Pasticceria

Torta Milano

MILANO – COLLEZIONE DESSERT IN THE CITY

L’alternanza di pan di spagna al cioccolato con differenti creme dalla diversa consistenza realizzano il terzo elaborato di otto creazioni originali che compongono la nuova collezione “Dessert in the city” dedicata ad altrettante città del mondo. Ai delicati abbinamenti è affidato il compito di evocare, con un semplice assaggio, l’autentico spirito urban-chic della città lombarda.

COMPOSIZIONE

 

  • Pan di spagna al cioccolato
  • Crema leggera di mascarpone e caffè
  • Cremoso al cioccolato fondente al 60%
  • Glassa al cioccolato bianco

 

Pan di spagna al cioccolato (dose per un telaio da 700g con altezza 2mm circa)

Ricetta della torta Milano di Roberto Rinaldini. INGREDIENTI
Cacao in polvere 44g
Farina 40g
Fecola 40g
Zucchero semolato 180g
Burro 90g
Albumi d’uova freschi 180g
Tuorli d’uova freschi 180g

PROCEDIMENTO

 

  • Setacciare la farina, la fecola e il cacao.
  • Montare, fino a ottenere un impasto filante, i tuorli con 2/3 dello zucchero. Montare gli albumi a 20°C e versare.
    poco alla volta 1/3 dello zucchero restante.
  • Sciogliere il burro e incorporarlo alla miscela di tuorli, aggiungere le polveri e un poco degli albumi montati. Inserire delicatamente tutta questa miscela nel resto degli albumi.
  • Stendere la massa nelle teglie e cuocere a 200°C per dieci minuti.

 

Cremoso al cioccolato fondente al 60%

INGREDIENTI
Latte fresco 300 g
Panna fresca 35% m.g. 100 g
Tuorli d’uovo pastorizzati 70 g
Zucchero 70 g
Copertura fondente al 60% 210 g

PROCEDIMENTO

 

  • Preparare la crema inglese cuocendola a 82°C.
  • Inserire la crema a filo nel cioccolato sciolto a 35°C emulsionandola con il kutter a immersione.
  • Colare immediatamente sopra il pan di spagna al cioccolato.
  • Conservarne una parte in frigorifero a temperatura positiva a 4°C coperta con pellicola a contatto che verrà utilizzata nella fase finale di decorazione.

 

Crema leggera al mascarpone e caffè

Ricetta della torta Milano di Roberto Rinaldini. INGREDIENTI
Panna montata 400g
Mascarpone 400g
Acqua 65g
Zucchero 180g
Tuorlo pastorizzato 160g
Gelatina in fogli 10g
Acqua 50g
Caffè liofilizzato 7g
Caffè in polvere macinato 7g

PROCEDIMENTO

 

  • Portare lo sciroppo a 35°C e aggiungere il tuorlo,cuocere a 82°C.
  • Versare il composto in una planetaria e fare montare la massa, aggiungere la gelatina sciolta al microonde e il caffè.
  • Montare la panna e unire la miscela di mascarpone precedentemente miscelati assieme.
  • Unire la massa montata di mascarpone al primo composto a una temperatura di 35°

 

Glassa al cioccolato bianco

Ricetta della torta Milano di Roberto Rinaldini. INGREDIENTI
Latte 250 g
Glucosio 100 g
Latte condensato 70 g
Copertura bianca 400 g
Gelatina in fogli 10 g
Gelatina neutra 200 g
Caffè liofilizzato 4 g

PROCEDIMENTO

Portare a ebollizione i liquidi con gli zuccheri e versare sulla copertura bianca tritata ed emulsionare, inserire la gelatina precedentemente ammollata, terminare l’emulsione con l’aggiunta della gelatina neutra, caffè in polvere e lasciarla riposare una notte in frigorifero. Utilizzare a 28°C per il glassaggio.

Montaggio

  • inzuppare il pan di spagna al cioccolato con caffè espresso
  • stendere il cremoso al cioccolato in una cornice 24 x 24 x 4 cm di altezza
  • stendere sopra un secondo pan di spagna al cioccolato e inzuppare con caffè
  • stendere in modo uniforme perle di cioccolato croccanti
  • chiudere con crema leggera al mascarpone
  • glassare la parte superiore e tagliare in monoporzioni di misura 12 x 3 cm
  • decorare con cremoso al cioccolato e crema leggera al mascarpone
  • rifinire con macaron e decori in cioccolato

a cura di Roberto Rinaldini – foto di Lonati Fotografia

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