Intaglio frutta

Tonon: Atmosfera marina, Riccioli d’oro

I protagonisti di questo frizzante elaborato sono le scorzette di arancia, limone, pompelmo rosa e cedro. Con una canditura artigianale e di semplice esecuzione si ottengono filetti dai colori vivaci, avvolti da zucchero semolato con cui offrire il gelato in maniera alternativa e accattivante.

Scegliere un piatto rettangolare nero, meglio se di ardesia. La rosa di pera candita di colore ambrato si realizza incidendo un cubetto del frutto con uno spelucchino. Eseguire quattro tagli semicircolari intorno alla sezione centrale e procedere con un taglio circolare all’interno e togliere la parte in eccesso; ottenuta la prima corolla di petali ripetere i quattro tagli semicircolari ed
effettuare un secondo taglio circolare all’interno ed eliminare la parte in eccesso.
Si procede con questa sequenza di intagli fino al centro del cubetto. Lavare accuratamente e asciugare un’arancia, un limone, un cedro e un pompelmo rosa.

Con uno scavino a V incidere in senso longitudinale la buccia dei frutti, dalla parte apicale a quella basale.
Lasciare in infusione una giornata intera le listarelle ottenute, cambiando di tanto in tanto l’acqua, affinché le scorze si ammorbidiscano e perdano l’eventuale retrogusto amaro. Riempire una pentola di rame con acqua, zucchero e immergervi le listarelle degli agrumi.
Portare a ebollizione e quando la soluzione sarà completamente evaporata, prendere le scorzette con le pinze e adagiarle e rigirarle nello zucchero semolato. Terminata questa fase, posizionarle a raggiera su una pallina di gelato alla frutta. Completare l’elaborato con un ricciolo di pera candita di colore chiaro e chicchi di melagrana.

 

Riccioli d’oro


La frutta candita è una preziosa risorsa a disposizione del gelatiere per proporre inediti elaborati dal sicuro effetto scenografico. Utilizzata nei mesi invernali, è utile per decorare coppe e piatti ottenendo originali composizioni dai colori sgargianti che invitano alla degustazione.


Procurarsi alcuni cubetti di albicocche candite ed eseguire un intaglio con uno scavino ad angolo incidendo i petali; ruotare in senso opposto le due parti del frutto con delicatezza ma anche con fermezza. Realizzato il fiore adagiare nel cuore un ribes per ricreare il pistillo. Lavare accuratamente e asciugare un’arancia, un limone, un cedro e un pompelmo rosa. Con uno scavino a V incidere in senso longitudinale la buccia dei frutti, dalla parte apicale a quella basale.

Lasciare in infusione una giornata intera le listarelle, cambiando di tanto in tanto l’acqua, affinché le scorze si ammorbidiscano e perdano l’eventuale retrogusto amaro. Immergere le listarelle degli agrumi in una pentola di rame con acqua e zucchero; portare a ebollizione e quando la soluzione sarà tutta evaporata prendere le scorzette con le pinze e adagiarne alcune sullo zucchero semolato.

Posizionare, con senso artistico, queste listarelle su una pallina di gelato alla frutta o anche di crema. Con altre scorzette di arancia candita, ma senza zucchero, creare delle asole intorno ai fiori di albicocca.


A cura di Beppo Tonon

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