Eventi e fiere

A Parigi per guardare avanti

Gli accademici dell’Ampi hanno vissuto nella capitale francese una tre giorni intensa di visite e incontri. Il XXI Simposio pubblico è stato motivo per un confronto di alto livello.

Dai pasticcieri… al Console

Un crescendo rossiniano. Così si potrebbe definire il XXI Simposio pubblico Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), che si è svolto a Parigi dal 12 al 14 ottobre. Un paragone legato al compositore Gioacchino Rossini, che visse anche nella capitale francese e che era amante della buona tavola, a indicare una trama di visite e di incontri sempre più “coinvolgenti”; giorni intensi, conclusi con un gran finale al Consolato Generale d’Italia. Una “prima” al di fuori dei confini nazionali che ha richiesto un forte impegno organizzativo e che è stata ampiamente ripagata dal successo e dalla partecipazione.

La parola a: Informale e concreto

Il viaggio è stato pensato “in modo informale”, ma attento nella scelta degli incontri per permettere un confronto con i colleghi francesi. «Un confronto quasi pratico – afferma Gino Fabbri, presidente Ampi – perché passando all’interno dei laboratori è stato possibile vedere l’organizzazione più razionale del lavoro. Il ricevimento al Consolato e la presenza del sindaco di Castenaso è stata l’occasione per cominciare ad avvicinare al nostro mondo le istituzioni e a far conoscere meglio la nostra attività».

 

Pierre Herme        Pierre Herme

 

 

Pierre Hermé. Il Picasso della pasticceria

Per l’edizione 2014 del Simposio gli accademici hanno visitato il “dietro le quinte” dei più rinomati maître pâtissier francesi. La prima tappa è stata da Pierre Hermé, nel laboratorio in rue de Vaugirard 185. “Picasso della pasticceria”, ma anche “Virtuoso dello zucchero, Architetto delle emozioni, Dior dei desserts”, così è stato scritto di lui, erede della quarta generazione di una dinastia di panettieri e pasticcieri alsaziani. Seguendo il motto “Il piacere come unica guida” ha rivoluzionato la tradizione e ha liberato la pasticceria dai manierismi di zucchero per lasciarsi ispirare dai ritmi delle stagioni. Dal Giappone, nel 1998, ha iniziato l’apertura delle sue raffinate boutique in diversi Paesi del mondo.

CURA DEI DETTAGLI

Il piacevole abbinamento tra le pareti bianche e gli elementi d’arredo nei colori giallo, arancio, verde del negozio ha accolto gli accademici Ampi. In vetrina l’ultimo assortimento di macaron, “Jardin d’automne”, cioccolatini e dessert decorati con petali di rosa. Dietro la cassa la porta che conduce al laboratorio, strutturato per soddisfare tutte le richieste di pasticceria su ordinazione, compresi i panettoni. Tra le migliori macchine si muovono, su due turni, due rodate équipe, capaci di preparare fino a 20 quintali di macaron al giorno. L’attenzione alle materie prime e ai procedimenti è elevatissima; tutto quello che entra in laboratorio viene controllato e tutto viene preparato a regola d’arte. Elevata è anche la cura dei dettagli, ad esempio le decorazioni dei dessert con fiori freschi.

 

 

Arnaud Larher. Da Brest al Relais Desserts

Dalla zona di Montparnasse a quella di Mont-Martre per andare a scoprire il laboratorio di Arnaud Larher in rue Achille Martinet 8. “Meilleur Ouvrier de France Pâtissier” ricorda a tutti l’insegna. Il riconoscimento è stato guadagnato nel 2007 al termine dell’impegnativa finale del concorso M.o.f., traguardo importante di una carriera iniziata come apprendista a Brest e coronata con l’ingresso nell’associazione Relais Desserts. La ricerca continua della perfezione (fino a dieci degustazioni in laboratorio al giorno), la capacità di intuire forme e colori, la passione di inventare nuove creazioni. Questa la filosofia di Arnaud Larher, da due anni considerato il miglior cioccolatiere di Francia.

 

ORGANIZZAZIONE AL MASSIMO LIVELLO

Aperto apposta per la visita degli accademici Ampi, il laboratorio si sviluppa su una superficie di 450 mq, dove lavorano una ventina di persone e dove l’alto livello di organizzazione e di uso razionale dello spazio permette di ottenere un elevato rendimento di produzione tra praline e gateaux. Qui sono prodotti oltre 17mila cioccolatini al giorno. Ogni proposta ha una sua storia, fatta di sperimentazione, assaggi, cura del particolare perché la pasticceria è perfezione. A colpire sono il sistema di conservazione dei cioccolatini in scatole incellophanate, ma non sottovuoto, poste in ordine nella cella e il sistema di stoccaggio dei prodotti nel magazzino dotato di scaffali mobili.

