Gelateria

Salmone marinato e gelato al pinzimonio di verdure

GELATO GASTRONOMICO

Fresco e profumato, è ideale per un pasto estivo. Il salmone marinato agli agrumi con gelato al pinzimonio di verdure è una delizia per il palato. Un piatto ben strutturato che racchiude nel gelato la consistenza delle fibre vegetali.

Ricette di Sergio Colalucci – maestro gelatiere; Mattia Spadaro – chef

LE FIBRE VEGETALI

Utili a dare struttura e corpo al gelato, le fibre vegetali ne rallentano il punto di sgocciolamento.Colalucci è un precursore dell’utilizzo delle fibre vegetali in gelateria. Sono naturali e aiutano a lavorare meglio, anche l’industria del semilavorato ne fa uso per rendere più naturale il prodotto. Le fibre vegetali sono derivate da alimenti come cicoria, limone o piselli; alcune tendono a essere più emulsionanti, come quella del limone, altre più addensanti. Le fibre vegetali, inoltre, incidono positivamente sul nostro metabolismo, comportando sazietà e miglioramento della funzionalità intestinale. La maggior parte dei cibi vegetali contiene fibre solubili e insolubili in differente proporzione.

peperoni

fetta di salmone

IL SALMONE

Il salmone ha una carne molto pregiata dal sapore delicato. La qualità più diffusa è quella del mare della Norvegia. Alcuni dubbi sono sorti sui salmoni di allevamento, ma le sue proprietà nutrizionali lo rendono un ottimo alimento completo, infatti, contiene molti acidi grassi Omega 3 che riducono il livello del colesterolo, rallentano l’invecchiamento e aiutano a combattere l’osteoporosi. Inoltre è ricco di proteine, grassi polinsaturi, vitamine e alcuni sali minerali come fosforo e selenio.Per riconoscere un pesce fresco bisogna verificare che l’odore sia delicato, l’aspetto brillante, le carni compatte e prive di striature rosse, le branchie rosate e l’occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata.

GELATO AL PINZIMONIO DI VERDURE

finocchiPROCEDIMENTO

  • Frullare le verdure e lasciare macerare.
  • Pastorizzare gli altri ingredienti a 85°C e raffreddare.
  • Unire alle verdure e mantecare.

Ingredienti

Latte 187 g
Panna 50 g
Destrosio 163 g
Sale 3 g
Olio di Oliva 80 g
Glucosio in polvere 20 g
Sedano 100 g
Peperone 150 g
Finocchio 50 g
Carota 150 g
Fibre vegetali 44 g
Pepe q.b.

SALMONE

arance

Ingredienti

Trancio di salmone 1
Agrumi (limoni o arance) 2
Verdure miste q.b.
PROCEDIMENTO

  • Salare il trancio di salmone e lasciarlo a macerare sotto vuoto con scorze di agrumi per un giorno.
  • Dissalarlo e rimetterlo a macerare con agrumi e pinzimonio di verdure.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Disporre sul piatto il trancio di salmone con due cnel di gelato e accompagnare con verdure e una salsina di erbette aromatiche.

 


a cura di Claudia Santoro, foto di Morguefile e Sxc.hu

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