GELATO GASTRONOMICO
Fresco e profumato, è ideale per un pasto estivo. Il salmone marinato agli agrumi con gelato al pinzimonio di verdure è una delizia per il palato. Un piatto ben strutturato che racchiude nel gelato la consistenza delle fibre vegetali.
Ricette di Sergio Colalucci – maestro gelatiere; Mattia Spadaro – chef
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LE FIBRE VEGETALI
Utili a dare struttura e corpo al gelato, le fibre vegetali ne rallentano il punto di sgocciolamento.Colalucci è un precursore dell’utilizzo delle fibre vegetali in gelateria. Sono naturali e aiutano a lavorare meglio, anche l’industria del semilavorato ne fa uso per rendere più naturale il prodotto. Le fibre vegetali sono derivate da alimenti come cicoria, limone o piselli; alcune tendono a essere più emulsionanti, come quella del limone, altre più addensanti. Le fibre vegetali, inoltre, incidono positivamente sul nostro metabolismo, comportando sazietà e miglioramento della funzionalità intestinale. La maggior parte dei cibi vegetali contiene fibre solubili e insolubili in differente proporzione.
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IL SALMONE
Il salmone ha una carne molto pregiata dal sapore delicato. La qualità più diffusa è quella del mare della Norvegia. Alcuni dubbi sono sorti sui salmoni di allevamento, ma le sue proprietà nutrizionali lo rendono un ottimo alimento completo, infatti, contiene molti acidi grassi Omega 3 che riducono il livello del colesterolo, rallentano l’invecchiamento e aiutano a combattere l’osteoporosi. Inoltre è ricco di proteine, grassi polinsaturi, vitamine e alcuni sali minerali come fosforo e selenio.Per riconoscere un pesce fresco bisogna verificare che l’odore sia delicato, l’aspetto brillante, le carni compatte e prive di striature rosse, le branchie rosate e l’occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata.
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GELATO AL PINZIMONIO DI VERDURE
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PROCEDIMENTO
- Frullare le verdure e lasciare macerare.
- Pastorizzare gli altri ingredienti a 85°C e raffreddare.
- Unire alle verdure e mantecare.
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Ingredienti
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Latte 187 g |
Panna 50 g |
Destrosio 163 g |
Sale 3 g |
Olio di Oliva 80 g |
Glucosio in polvere 20 g |
Sedano 100 g |
Peperone 150 g |
Finocchio 50 g |
Carota 150 g |
Fibre vegetali 44 g |
Pepe q.b. |
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SALMONE
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Ingredienti
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Trancio di salmone 1 |
Agrumi (limoni o arance) 2 |
Verdure miste q.b. |
PROCEDIMENTO
- Salare il trancio di salmone e lasciarlo a macerare sotto vuoto con scorze di agrumi per un giorno.
- Dissalarlo e rimetterlo a macerare con agrumi e pinzimonio di verdure.
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COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Disporre sul piatto il trancio di salmone con due cnel di gelato e accompagnare con verdure e una salsina di erbette aromatiche. |
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a cura di Claudia Santoro, foto di Morguefile e Sxc.hu