Un proposta “green” in linea con le ultime tendenze. Ingredienti verdi del nostro territorio che offrono svariate proprietà salutari. Il gelato agli asparagi è adagiato su cubetti di sedano rapa, asparagi scottati e sponge cake salata alla liquirizia e limone.
Ricette di Giancarlo Timballo – maestro gelatiere; Marco Martinelli – chef e docente
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SEDANO RAPA
Ortaggio coltivato nel nord Italia, dalla forma globulosa e nodosa. In cucina si utilizza solo la sua radice. È costituito in gran parte da acqua, e quindi ha poche calorie, carboidrati, proteine e una buona quantità di vitamine e di sali minerali, quali ferro, potassio e manganese. Presenta importanti poteri digestivi e demineralizzanti e grazie al suo olio essenziale ha anche un’azione diuretica e depurativa.
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ASPARAGI
L’asparago è un prodotto tardo-primaverile, poco calorico, dalle fondamentali proprietà diuretiche e antiossidanti. Ricco di acqua, povero di grassi, è privo di colesterolo. La presenza di fibre vegetali lo rende particolarmente indicato per regolarizzare il transito intestinale; inoltre contiene potassio, acido folico, fosforo, calcio e diverse importanti vitamine, soprattutto A, C e alcune del gruppo B.
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GELATO AGLI ASPARAGI
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PROCEDIMENTO
- Centrifugare gli asparagi e unirli alle parti liquide della ricetta.
- Quindi unire i solidi nel pastorizzatore e avviare il ciclo di pastorizzazione.
- Lasciare maturare per almeno sei ore e poi mantecare.
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Ingredienti
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| centrifugato di asparagi verdi crudi 350 g |
| acqua 176 g |
| panna fresca 150 g |
| tuorlo 20 g |
| latte in polvere magro 95 g |
| destrosio 140 g |
| olio extravergine 30 g |
| fibra 30 g |
| sale 4 g |
| stabilizzante 5 g |
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SPONGE CAKE LIQUIRIZIA E LIMONE
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PROCEDIMENTO
- Montare l’uovo con la frusta. Unire il sale e aromatizzare con la liquirizia e la scorza di limone grattugiata.
- Incorporare la farina setacciata senza smontare.
- Disporre negli stampi in silicone.
- Cuocere in microonde per 40/45 secondi.
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Ingredienti
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| uovo intero 50 g |
| farina “00” 12 g |
| liquirizia in polvere 2 g |
| sale 1 g |
| scorza di limone del Garda 1 |
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SEDANO RAPA
- sedano rapa 200 g
- olio extravergine d’oliva 20 g
- sale integrale 2 g
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CREMA DI ASPARAGI
- asparagi 100 g
- olio extravergine d’oliva 10 g
- sale integrale 2 g
Lavare e tagliare gli asparagi a rondelle. Bollire in acqua per un minuto. Scolare e raffreddare in abbattitore.
Frullare vigorosamente in un blender con l’olio di oliva. Regolare la densità a crema e la sapidità. |
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COMPOSIZIONE DEL PIATTO
- Affettare sottilmente quattro asparagi, scottarli pochi secondi in padella con un velo d’olio.
- Disporre sul piatto il sedano rapa, gli asparagi e la sponge cake.
- Servire con una pepita di gelato e gocce di crema di asparagi.
- Decorare con fiori di rosmarino.
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a cura di Claudia Santoro
