Torta Milano

COMPOSIZIONE

• Pan di spagna al cioccolato
• Crema leggera di mascarpone e caffè
• Cremoso al cioccolato fondente al 60%
• Glassa al cioccolato bianco

Pan di spagna al cioccolato (dose per un telaio da 700g con altezza 2mm circa)

PROCEDIMENTO

• Setacciare la farina, la fecola e il cacao.
• Montare, fino a ottenere un impasto filante, i tuorli con 2/3 dello zucchero. Montare gli albumi a 20°C e versare.
  poco alla volta 1/3 dello zucchero restante.
• Sciogliere il burro e incorporarlo alla miscela di tuorli, aggiungere le polveri e un poco degli albumi montati. Inserire delicatamente tutta questa miscela nel resto degli albumi.
• Stendere la massa nelle teglie e cuocere a 200°C per dieci minuti.

Cremoso al cioccolato fondente al 60%

PROCEDIMENTO

• Preparare la crema inglese cuocendola a 82°C.
• Inserire la crema a filo nel cioccolato sciolto a 35°C emulsionandola con il kutter a immersione.
• Colare immediatamente sopra il pan di spagna al cioccolato.
• Conservarne una parte in frigorifero a temperatura positiva a 4°C coperta con pellicola a contatto che verrà utilizzata nella fase finale di decorazione.

Crema leggera al mascarpone e caffè

PROCEDIMENTO

• Portare lo sciroppo a 35°C e aggiungere il tuorlo,cuocere a 82°C.
• Versare il composto in una planetaria e fare montare la massa, aggiungere la gelatina sciolta al microonde e il caffè.
• Montare la panna e unire la miscela di mascarpone precedentemente miscelati assieme.
• Unire la massa montata di mascarpone al primo composto a una temperatura di 35°

Glassa al cioccolato bianco

PROCEDIMENTO

Portare a ebollizione i liquidi con gli zuccheri e versare sulla copertura bianca tritata ed emulsionare, inserire la gelatina precedentemente ammollata, terminare l’emulsione con l’aggiunta della gelatina neutra, caffè in polvere e lasciarla riposare una notte in frigorifero. Utilizzare a 28°C per il glassaggio.

Montaggio

• inzuppare il pan di spagna al cioccolato con caffè espresso
• stendere il cremoso al cioccolato in una cornice 24 x 24 x 4 cm di altezza
• stendere sopra un secondo pan di spagna al cioccolato e inzuppare con caffè
• stendere in modo uniforme perle di cioccolato croccanti
• chiudere con crema leggera al mascarpone
• glassare la parte superiore e tagliare in monoporzioni di misura 12 x 3 cm
• decorare con cremoso al cioccolato e crema leggera al mascarpone
• rifinire con macaron e decori in cioccolato