Intaglio frutta

Tonon: A vele spiegate

Protagonista della stagione estiva è sicuramente il melone che ben si presta a vari tipi di intagli.
Fiori, roselline, ventagli… largo alla fantasia!
L’importante è presentare un piatto invitante che sprigioni freschezza e regali sfumature cromatiche che incantano


Scegliere un frutto di media maturazione per evitare che nelle fasi di taglio la polpa faccia eccessiva resistenza se ancora un po’ acerba o si sfaldi se troppo matura. Lavare e asciugare molto bene il frutto prima di procedere con la lavorazione. Per prima cosa asportare solo la sottile buccia retata senza danneggiare il frutto. Tagliarlo a metà in senso longitudinale, svuotandolo dei semi.
Con uno scavino a V di dimensioni adeguate effettuare incisioni regolari su tutta la circonferenza del melone per ottenere scanalature ornamentali. Con un coltello molto affilato tagliare delle fette nel senso della larghezza di circa 10 millimetri di spessore e dividerle a metà. Per creare i tre fiori ricavare da una fetta del frutto alcuni cubetti della stessa dimensione. Usando un coltellino incidere i quattro spigoli dalla parte della buccia con un taglio inclinato verso l’interno. Separare le due parti ruotando con una mano in senso orario e con l’altra in senso antiorario. Si ottiene così un fiore al centro del quale si adagia un ribes.

CONSIGLIO DECORATIVO: la panna sul gelato aiuta a creare una base più uniforme sulla quale adagiare la frutta intagliata.


Riflessi d’estate

Una composizione scenograficamente semplice ma di rara eleganza. Il melone è un grande classico dell’estate; abbinarlo al gelato e alla panna è un’ottima idea per servire una specialità sana e genuina in modo originale

Tra le varietà estive che maturano in questi mesi il melone Retato è da prediligere in quanto è di media grandezza e quindi facilmente lavorabile, ha una buccia sottile, una polpa dai colori vivaci ed è molto profumato. Lavare e asciugare molto bene il frutto prima di procedere con il taglio.
Innanzitutto asportare la sottile buccia retata senza danneggiare il frutto. Tagliarlo a metà in senso longitudinale, svuotandolo dei semi. Con uno scavino a V di dimensioni adeguate praticare diverse incisioni orizzontali asportando una piccola parte di polpa verde.


Con delicatezza affettare il frutto in senso perpendicolare rispetto alle incisioni effettuate precedentemente. Prendere sei fettine e tenendole con la mano destra aprirle delicatamente come se si trattasse di un mazzo di carte. Per realizzare la rosellina ricavare un cubetto di medie dimensioni di melone e con un coltello a lama liscia procedere con intagli semicircolari, formando petali sempre più piccoli man mano che si procede verso l’interno del fiore.
Procedere alla composizione del piatto.

SUGGERIMENTO: il melone può essere sostituito anche dall’anguria o da frutti con colori sgargianti. Utilizzare gelati ai gusti di fiordilatte, vaniglia o panna.


Fiore di fine stagione

Il fico, delizioso frutto di tarda estate, si presta a particolari intagli e regala spettacolari sfumature di colori che spiccano grazie al candore del piatto bianco e alla salsa rossa di decorazione. Una creazione da gustare anche con gli occhi

Prediligere un frutto non troppo maturo e con la buccia intatta. Dopo averlo lavato e asciugato con molta delicatezza, tagliare la parte apicale e procedere con l’intaglio fino a un terzo del frutto utilizzando uno scavino a doppia punta ad angolo arrotondato, eseguire alcune scanalature lungo tutta la circonferenza interna. Asportare la polpa. Con l’aiuto di uno scavino rettangolare praticare alcune incisioni per l’altezza, formando i petali allungati per tutta la circonferenza del fico. Allargare i petali dal corpo centrale. Si ottiene così una doppia corolla. Prendere altri frutti e con un coltellino ben affilato tagliare alcune fette sottili, con lo stesso spessore, in senso trasversale.


Aprire delicatamente le fette facendo attenzione a non rovinare la polpa. Nel centro del piatto posizionare due palline di gelato preferibilmente alle creme e sovrastarle con panna montata, poi disporre in circolo le fette di fico e infine nel cuore della composizione adagiare il fiore realizzato precedentemente.

ALTERNATIVA: per un dessert all’insegna della freschezza, si può proporre con un sorbetto al gusto fico oppure alla pesca.

 


A cura di Beppo Tonon foto di Studio Phototecnica

 

 

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