio che, capitanati da Giulio, decidono di rinnovare gli interni del locale, ampliandolo e introducendo un arredo moderno ispirato alle pasticcerie più alla moda di Milano.
La scelta di continuare sulla strada dell’artigianalità, senza farsi tentare dai facili guadagni della produzione industriale e della distribuzione di massa, si rivela vincente e nel periodo compreso tra gli anni Trenta e gli anni Sessanta la fama della Pasticceria Besuschio continua a diffondersi sul territorio, divenendo sempre più meta delle incursioni di golosi e appassionati di enogastronomia. Nel frattempo, alla fine degli anni Sessanta, Attilio Besuschio succede al padre Giulio in laboratorio, mentre la gestione del locale resta nelle mani capaci della zia Antonietta, chiamata l’Imperatrice per i suoi modi eleganti e sempre cortesi, da vera signora.
Ad Attilio si deve il nuovo orientamento della pasticceria di famiglia che, pur mantenendo la produzione della linea più tradizionale, vede comparire nuovi macchinari in laboratorio e arredamenti più sofisticati e moderni.

La svolta moderna

Nel 1983 per la prima volta Andrea Besuschio affianca il padre Attilio in laboratorio ma, prima di prenderne le redini, su consiglio della zia per sei anni si dedica alla formazione, viaggiando in tutto il mondo alla scoperta delle nuove frontiere della pasticceria mondiale.
Tornato ad Abbiategrasso, introduce una linea di creazioni di cioccolato e per otto anni frequenta i corsi di perfezionamento presso Valrhona. I riconoscimenti non tardano ad arrivare. Instancabile e sempre pronto a intraprendere nuove sfide, Andrea porta in pasticceria un’altra sua grande passione, quella per il vino; da lì il passo è breve e negli anni ’90 il celebre critico Veronelli inserisce il locale nella sua prestigiosa guida, citando le oltre 200 etichette custodite nella sua cantina.
Gelateria, pasticceria, cioccolateria… Andrea Besuschio imprime la propria visione e il proprio stile a tutta la linea di prodotti del locale. Da un lato infatti recupera e rinnova ricette tradizionali come il pan meìn, dall’altro sperimenta nuove creazioni grazie all’utilizzo delle ultime tecnologie applicate alla pasticceria e all’accostamento di nuovi sapori. È così che nascono il Besuschino, che unisce il caffè ai più sconosciuti cru di cacao, o il Porfido, un plumcake da viaggio, o il Biegrasòt, un cioccolatino gigante ripieno di gianduia.

Inevitabilmente, la creatività di Andrea Besuschio attira l’attenzione di critici enogastronomici e della stampa di settore. il pasticciere di Abbiategrasso viene invitato a tenere docenze, partecipare a programmi televisivi a fianco di chef stellati e a congressi di settore di rilevanza internazionale.
Nel 2013, a solo un anno dalla prima edizione della “Guida Gambero Rosso, Pasticceri e Pasticcerie d’Italia”, la Pasticceria Besuschio ottiene tre torte, massimo riconoscimento assegnato dalla giuria di esperti che redige la guida. Un riconoscimento che nel 2018 ha ottenuto per il sesto anno consecutivo

Presente e futuro

La storia continua oggi con Giacomo Besuschio, esponente della sesta generazione, da anni accanto al padre Andrea in laboratorio e a settembre 2018 al suo fianco nella guida del locale di Piazza Marconi. Venticinque anni e una laurea in Scienze dell’Alimentazione presso l’Università degli Studi di Milano, con una tesi sulle nuove coperture di cioccolato, Giacomo condivide la passione paterna per il cioccolato e porta avanti la visione che vuole fare della Pasticceria di famiglia; un locale sempre più all’avanguardia, aperto agli stimoli e alle suggestioni che ha raccolto nei suoi numerosi viaggi nel mondo.

“La tradizione è la base della pasticceria, fa parte della nostra famiglia, permette di raccontare chi sei e da dove vieni”

dichiara Giacomo che, accanto al padre in questi anni, ha visto far ritorno sui banchi della pasticceria prodotti da forno quasi dimenticati, come il pan mèin, riproposto in veste nuova, una sorta di ponte tra passato e presente; la tradizione è un punto di partenza imprescindibile, ma esplorando nuove tecniche e preparazioni.

Lo storico locale recentemente è stato rinnovato, grazie a un progetto dell’architetto Simone Colombo che, pur conservando i tratti più caratteristici degli spazi interni, ha trasformato gli ambienti come una boutique.

 

Pasticceria Besuschio

 

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