Eventi e fiere

Proficuo incontro

Si è svolta lo scorso febbraio la xxvi edizione del simposio tecnico, l’appuntamento annuale che riunisce i maestri pasticcieri di ampi, accademia maestri pasticcieri italiani


Offerta in evoluzione.

Gli accademici si sono riuniti nel consueto seminario per confrontarsi su prodotti e tecniche con l’obiettivo di una continua crescita professionale e del perfezionamento dei processi di lavorazione.
Come ogni anno, argomento di confronto iniziale è stata la prima colazione, momento in continua evoluzione che deve adeguarsi alle mutevoli esigenze di consumo; per questo i pasticcieri studiano l’offerta di nuovi prodotti di qualità per poi condividere tale esperienza con gli altri associati.

 

Aziende e social
Sono intervenute le aziende partner di Ampi invitate a presentare le novità tecnologiche e di prodotto e tra queste Barry Callebaut, Molino Dalla Giovanna, Club Kavè, Filicori Zecchini, Valrhona Italia, Pavoni Italia, Eurovo, Cesarin,  Alitalia, Agrimontana e Italia Zuccheri.
Le giornate del Simposio sono state documentate attraverso l’utilizzo dei canali social come Facebook ufficiale e Twitter con l’hastag #SimposioTecnicoAMPI.

 


 

La prima colazione

Gli accademici sono stati invitati a presentare un prodotto da colazione innovativo, mai visto dai colleghi, sul tema “non il solito cornetto”.
Tra le varie dimostrazioni sono stati apprezzati i metodi di produzione dei nuovi impasti presentati dal gruppo guidato dal maestro Salvatore Gabbiano e composto da Francesco Boccia, Antonio Campeggio, Salvatore De Riso, Carmine di Donna, Raffaele Ferraro, Giuseppe Manilia, Pasquale Margliano, Alfonso Pepe e Salvatore Varriale.

 

interessante l’approfondimento tecnico sulle cinque migliori monoporzioni votate all’ultimo Simposio Pubblico


Studi e approfondimenti

Il tema vero e proprio del simposio può consistere nella realizzazione di una determinata specialità oppure, come quest’anno, nell’analisi delle valutazioni sensoriali, frutto dello studio di nuove tecniche, abbinamenti o applicazioni.
Il gruppo dei maestri marchigiani marchigiani, ad esempio, ha innovato il classico italiano Mont Blanc trasformandolo in uno snack con crema di castagne giapponesi e yuzu candito fra due cialde di meringa.
Il maestro e presidente onorario Iginio Massari ha coordinato lo studio del pan di spagna con la biga o la rapa rossa, mentre il gruppo di Salvatore Gabbiano ha presentato lo studio sull’evoluzione del babà; Alessandro Busato insieme al suo gruppo ha illustrato la ricerca sulle consistenze base acqua.


Risultati apprezzati

Il gruppo capitanato da Maurizio Busi ha approfondito l’uso della frutta in pasticceria, in particolare soffermandosi sulla mela, frutto antico che si presta a diverse interpretazioni.
La ricerca è stata particolarmente apprezzata tanto da essere valutata come la migliore del Simposio di quest’anno. I maestri erano Giuseppe Amato, Marco Antoniazzi, Maurizio Busi, Domenico Di Clemente, Fabrizio Donatone, Marco Ercoles, Gino Fabbri, Gianluca Mannori, Roberto Rinaldini, Paolo Sacchetti e Gabriele Vannucci.
Infine i valori nutritivi e le qualità organolettiche della pasta di mandorle sono stati l’oggetto di un apposito e interessante studio di alcuni pasticcieri guidati da Giovanni Pace e coadiuvati dal professor Francesco Sottile del dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Palermo.

 


 

   

Nuovi accademici

È in occasione del Simposio Tecnico che si tengono le prove di ammissione dei nuovi accademici.
L’esame pratico e teorico si svolge dinnanzi all’Assemblea Plenaria e serve a valutare le reali capacità pratiche e tecniche dei candidati.
Sono entrati a far parte dell’Accademia Silvia Federica Boldetti, Maurizio Santin, Sebastiano Caridi e Giambattista Montanari.


a cura di Marina Sella

 

 

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