Pasticceria

Black cup

Un originale dessert, proposto al bicchiere, per animare l’offerta in pasticceria e stuzzicare i palati.É composto da cinque strati per giocare con colori e fantasia.

BISCOTTO MORBIDO AL FONDENTE

1° strato

Tuorlo 300
Zucchero semolato 180 g
Albume 500 g
Zucchero semolato 220 g
Copertura 85% 250 g
Mandorle in polvere tostate 100 g

PROCEDIMENTO

  • Montare separatamente i tuorli con 180 g di zucchero e gli albumi con 220 g di zucchero.
  • Unire delicatamente ai tuorli montati la copertura riscaldata a 45°C con una parte di albumi montati e la polvere di mandorle.
  • Alleggerire con l’albume montato rimasto. Stendere su fogli da forno e cuocere a 185°C per circa 15 minuti con valvola aperta.

 

CREMOSO BIANCO

2° strato

Panna 600 g
Zucchero 70 g
Tuorlo 130 g
Gelatina in fogli 10 g
Copertura bianca 30% 800 g
Burro di cacao 100
Baccello di vaniglia 1

PROCEDIMENTO

  • Portare a bollore la panna con la vaniglia e incorporare il tuorlo montato precedentemente con lo zucchero; portare a 82/83°C quindi incorporare la gelatina ammollata e infine la copertura tritata e il burro di cacao sciolto.
  • Mixare per qualche minuto e stabilizzare in frigo per almeno dodici ore.

 

CRUMBLE AL LIME

3° strato

Burro 200 g
Zucchero di canna 180 g
Succo di lime 30 g
Farina debole 220 g

PROCEDIMENTO

  • Mixare al cutter tutti gli ingredienti, stendere su carta da forno e cuocere a 170°C per circa 20 minuti fino a completa doratura.

 

CREMOSO AL LATTE

4° strato

Panna 600 g
Zucchero 80 g
Tuorlo 150 g
Gelatina in fogli 10 g
Copertura al latte 34% 600 g

PROCEDIMENTO

  • Come per il cremoso bianco, portare a bollore la panna e incorporare il tuorlo montato precedentemente con lo zucchero.
  • Portare a 82/83°C e incorporare la gelatina ammollata e infine la copertura tritata.
  • Mixare per qualche minuto e stabilizzare in frigo per almeno dodici ore.

 

ANANAS BRULÉ

 

5° strato

Cubetti di ananas 500 g
Zucchero di canna 300 g
Baccello di vaniglia 1
Succo di limone 1
Bicchierino di rum invecchiato 1

PROCEDIMENTO

  • Padellare i cubetti di ananas con lo zucchero fino al suo imbrunimento, aggiungere gli aromi e continuare a cuocere per un minuto.
  • Raffreddare e conservare in frigo fino all’utilizzo.

 

FINITURA

Comporre il bicchierino con i vari strati e decorare a piacere con cioccolato.


a cura di Massimo Carnio

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