Pasticceria

Torta Rio de Janeiro

RIO DE JANEIRO- COLLEZIONE DESSERT IN THE CITY

Il pellegrinaggio ideale attraverso i luoghi simbolo del pianeta approda nella capitale brasiliana.Una creazione che appartiene agli otto elaborati della collezione “Dessert in the city”.Un perfetto equilibrio cromatico che rispecchia un caleidoscopio di colori, tipico del mondo brasiliano e del suo carnevale.

Torta Rio de Janeiro

Torta Rio de Janeiro di Roberto Rinaldini.

COMPOSIZIONE:

 

  • 1 – Bacio di dama al profumo di limone e cioccolato
  • 2 – Pan di spagna leggero alla mandorla e limone
  • 3 – Polpa di fragola gelificata
  • 4 – Panna cotta al pistacchio di Bronte
  • 5 – Infuso di bucce di limone
  • 6 – Crema di limoni di Amalfi, mango e cocco
  • 7 – Bianco mangiare al profumo di limone e vaniglia
  • 8 – Vellutata
  • 9 – Glassa al mango

    Dosi calcolate per torte di diametro 20 e altezza 4 cm

 

 1 – Bacio di dama al profumo di limone e cioccolato

  • burro 150 g
  • zucchero 150 g
  • polvere di mandorle 150 g
  • farina 100 g
  • cioccolato 90% 50 g
  • limoni grattugiati 2

PROCEDIMENTO:

-Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti e stendere su carta da forno; l’altezza deve essere di 1 mm.
-Cuocere a 150°C per 25 minuti.
-Spolverare di burro cacao mycryo all’uscita dal forno e congelare immediatamente.

2 – Panna cotta al pistacchio di Bronte

  • latte fresco 300 g
  • zucchero 60 g
  • gelatina in polvere 7 g
  • acqua fredda 35 g
  • pasta di pistacchio di Bronte 60 g

PROCEDIMENTO:

-Scaldare il latte fresco e lo zucchero a 60°C.
-Unire la gelatina precedentemente ammollata e mixare il tutto con la pasta di pistacchio.
-Colare immediatamente sopra la purea di fragole.

3 – Pan di spagna leggero alla mandorla e limone

  • uova intere 200 g
  • zucchero semolato 100 g
  • mandorle in polvere 140 g
  • pasta di mandorla 50 g
  • panna liquida 55 g
  • farina 45 g
  • albume 125 g
  • zucchero semolato 70 g
  • limone a julienne 1

PROCEDIMENTO:

-Montare le uova intere con lo zucchero semolato e la polvere di mandorle.
-Aggiungere una parte di composto nella pasta di mandorla fino a renderla liscia e morbida, poi la panna liquida filtrata dalle scorze di limone.
-Unire la farina setacciata e infine l’albume montato lucido con lo zucchero.
-Stendere su silpat all’interno di un telaio in acciaio 39×39 con uno spessore di 8 mm e cuocere in forno a 200°C per 12 minuti circa.

 

4 – Polpa di fragola gelificata

  • purea di fragola 400 g
  • zucchero 50 g
  • gelatina in polvere 8 g
  • acqua 40 g

PROCEDIMENTO:

-Scaldare la purea di fragola con lo zucchero.
-Ammollare la gelatina in acqua fredda e scioglierla al microonde.
-Unire il composto di fragole alla gelatina a 40°C.
-Colare immediatamente negli anelli.

5 – Infuso di bucce di limone

  • acqua 300 g
  • zucchero 120 g
  • bucce di limone di Amalfi 2

PROCEDIMENTO:

-Portare tutti gli ingredienti a bollore.

 

6 – Crema di limoni di Amalfi, mango e cocco

 

  • polpa di limoni Amalfi 40 g
  • polpa di mango 45 g
  • polpa di cocco 90 g
  • julienne di limoni non trattati 15 g
  • zucchero 150 g
  • uova 180 g
  • zucchero 75 g
  • burro 90 g
  • panna liquida 90 g
  • gelatina alimentare 8 g
  • acqua 37 g

PROCEDIMENTO:

-Scaldare la polpa di limone, mango e cocco aggiungendo le julienne e una prima parte di zucchero.
-A 50°C aggiungere le uova e il restante zucchero, cuocere a 94°C e quindi abbassare rapidamente di temperatura fino a 45°C.
-Amalgamare la gelatina e versare in un cutter sottovuoto con il burro freddo tagliato a cubetti alla temperatura di +4°C.
-Omogenizzare affinché la crema risulti liscia e compatta.

 

  7 – Bianco mangiare al profumo di limone e vaniglia

  • panna 650 g
  • mandorle 200 g
  • mandorla amara 10 g
  • vaniglia

    Torta Rio de Janeiro di Roberto Rinaldini.

    PROCEDIMENTO:

      • Mettere in infusione a 64°C le mandorle tritate, la panna e la vaniglia e infine filtrare.

8 – Vellutata

Torta Rio de Janeiro di Roberto Rinaldini.

    INGREDIENTI:

 

  • panna filtrata 540 g
  • zucchero 150 g
  • gelatina in fogli (+ 60 g acqua) 12 g
  • panna montata 500 g
  • limoni 2

PROCEDIMENTO:

-Tagliare a julienne i limoni e lasciarli in infusione nella panna fredda in frigorifero a + 4°C per 12 ore e filtrare.
-Mettere la gelatina nell’acqua fredda e una volta ammorbidita sciogliere al microonde.
-Quindi unire alla panna filtrata a 60°C e portare il tutto a 35°C.
-Montare la panna profumata al limone e amalgamare al primo composto con l’aiuto di una spatola.

9 – Glassa al mango

  • polpa di mango 250 g
  • panna fresca 250 g
  • zucchero 100 g
  • glucosio 200 g
  • gelatina in fogli (+ 125 g acqua) 25 g

 

PROCEDIMENTO:

-Portare a 105°C la panna, la polpa di mango, lo zucchero e il glucosio.
-Aggiungere la gelatina ammollata, filtrare e raffreddare velocemente in abbattitore, coperta con pellicola.

Torta Rio de Janeiro di Roberto Rinaldini.

 


a cura di Roberto Rinaldini – foto di Lonati Fotografia

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