Pasticceria

Trasformato ad arte

Il panettone ha ormai superato ogni confine di spazio e di tempo diventando un dolce per tutte le stagioni. Ma a Natale si trasforma e si veste con nuove fogge per il piacere di adulti e bambini.

DALLA TRADIZIONE…

Il panettone è il tipico dolce milanese delle feste di Natale. Era consuetudine nel Medioevo a Milano celebrare la ricorrenza con un pane arricchito da uva passa e miele, ricetta che man mano nel tempo si è modificata. Un’usanza che pare risalga all’antica cerimonia beneaugurante del ciocco; il padre di famiglia accendeva un grosso ceppo nel camino e incideva con un coltello un grande pane di frumento in segno di benedizione durante la festività; un pezzo di questo pane veniva conservato per il Natale successivo. L’incisione a forma di croce su un grosso pane di frumento risale agli antichi riti cristiani.

 …ALLE FAVOLE

Almeno due leggende accompagnano la nascita del panettone. Alla fine del XV secolo un certo Ughetto, figlio del condottiero Giacometto degli Atellani, innamoratosi della figlia di un pasticciere si improvvisò anche lui artigiano e, per aiutare le sorti della panetteria, inventò un pane arricchito con burro, zucchero e canditi che fu chiamato Pan del Ton. Un’altra storia narra che Toni, uno sguattero della cucina di Ludovico il Moro, per rimediare alla bruciatura del dolce da parte del cuoco, inventasse un dolce molto soffice con uvetta e canditi; Ludovico tanto lo apprezzò da chiamarlo Pan de Toni.

Denominazione ufficiale

Il panettone è stato riconosciuto ufficialmente come dolce tipico italiano dal D.M. del 22 luglio del 2005. La sua denominazione è riservata “al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”.

Claudio Marcozzi
Claudio Marcozzi

Luca Cantarin

 

PANETTONE CLASSICO – ricetta di Alessandro Dalmasso

Procedimento:

Sciogliere lo zucchero semolato con la prima parte di acqua. Mettere nell’impastatrice a braccia tuffanti la prima parte di farina (8000 g) con il lievito a maturazione ottimale e metà sciroppo preparato precedentemente alla temperatura di 24°C. Inserire la seconda parte di farina e il resto dello sciroppo avanzato. Lavorare l’impasto per 15-18 minuti fino alla formazione di una bella maglia glutinica. Aggiungere i tuorli poco per volta e per ultimo il burro, morbido ma non sciolto. Regolare la consistenza dell’impasto (variabile a seconda della farina utilizzata) con i 300 g di acqua rimasti. Questa prima operazione dovrebbe durare non più di 25-28 minuti. Mettere l’impasto in una vasca di plastica per alimenti e porre nel fermalievita alla temperatura di 26-28°C e 65% di umidità per 10-12 ore, finché il volume iniziale dell’impasto non sarà triplicato.

 

Scatola Panettone 2012

 

Ingredienti IMPASTO SERALE

Lievito naturale a lievitazione matura 2200 g
Farina 00 w 360-380 8000 g
Farina 00 w 360-380 1600 g
Zucchero saccarosio semolato fino 3600 g
Acqua 3600 g
Tuorlo pastorizzato 2900 g
Burro morbido 3400 g
Acqua 300 g

Ingredienti IMPASTO DEL MATTINO

Zucchero a velo 950 g
Farina 00 w 360-380 1800 g
Tuorlo pastorizzato 2800 g
Zucchero invertito 250 g
Miele di acacia 340 g
Vaniglia in polvere 24 g
Arancia in pasta 100 g
Sale 85 g
Burro morbido 3600 g
Uvetta sultanina 4000 g
Arancia candita 3000 g
Cedro candito 1500 g
Olio essenziale di limone 8 g
Olio essenziale di arancia 12 g

Procedimento:

