Zuccheri alternativi
L’aspartame può essere impiegato come zucchero per la produzione di gelato artigianale? Francesco P. (Ba)

L’aspartame rientra nella categoria degli additivi alimentari. Diversamente dagli zuccheri, questi composti sintetici dall’intenso gusto dolce hanno un valore nutrizionale trascurabile o nullo (oltre a essere privi di calorie); sono impiegati per la preparazione di prodotti dietetici, come alimenti per diabetici e prodotti light. I più diffusi sono la saccarina (E954), il ciclamato (E952), l’aspartame (E951) e l’acesulfame-K (E950). In anni recenti hanno suscitato accesi dibattiti per i loro presunti effetti collaterali e per i danni che provocherebbero alla salute. Il più controverso è l’aspartame, prodotto mediante sintesi chimica di due aminoacidi, circa 200 volte più dolce dello zucchero comune.
Durante la metabolizzazione dell’aspartame, nell’organismo si formano acido aspartico, fenilalanina e metanolo. Il consumo incontrollato di aspartame deve essere evitato soprattutto da bambini (specie sotto i 3 anni) e donne in gravidanza. La legge indica in 40 mg per chilo di massa corporea la sua dose giornaliera ammissibile; però è presente in oltre 6000 alimenti, è facile supporre che il limite venga superato in fretta. Per quanto riguarda l’utilizzo in gelateria? Io direi di lasciar perdere!

Riccioli capricciosi
Recentemente mi sono cimentato nella pasticceria fredda, ma c’è un piccolo problema che non riesco a risolvere. Quando guarnisco le torte gelato con il sac à poche, il ricciolo di panna di guarnizione mi crea problemi. Se metto troppo zucchero (diciamo 300-350 g per ogni chilo di panna) si taglia bene, rimane morbido a -18°C, ma risulta troppo dolce. Se ne metto meno il sapore è migliore, ma il ricciolo di panna si spezza sotto la lama del coltello. Cosa posso fare? Alfredo N. (To)

In genere lo zucchero che si utilizza per dolcificare la panna è il saccarosio (capacità anticongelante 100); meglio utilizzare il destrosio (capacità anticongelante 180) di cui bastano 170 grammi per ogni chilo di panna. Inoltre il destrosio è anche meno dolce del saccarosio.

Spiacevoli sanzioni
Nel mese di agosto ho ricevuto di prima mattina la visita dei Nas. La sera prima, il mio grossista aveva scaricato due sacchi di zuccheri; il primo contenente sciroppo di glucosio disidratato, il secondo destrosio monoidrato. Erano appoggiati contro una parete del laboratorio, in pratica stavano sul pavimento. Le autorità hanno contestato questa
dimenticanza e mi hanno fatto un verbale “pesante”. Detto tra noi, la sera ero stanco e la mattina li avrei messi nelle tramogge sotto il tavolo. I Nas non hanno esagerato? Luciano D. (Rm)

Capisco il disappunto! Durante la stagione estiva, quando il lavoro è intenso, spesso si è stanchi. Nonostante tutto, non posso dar torto alle autorità che ti hanno fatto visita. Secondo la legge, gli ingredienti che possono essere conservati in ambiente fresco e asciutto devono essere sollevati dalla pavimentazione di almeno venti centimetri. I Nas hanno soltanto fatto il loro dovere.