Le storie di...

Passione per il buono…

Malvasia, Cannellino, Chardonnay, Frascati Superiore, bianchi e rossi nostrani, vini che, uniti alle creme e ai sorbetti, si trasformano in gelati e preparazioni dal gusto particolare.
Caratterizzati da un piacevole sentore di aromi freschi e fragranti, dai colori tenui delle consistenze, ravvivate dalle naturali nuance del rosso dei lamponi, del giallo dei limoni, del verde basilico, pistacchio e menta, dell’arancione buccia d’arancia, del marrone brillante delle castagne sciroppate e del bruno rossastro della cannella.
I gelati, preparati da Roberto Troiani, nel suo Hinterland Bar Gelateria, a Cocciano, vicino a Roma, meritano di essere raccontati.

Carezza Mediterranea, per iniziare, unisce il mosto d’uva dei Castelli Romani alla menta, al pinolo, pistacchio, basilico, arancia, limone e lampone, tutti prodotti tipici delle terre affacciate sul Mare nostrum e i cui sapori, miscelati al succo d’uva non fermentato, ben si distinguono nel gusto unico che ne deriva.
E anche se la definizione caratteriale di questi gelati al vino è garantita dall’utilizzo dei prodotti locali, altre possibilità non sono certo discriminate.

Cioccolato e castagne sciroppate, infatti, è un gelato realizzato con il Barbera, vino piemontese, scelto per una ragione precisa:
“Dedico sempre un gelato a ogni evento cui partecipo. Quattro anni fa, ho partecipato al Terra Madre Day, al Lingotto di Torino, e ho presentato un gelato al vino rosso locale, il Barbera.
Questi grandi eventi, per me, sono anche l’occasione per testare un prodotto nuovo sul grande pubblico, se i risultati sono importanti, il gelato, anche se con un ingrediente non territoriale, in questo caso il Barbera, entra a far parte del menù della gelateria”.

Il cioccolato accostato al Barbera è al latte, quello fondente, invece, lo si trova nel sorbetto al vino rosso siciliano, un sorbetto tutto crudo, il cui sapore ricorda molto il cioccolato di Modica, e che è possibile degustare solo durante la bella stagione.
Dunque, cioccolato al latte per le preparazioni invernali e fondente per quelle estive?
“Sì, il fondente si accosta bene alle alte temperature, quindi, sta meglio con i sorbetti, lavorati in estate. Il clima per me è molto importante, assaporare un gelato troppo freddo quando non è il momento, quando il fisico non è pronto per riceverlo, non ti fa capire le sfumature”.

Sfumature ben riconoscibili nel gusto Antica Roma, una miscela di vino bianco dolce locale, il Cannellino di Frascati, uovo e cannella.
Questo gelato l’ho realizzato quando ho partecipato a un evento sulla storia dell’alimentazione, con riferimento alle scoperte fatte nel periodo storico compreso tra Roma antica e il Medioevo. Sono uscite tante curiosità, ad esempio, i romani non mangiavano le noci, non sapevano che erano commestibili, ma le regalavano ai matrimoni come augurio di fertilità”.

Le buonissime noci che, fortunatamente, oggi si mangiano, si gustano però in un altro gelato, derivato da Antica Roma e sempre dedicato alla storia dell’alimentazione e alle abitudini di un tempo che fu; la Rosa Marina, nome con cui i romani chiamavano il fiore del rosmarino, usato per decorare le tavole nuziali.

In questo gelato ci sono noci, rosmarino e un bianco secco, il Frascati Tradizionale. È dolcificato con il miele, un’accortezza dedicata al passato, al periodo in cui lo zucchero non era conosciuto. Presenta, però, un problema di temperatura, il miele non ha la solidità che invece dà lo zucchero e il gelato tende a essere più morbido del dovuto, infatti, fa le bolle, la sua stabilità è precaria. Comunque, è il gusto più venduto della linea dedicata ai vini, un gusto che ha messo d’accordo tutti, immancabile e per tutte le stagioni”.

Strada facendo, arriviamo allo Chardonnay che, insieme alle mele e ai pistacchi, ha festeggiato i 150 anni dell’Unità d’Italia, riunita in questo gelato grazie alle mele del Nord, allo Chardonnay del Centro e ai pistacchi del Sud.
E sempre per festeggiare il 150°anniversario, era il 2011, Troiani ha anche presentato tre sorbetti particolari, a base di basilico, parmigiano e pomodoro, serviti insieme sulle bruschette, a formare il tricolore italiano.
Nel menù dell’Hinterland, c’è tanto altro.
Prosecco e zenzero, consigliato per fine pasto; Mosto cotto e mostarda, con il mosto che è come un succo di frutta, preparato allo stesso modo dei pomodori pelati lavorati in casa e conservati nelle bottiglie; Rosso con i pinoli; Trebbiano con il frutto della passione e la pera e, at last but not least, arancia e Malvasia, il primo gelato al vino che Roberto Troiani ha portato a compimento, quindici anni fa.

Mi piace molto il contrasto tra gli ingredienti di questo gelato e l’aroma del frutto è quello che preferisco su tutti gli altri”.

