Pasticceria

Torta Tokyo

COLLEZIONE DESSERT IN THE CITY

Più elementi ben equilibrati caratterizzano il secondo elaborato delle otto creazioni esclusive che compongono l’originale collezione “Dessert in the city” dedicata a otto fashion città del mondo. All’incantesimo degli abbinamenti è affidato il compito di evocare, con un semplice assaggio, l’autentico spirito orientale della città.

 

Torta Tokyo

Torta Tokyo di Roberto Rinaldini.Montare a crema  

  • nocciole macinate tostate 110 g
  • cacao setacciato 40 g
  • tuorlo d’uovo 100 g
  • uova 260 g
  • zucchero 105 g

Montare il composto

  • fecola 150 g
  • farina debole 150 g
  • baking 8 g

COMPOSIZIONE:

  • 1-Pan di spagna al cacao
  • 2-Croccantino al gianduia e riso soffiato
  • 3-Glassa al cioccolato al latte e mandorle caramellate
  • 4-Cremoso al cioccolato al latte
  • 5-Mousse al cioccolato al caramello

1- Pan di spagna al cacao

  • burro 330 g
  • zucchero a velo 330 g
  • liquore all’arancia 30 g

* Stendere su fogli 600 g di prodotto e cuocerlo a 180°C per 10 minuti.

2- Croccantino al gianduia e riso soffiato

-riso soffiato caramellato 100 g
-pasta nocciola 100 g
-copertura di cioccolato a 30°C 50 g

PROCEDIMENTO
Mescolare tutti gli ingredienti e stendere in un anello alto un centimetro.

3- Glassa al cioccolato al latte e mandorle caramellate

-panna fresca 35% m.g. 400 g
-copertura fondente 72% 50 g
-cioccolato al latte 35% 300 g
-gelatina in fogli (+150 g acqua) 30 g
-gelatina neutra 300 g
-mandorle caramellate a bastoncino 250 g

PROCEDIMENTO
Scaldare la panna a 85°C e versarla in tre volte sulla copertura sciolta a 40°C ed emulsionare con il mixer. Incorporare la gelatina in fogli sciolta al microonde, aggiungere infine la gelatina neutra a 80°C ed emulsionare ancora per circa 2 minuti sottovuoto.

4- Cremoso al cioccolato al latte

-latte fresco 300 g
-panna fresca 35% m.g. 100 g
-tuorli d’uovo pastorizzati 80 g
-zucchero 50 g
-copertura al latte 290 g
-gelatina in fogli (+ 5 g acqua fredda) 5 g

PROCEDIMENTO
Preparare la crema inglese cuocendola a 82°C. Inserire la crema a filo nel cioccolato sciolto a 35°C emulsionandola con il kutter a immersione e infine la gelatina sciolta al microonde. Colare immediatamente.

5- Mousse al cioccolato al caramello

-latte fresco 200 g
-panna fresca 35% m.g. 70 g
-tuorli d’uovo pastorizzati 50 g
-zucchero 50 g
-gelatina in fogli (+ 30 g acqua fredda) 6 g
-copertura al latte e caramello 170 g
-panna montata 35% m.g. 130 g

PROCEDIMENTO
Preparare la crema inglese cuocendola a 82°C. Inserire la crema a filo nel cioccolato sciolto a 35°C emulsionandola con il kutter a immersione, raffreddare la massa a 35°C, incorporare la gelatina sciolta al microonde e inserire la panna montata. Colare immediatamente oppure lasciare in conservazione positiva a 4°C coperta con pellicola a contatto.

Montaggio

Torta Tokyo di Roberto Rinaldini.* è un dolce al taglio la cui ricetta è calcolata per un quadro di 40x60x3,5 cm;
* è possibile realizzare monoporzioni di misura 3×12 cm oppure mignon di 3×3 cm
  • Stendere, in una teglia ricoperta con carta da forno, la massa di riso soffiato e cioccolato a un altezza di 1 cm con l’aiuto di una dima, toglierla e inserire al suo posto una cornice da 40x60x3,5 cm e lasciare cristallizzare per 15 minuti a +4°C.
  • Colare il cremoso al cioccolato e appoggiarvi sopra il pan di spagna al cioccolato, portare in abbattitore a -20°C e preparare la mousse durante la cristallizzazione; una volta pronta colarla a filo della cornice e tirare con l’aiuto di una stecca in plexiglass.
  • Portare a bassa temperatura -20°C. Il giorno seguente o quando sarà necessario sciogliere la glassa a 28°C con le mandorle a bastoncino, tagliare secondo le esigenze e glassare su griglie. Decorare con placchette da 2,5×2,5 cm sul bordo della torta.

a cura di Roberto Rinaldini – foto di Lonati Fotografia

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