Al mattino versare l’impasto serale nell’impastatrice, azionare la macchina e dopo due minuti aggiungere la farina, lo zucchero a velo setacciato e lasciare incordare bene l’impasto; proseguire la lavorazione aggiungendo i tuorli poco per volta, poi il miele, lo zucchero invertito, l’arancia candita in pasta, gli aromi, il sale sciolto in poca acqua, per ultimo il burro, morbido ma non sciolto. Quando l’impasto sarà pronto formerà delle grosse bolle e la pasta sarà elastica e morbida. Aggiungere la frutta candita a 30°C max. L’operazione di impasto non dovrebbe superare i 45-50 minuti. Lasciare riposare l’impasto per un’ora alla temperatura di 28-30°C, quindi tagliare la pezzatura desiderata, formare delle palline “incartando” con le mani la pasta e appoggiare le palline negli apposti pirottini da cottura per il panettone. Posizionare i panettoni su teglie forate e mettere in cella fermalievita a 30°C max per 5-6 ore. Quando sarà lievitato quasi al bordo del pirottino, il panettone sarà pronto per essere cotto; incidere a croce la superficie del panettone con una lametta, alzare leggermente gli angoli della pasta e adagiare una noce di burro al centro. Cuocere a 180°C in forno ventilato; un panettone da 1000 g cuoce in 50 minuti, valvola chiusa per i primi 40 minuti. Appena sfornati, infilzarli con le apposite pinze a gancio e capovolgerli per almeno 4 ore. Attendere 12 ore prima di passare al confezionamento.

 

Alessandro Servida Alessandro Servida Salvatore Cappello
Salvatore Cappello
Roberto Rinaldini Roberto Rinaldini
Emmanuele Forcone Emmanuele Forcone

Con zucchero e cioccolato

Ormai il panettone si sta sdoganando dal consumo esclusivamente natalizio, per essere gustato durante tutto l’arco dell’anno e proposto in maniera differente a seconda della stagione. Ciò non toglie che questo dolce mantenga il suo tradizionale fascino in occasione del Natale, soprattutto se arricchito da originali coperture e decori di differenti fogge. Anche solamente una copertura di cioccolato oppure di pasta di zucchero colorata è sufficiente per rendere più invitante un panettone. Chi è più esperto potrà cimentarsi in decorazioni artistiche più elaborate come figurine, animali o casette.

Diego Crosara Diego Crosara
Antonio Campeggio Antonio Campeggio Raffaele Ferraro
Raffaele Ferraro
Maurizio Busi Maurizio Busi
Gianluca Mannori Gianluca Mannori Maurizio Colenghi
Maurizio Colenghi
Roberto Cantolacqua Roberto Cantolacqua

 

Fucina artistica

Alessandro Dalmasso, titolare dell’omonima pasticceria di Avigliana (Torino), nel periodo natalizio diversifica la produzione di panettoni decorati. Una tipologia si colloca come prodotto da tenere in vetrina, ad esempio il panettone rivestito di pasta di zucchero o di cioccolato, di veloce fattura. Un’altra specialità rientra invece nella categoria della regalistica. Si tratta di un panettone più elaborato, con decorazioni artistiche con ghiaccia di zucchero raffiguranti i classici paesaggi invernali; oppure con decorazioni più stilizzate in cioccolato come renne, alberelli… Un prodotto che richiede un lungo lavoro manuale e che pertanto viene fatto solo su ordinazione e che si pone anche come valida alternativa al classico cesto natalizio. Ultimamente è di tendenza il panettone decorato nello stile della mise en place della tavola; un’idea da suggerire alle clienti perché possano avere un dolce delle feste con gli stessi colori e decori dell’allestimento della tavola o della sala da pranzo.

Semplice ma d’effetto

Il panettone rivestito può avere ad esempio la forma e la foggia di una candela o di una cappelliera. Questo tipo di decorazione, dice Alessandro Dalmasso, si attua facilmente. Si riveste il panettone di pasta di zucchero oppure pasta di mandorle dopo averlo coperto con una crema spalmabile anidra alla nocciola (o alla mandorla) e cacao. Si adotta la stessa procedura con una copertura di cioccolato fondente dall’effetto liscio e lucido che potrà poi essere decorata con ghiaccia di zucchero. L’effetto tartufo, invece, lo si ottiene con fogli di cioccolato e granella di nocciole. Per il panettone farcito di creme fresche sarà sufficiente una sobria copertura, ad esempio una leggermente morbida, fatta con cioccolato e panna bollita. Un look sofisticato lo si ottiene con una colata di copertura spruzzata di cioccolato e burro cacao, con l’effetto velluto.


a cura di Alessandra Poni

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