Torta Las Vegas

 COMPOSIZIONE

– Biscotto al cacao e lamponi
– Cremoso al cioccolato bianco al profumo di limone
– Polpa di lamponi
– Mousse leggera al cioccolato al latte al profumo di lamponi
– Glassa al lampone

UN DOLCE AL TAGLIO, LA CUI RICETTA È CALCOLATA PER 3 TORTE DA 18 CM DI DIAMETRO

Biscotto al cacao e lamponi

• Montare gli albumi con lo zucchero di canna grezzo, le uova e tuorli con lo zucchero semolato. Dopo avere amalgamato insieme i due impasti, setacciare le polveri e inserirle lentamente a pioggia e mescolare delicatamente a mano. Stendere in quadri 40×60 cm e spargervi sopra i piccoli pezzi di lamponi. Cuocere in forno ventilato per 15 minuti a 180°C e a 200°C in forno statico.

Cremoso al cioccolato bianco al profumo di limone

• Lasciare in infusione a 4°C nei liquidi per 12 ore la buccia grattugiata del limone e poi filtrare. Preparare la crema inglese cuocendola a 82°C e versare sulla gelatina messa precedentemente nell’acqua fredda. Inserire la crema a filo nel cioccolato sciolto a 35°C emulsionandola con il kutter a immersione. Colare immediatamente oppure lasciare in conservazione positiva a 4°C coperta con pellicola a contatto.

Polpa di lamponi

• Ammollare la gelatina nell’acqua fredda, scaldare la polpa a 30°C con lo zucchero. Sciogliere la gelatina con poca polpa e unire poi tutto insieme; colare subito e congelare.

Mousse leggera al cioccolato al latte al profumo di lamponi

• Scaldare il latte a 50°C, unire la gelatina e la copertura sciolta, quindi emulsionare. Amalgamare la panna montata e la purea di lampone, unirli alla miscela mescolando, a una temperatura di 35°C.

Glassa al lampone

• Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.Portare a bollore tutti gli ingredienti e cuocerli a 63°Brix al rifrattometro.