Gelateria
Ricette …gelati con il riso
Il riso, uno degli alimenti più consumati al mondo, è un inedito ingrediente per creare gelati dai gusti intriganti e leggeri.
È stato utilizzato il riso nero, ricco di nutrienti e sali minerali; quello rosso con proprietà antiossidanti e il Carnaroli.
I tre mantecati, variegati con salse di frutta fresca e spezie, sono caratterizzati da aromi intensi
1) Bosco rosso
CON BASE FRUTTA 50
- Acqua 660 g
- Saccarosio 120 g
- Destrosio 80 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 55 g
- Inulina 50 g
- Base frutta 50 34 g
- Sale 1 g
TOTALE 1000 g
CON BASE FRUTTA 100
- Acqua 660 g
- Saccarosio 110 g
- Destrosio 75 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 45 g
- Inulina 40 g
- Base frutta 100 69 g
- Sale 1 g
TOTALE 1000 g
PROCEDIMENTO
- Portare tutti gli ingredienti ben mixati a 85°C nella vasca di pastorizzazione, a eccezione dell’alloro che verrà inserito successivamente. Quando la miscela è pastorizzata, raffreddarla fino a 4°C.
- Inserire l’alloro sbriciolato e lasciare in infusione, sempre a 4°C, in frigorifero coperto per almeno ventiquattro ore.
- Filtrare e aggiungere 125 g di riso rosso integrale cotto e mescolarlo alla miscela senza frullarlo.
- Porre la miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento.
- Estrarre il sorbetto e variegare con la salsa ai frutti di bosco e decorare con foglie di alloro.
Aggiungere: 1 g di alloro ogni kg di gelato
Cottura riso integrale rosso
Acqua 2000 g – Riso integrale rosso 500 g – Destrosio 600 g – sale 4 g
- Portare a ebollizione l’acqua e versare il riso rosso
- Attendere quaranta minuti e aggiungere il destrosio e il sale.
- Far cuocere il riso per altri trenta minuti, assaggiare se i chicchi di riso sono morbidi, altrimenti continuare con la cottura e poi scolare.
- Abbattere il riso in positivo a 4°C e conservarlo in frigorifero a questa temperatura.
Salsa ai frutti di bosco
Frutti di bosco 2000 g – zucchero invertito 1400 g – pectina di mele 40 g – zucchero saccarosio 200 g – glucosio disidratato 30 DE 150 g – succo di limone 30 g – gomma di xantano 2 g
- Portare a 96°C i frutti di bosco interi con lo zucchero invertito. Inserire a 65°C la pectina, lo xantano, il saccarosio e il glucosio precedentemente ben miscelati; per ultimo il succo di limone e raffreddare il tutto a 4°C.
- Utilizzare dopo un giorno di riposo.
- La salsa si mantiene in frigorifero a 4°C.
2) KALI’
3) TORTINO DI RISO
A cura di Antonio Mezzalira – Foto di @Lisa Fregosi
