Intaglio frutta

Tonon: Voglia di vitamine

Un’esplosione di colore grazie all’utilizzo sapiente di vari frutti, adagiati in una ciotola ed eventualmente su un letto di cremoso gelato.
Un suggerimento per offrire alla clientela un’alternativa gustosa e fresca in linea con la tendenza salutistica di questi anni


Scegliere vari frutti che abbiano la polpa e la buccia dai colori vivaci per ottenere un particolare effetto scenografico; tagliarli a pezzettini. Lamponi, more, pesche a polpa gialla, prugne rosse, fichi, mele Granny Smith dalla buccia verde brillante, fragole, melone giallo e anguria si prestano per realizzare un bouquet di frutta mista. Fondamentale sceglierli sodi e maturi.
Per creare i tre fiori di anguria ricavare alcuni cubetti con la buccia della stessa dimensione. Usando un coltellino incidere i quattro spigoli con un taglio inclinato verso l’interno. Staccare le due parti ruotandone una in senso orario e l’altra antiorario. Si ottiene un fiore al cui centro si posa un ribes. Per i fiori di melone, che hanno i bordi arrotondati, ricavare alcuni cubetti e con il medesimo attrezzo incidere ogni lato con un taglio semicircolare. Ruotare in senso opposto le due parti ottenute e adagiare un ribes per riprodurre il pistillo. Per le foglie scegliere una mela dalla buccia intatta e ben lavata. Tagliare a spicchi senza togliere la buccia e con un coltellino seghettare i bordi con piccoli intagli trasversali simile a delle V. Eliminare la polpa in eccesso e incastonare le foglie tra la macedonia.

ALTERNATIVA: per dare un tocco di croccantezza si può aggiungere frutta secca, come mandorle, noci, nocciole, anacardi e pinoli.

CONSIGLIO: la macedonia può essere condita con succo di arancia o di limone. Per donare una nota stuzzicante, una spruzzata di liquore tipico della zona.


L’uno tira l’altro

Gustosi pezzetti di frutta soda, matura e croccante. Una macedonia esteticamente ingentilita dalla rosa adagiata al centro. Un tripudio di freschezza da consumare a fine pasto o per una merenda rinfrescante e salutare

Adagiarli su un letto di gelato al fiordilatte e arricchire la macedonia con frutti di bosco. Per creare il ventaglio di mela optare per una Granny Smith dal gusto incisivo e aromatico. Dopo aver lavato accuratamente il frutto, con un coltellino ben affilato, dividere la mela nel senso della lunghezza; affettare sottilmente e delicatamente la sezione ottenuta, avendo cura di non rompere o rovinare la buccia.
Prendere un gruppo di sette fette e, tenendole con la mano destra, aprirle a ventaglio quindi incastonarle tra la macedonia. Per il fiore di melone, ricavare un cubetto di melone eliminando la buccia e con un coltellino dalla lama allungata inclinato verso l’interno effettuare quattro incisioni, disegnando così quelli che poi risulteranno i petali. Successivamente fare un taglio circolare. Con un movimento delicato togliere la parte in eccesso. Ripetere la stessa sequenza per avere un fiore con un piccolo pistillo centrale.

ALTERNATIVA: si può adagiare sotto il fiore di melone una pallina di gelato secondo i gusti del cliente. Che sia alla crema o alla frutta scegliere sempre gelati dalle tinte tenui in perfetto contrasto con i colori vivaci della frutta tagliata.

CONSIGLIO: per rendere la macedonia, senza gelato, più raffinata e proporla a conclusione di un pranzo, cospargerla di zucchero a velo

 


A cura di Beppo Tonon

 

 

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