Torta Tokyo

Torta Tokyo

2- Croccantino al gianduia e riso soffiato

-riso soffiato caramellato 100 g
-pasta nocciola 100 g
-copertura di cioccolato a 30°C 50 g

PROCEDIMENTO
Mescolare tutti gli ingredienti e stendere in un anello alto un centimetro.

3- Glassa al cioccolato al latte e mandorle caramellate

-panna fresca 35% m.g. 400 g
-copertura fondente 72% 50 g
-cioccolato al latte 35% 300 g
-gelatina in fogli (+150 g acqua) 30 g
-gelatina neutra 300 g
-mandorle caramellate a bastoncino 250 g

PROCEDIMENTO
Scaldare la panna a 85°C e versarla in tre volte sulla copertura sciolta a 40°C ed emulsionare con il mixer. Incorporare la gelatina in fogli sciolta al microonde, aggiungere infine la gelatina neutra a 80°C ed emulsionare ancora per circa 2 minuti sottovuoto.

4- Cremoso al cioccolato al latte

-latte fresco 300 g
-panna fresca 35% m.g. 100 g
-tuorli d’uovo pastorizzati 80 g
-zucchero 50 g
-copertura al latte 290 g
-gelatina in fogli (+ 5 g acqua fredda) 5 g

PROCEDIMENTO
Preparare la crema inglese cuocendola a 82°C. Inserire la crema a filo nel cioccolato sciolto a 35°C emulsionandola con il kutter a immersione e infine la gelatina sciolta al microonde. Colare immediatamente.

5- Mousse al cioccolato al caramello

-latte fresco 200 g
-panna fresca 35% m.g. 70 g
-tuorli d’uovo pastorizzati 50 g
-zucchero 50 g
-gelatina in fogli (+ 30 g acqua fredda) 6 g
-copertura al latte e caramello 170 g
-panna montata 35% m.g. 130 g

PROCEDIMENTO
Preparare la crema inglese cuocendola a 82°C. Inserire la crema a filo nel cioccolato sciolto a 35°C emulsionandola con il kutter a immersione, raffreddare la massa a 35°C, incorporare la gelatina sciolta al microonde e inserire la panna montata. Colare immediatamente oppure lasciare in conservazione positiva a 4°C coperta con pellicola a contatto.

Montaggio