Pasticceria
Torta New York
Un dolce leggero, fresco e cremoso.La ruvidità della sbrisolona di kamut si incontra con la morbidezza della crema di formaggi e il dolce - acidulo dei lamponi.
COMPOSIZIONE
- Sablé al kamut
- Mele Renetta
- Sbrisolona al kamut
- Crema di formaggi italiani
1 – SABLÉ AL KAMUT
INGREDIENTI
- burro 82% m.g. 125 g
- zucchero 75 g
- fleur du sel 1 g
- tuorlo pastorizzato 35 g
- acqua 8 g
- farina di mandorle 25 g
- farina di kamut 210 g
- baccello di vaniglia 1
PROCEDIMENTO
- Impastare burro, zucchero, sale, vaniglia e farina di mandorle, aggiungere i liquidi e la restante farina di kamut.
- Lasciare riposare a +4°C per 24 ore.
- Tirare a 3,5 mm e foderare stampi mono porzione di alluminio da 6 cm di diametro o anelli in acciaio.
2 – MELE RENETTA
INGREDIENTI
- uova intere 200 g
- mele Renetta 400 g
- zucchero di canna grezzo 40g
- uvetta sultanina 40 g
- pinoli 40 g
- burro 82% m.g. 65 g
- baccello di vaniglia 1
PROCEDIMENTO
- Pelare le mele e tagliarle a dadini, sciogliere il burro in padella e versare le mele; saltarle con lo zucchero di canna e la vaniglia.
- Lasciare asciugare la polpa e terminare con l’uvetta precedentemente lavata accuratamente con acqua calda.
- Stendere su teglie traforate e poi abbattere immediatamente.
3 – SBRISOLONA AL KAMUT
- burro 82% m.g. 50 g
- melassa 50 g
- farina di kamut 50 g
- farina di mandorle 40 g
- farina di nocciole 10 g
PROCEDIMENTO:
Impastare tutti gli ingredienti fino a che non si siano ben amalgamati.
4 – CREMA DI FORMAGGI ITALIANI
- panna montata 20 g
- ricotta di pecora 15 g
- yogurt magro 15 g
- mascarpone 20 g
- philadelphia 20 g
- acqua 7 g
- zucchero 20 g
- tuorlo pastorizzato 20 g
- gelatina in fogli 2 g
PROCEDIMENTO:
- Portare lo sciroppo a 35°C, aggiungere il tuorlo e cuocere a 82°C, versare in planetaria e fare montare la massa, aggiungere la gelatina sciolta al microonde.
- Successivamente montare la panna e unire la miscela di formaggi precedentemente ben amalgamati.
- Unire la massa montata di formaggi al primo composto a 35°C.
MONTAGGIO |
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