Dietro tutta questa bellezza, a spiegarne la bontà, c’è la genuina qualità delle materie prime, provenienti dalle colture dei Castelli Romani, controllate e selezionate, personalmente dal mastro gelatiere, al fine di assicurare ai suoi Divini le caratteristiche note dei gusti territoriali.
Fare il gelato, per Roberto Troiani, non è solo un mestiere ma di certo anche una passione, inevitabilmente riscontrabile nel prodotto finale, frutto di anni di gavetta, di studi, di molta sperimentazione e voglia costante di originalità.
Insomma, il gelato perfetto, dovunque esso sia, qui come altrove, non si crea dall’oggi al domani, così come gelatieri non ci s’improvvisa, per moda o altro, sono necessarie doti naturali e una storia alle spalle.

Quella di Roberto, di storia, inizia nel 1989, anno in cui entra nell’azienda di famiglia, avviata dal nonno nel 1952. Il bar è sempre lo stesso, diverse invece sono le persone:
Io sono il terzo cambio generazionale. Quando si diede avvio all’attività, il gelato lo compravamo, era quello industriale… Nel frattempo io crescevo, sono andato a fare esperienza in altre gelaterie, a fare la gavetta; ventinove anni fa, sono entrato in azienda e ho portato l’esperienza che avevo all’epoca; però, si lievita, è una ricerca continua, non posso dire che ventinove anni fa avevo questo livello, era una qualità di gelato più normale e mediocre.
Mi mettevo davanti alla macchina e vedevo mescolarsi il gelato, raffreddarsi, inserivo il vino e guardavo la reazione del latte, ancora semiliquido, all’arrivo di un ingrediente acido. Così, capivo quando dovevo inserire il vino per la preparazione del gelato…
Nessuno nasce imparato, tutti abbiamo bisogno di fare esperienze, per arrivare a un certo livello. Venti anni fa non facevo il gelato che preparo ora e spero che fra dieci anni possa farlo meglio di adesso
”.

Non smettere mai di apprendere e migliorarsi, anche quando si raggiunge un livello professionale tale da poter incrociare le braccia, è una delle carte vincenti di Roberto Troiani, come pure lo sono i suoi modi, naturali e semplici, di fare le cose e di spiegarle.
Disponibile e cordiale, davanti alla sua macchina, nel piccolo laboratorio, inizia a preparare un semifreddo allo zabaione, parlando del famigerato punto di acidità, tipica criticità del gelato al vino. Cosa essenziale, il vino deve essere compatibile con gli altri ingredienti e, soprattutto:
Non deve disturbare il latte. Una Malvasia del Lazio e un Chardonnay del Veneto, che presentano lo stesso punto di acidità, con diverse sfumature nel sapore finale, sono ben tollerati dal latte e danno origine a ottime creme”.

In generale, meglio i bianchi dei rossi, questo perché i vini rossi ossidano prima, e meglio i vini medi, non troppo pregiati e nobili, tipo l’Amarone o il Tignanello, che sono meno idonei per fare il gelato.
Spesso mi sono trovato in difficoltà con l’Amarone, questo perché il punto di acidità e la sapidità non si prendono con il gelato. L’Amarone, se lo inserisci in una ricetta e gli metti vicino altri sapori, diventa più ostico, perché ha troppa presenza. È come una band musicale, quando c’è quello che vuole comandare, la band si guasta. Nella mia lavorazione riscontro questo problema, poi, sicuramente, ci saranno dei colleghi che sapranno gestire meglio questa situazione”.

La sperimentazione iniziale, che Troiani definisce improvvisata, supportata dalla ricerca di un gusto curioso e dall’osservazione delle fasi di sviluppo del gelato, per intuire, a occhio, le giuste quantità degli ingredienti da miscelare, è stata successivamente affiancata dall’approfondimento della chimica alimentare, strumento fondamentale per la completa e corretta realizzazione dei suoi gelati.
Tanto divini da avere destato l’attenzione d’imprenditori internazionali, oltre che dei molti avventori nostrani, che si avvicendano di continuo nel piccolo e piacevole bar gelateria davvero di altri tempi. Gli insegnamenti di quest’artigiano, e artista, sono arrivati in India, e hanno contribuito a formare il personale di un’azienda, diventata poi produttrice autonoma di gelato artigianale e vincitrice, nel 2017, del premio per il migliore gelato d’India.

Roberto Troiani ha un suo preciso pensiero sul futuro del gelato artigianale.
Per come la vedo io, se il gelato artigianale entra nei circuiti grandi, si perde…
Se io divento grande, comincio ad avere più punti vendita, raggiungo il mio limite, prima o poi mi devo adattare al lavoro che mi si richiede, perdo la dimensione di contatto con il lavoro, non sono più io che dico quando devo lavorare, ma sono gli altri che me lo dicono e, quindi, si cambiano le carte in tavola…
Per come sono io, parlo per me, il gelato lo faccio quando mi sento, ci sono dei momenti che non ho creatività e non faccio niente, altri momenti che invece ho l’idea, l’intuito e allora comincio, poi mi fermo, passa un po’ di tempo e ci ritorno…

I gelati artigianali puri sono come opera d’arte, unici, mai perfettamente uguali a quelli del giorno prima e a quelli del giorno dopo, pur se preparati dallo stesso gelatiere, sulla base della medesima ricetta.
L’augurio, allora, è che questo tipo di gelato rimanga arte, distinguendosi sempre, sia per qualità sia per originalità e che continui a crescere attraverso una miscellanea di gusti innovativi e curiosi, da scovare qua e là in Italia e nel resto del mondo.

 


A cura di Alessandra Verducci

 

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