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Jean-Paul Hévin. In giro per il mondo

La terza tappa è a pochi chilometri da Parigi, a Colombes, per andare a trovare in rue Henri Dunant 97 Jean-Paul Hévin. “Meilleur Ouvrier de France, section Pâtisserie-Confiserie” nel 1986; Hévin, originario de la Mayenne, da allora ha proseguito inarrestabile il percorso “artistico” che lo ha portato non solo a creare meraviglie di pasticceria e cioccolateria (di grande appeal le sue riproduzioni in cioccolato di oggetti icona di aziende o simboli di una festa o di una città), ma anche ad aprire diverse boutique a Parigi, Hong Kong, in Giappone, Cina e Taiwan. Continua la sua ricerca delle migliori fave di cacao nelle piantagioni che rispettano metodi di coltura tradizionali.

GESTIONE E PROGRAMMAZIONE

È il maestro stesso a ricevere i pasticcieri italiani e a condurli in giro nel suo “regno”, dove si aggirano 70 addetti alla lavorazione di cioccolatini, macarons, creme ganache, caramelle al mou, gelato… Grazie a macchine all’avanguardia si arriva a produrre, ad esempio, cioccolatini dallo spessore sottile come un velo, 25-30 tipi di tavolette di cioccolato (180mila all’anno). Una gestione rigorosa, supportata da una programmazione computerizzata, permette di produrre anche il gelato da inviare nei negozi all’estero. In un angolo del laboratorio è stato possibile dare un’occhiata alla scultura celebrativa dei 25 anni della maison. Una chicca offerta in anteprima da Jean-Paul Hévin che ha confessato di aver iniziato l’attività con diecimila franchi!

 Boutique Jean Paul Hevin

ASSORTIMENTO, LA DIFFERENZA

Le visite ai laboratori hanno sottolineato la differenza tra la pasticceria francese e quella italiana. «I francesi – sostiene Paolo Sacchetti, vice presidente Ampi – espongono meno assortimento rispetto a noi. Il pasticciere ha un nome e i clienti sono abituati a pagare la qualità e la sua presentazione». «In Italia – continua – i clienti, invece, sono abituati a scegliere tra un ampio assortimento di dolce e salato e questo comporta costi più alti di produzione e di personale».

 

Ricevimento d’onore

Dopo le visite nelle pasticcerie e i confronti con i colleghi, gli accademici si sono preparati per il gran finale, con il ricevimento presso il Consolato Generale d’Italia. A fare gli onori di casa il console Andrea Cavallari, affiancato sul palco da Gino Fabbri, Iginio Massari e Paolo Sacchetti. Un elegante salone ha fatto da cornice ai discorsi di chiusura della tre giorni parigina e alla consegna dei riconoscimenti. A Valrhona è stata assegnata la Medaglia d’Oro per la costante ricerca di qualità e per le peculiarità, anche sociali e solidali, del cioccolato al latte Valrhona Bahibe 46%. A ritirare il premio Edi Grandi ed Eric Marchisio, rispettivamente direttore commerciale Italia e direttore commerciale Mondo.

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Pasticciere dell’anno

L’altro premio, Pasticciere dell’anno 2014 – Trofeo Pavoni, è stato attribuito a Davide Comaschi. Incoronato campione del mondo di cioccolateria nel 2013 proprio a Parigi, “per l’impegno e la costanza profusi nel perseguire gli obiettivi e gli straordinari traguardi professionali finora raggiunti, oltre che per i nuovi stimoli che costantemente contribuisce a fornire ad Ampi e alla pasticceria nazionale”. Il neoeletto ha ricevuto il premio da Corinna Pavoni, amministratore unico di Pavoni Italia.

CONFRONTO INDISPENSABILE

«Abbiamo bisogno – è il commento di Iginio Massari, presidente onorario Ampi – di confrontarci per capire dove siamo arrivati. La qualità nell’alimentare non ha fine e il dolce è un alimento di piacere che consacra ogni pasto. Il pasticciere, dopo lo chef, coinvolge mente e anima nel far assaggiare qualcosa che nasce da un lavoro di abilità, creatività, voglia di andare oltre».


a cura di Federica Serva – foto di Ampi e Federica Serva

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