Intaglio frutta

Corolle vitaminiche

Sottili fette di melone dolce, profumato e rinfrescante, accolgono delicati fiori di uva chiara e scura che si alternano in un’elegante presentazione. La tradizionale macedonia è sostituita da questa composizione di frutta da servire in un’unica portata.

Fette di melone per decorare in gelateria e pasticceria-di Beppo Tonon.


Per questo tipo di lavorazione scegliere un melone di dimensioni adeguate all’incavo nel vassoio, in modo che le fette del frutto possano essere comodamente disposte. Con lo scavino a V incidere la buccia del melone che sarà stato precedentemente tagliato a metà in senso longitudinale e privato dei semi. Con un’affettatrice o un coltello affilato tagliare le fette, lo spessore deve essere calibrato in modo che risultino tutte uguali e adagiarle nell’incavo del piatto. Scegliere acini di uva Italia e uva rossa, con uno spelucchino tenuto inclinato verso l’interno, effettuare quattro incisioni, per disegnare i petali del fiore; con delicatezza togliere la parte centrale dell’acino ruotandola. Adagiare un chicco di ribes come pistillo per rifinire il fiore.

Consiglio: usare un piatto di porcellana bianca per far esaltare il colore della frutta.

Alternativa: sostituire l’uva con dadini di formaggio o fette di prosciutto crudo.

 

SFILATA DI MIGNON

Un originale piatto ospita diversi frutti dai colori vivaci, resi ancor più appetitosi e inusuali da un velo di cocco rapè. La creazione assume dinamicità grazie all’alternanza di frutti tondi e squadrati, con un effetto scenografico di grande impatto.

Piatto di mignon di frutta realizzato da Beppo Tonon.

Scegliere un’albicocca dal colore vivace, appoggiarla sul piano di lavoro dalla parte del picciolo. Fare alcuni tagli paralleli che non devono arrivare fino in fondo; ruotare il frutto di novanta gradi e ripetere i tagli. Realizzare cubetti di anguria con tagli perpendicolari, mantenendo uguale la lunghezza dei lati. Sezionare la banana a pezzi di una lunghezza di circa tre centimetri. Tagliare cubetti di ananas tutti uguali e incidere i quattro spigoli, con un taglio inclinato verso l’interno e staccare le due parti, ruotandone una in senso orario e l’altra antiorario. Infine la prugna va tagliata per la lunghezza. Rullare o immergere i singoli frutti in una bacinella con cocco rapè.

Consiglio: usare un piatto rettangolare di porcellana nera per far risaltare il colore vivace della frutta e creare un contrasto cromatico.

Alternativa: alternare la frutta con palline di gelato alla frutta.

 

DOUBLE FACE

Un elaborato che si presta a diverse interpretazioni culinarie. La macedonia è proposta con svariati frutti gustosi, rigorosamente dai colori vivaci, adagiati su un morbido letto di pera decana affettata. Un’idea che si può trasformare in uno sfizioso antipasto.

Scegliere una pera ben soda e con un’affettatrice o con un coltello tagliarla in senso trasversale; le prime fette vanno scartate in quanto piccole. Lo spessore del taglio deve essere calibrato con attenzione in modo che nella piegatura la fetta non si sfaldi e si spezzi. Disporre le fette sul piatto in modo da creare un cestino o un fiore dove adagiare la frutta tagliata che deve essere colorata per creare un netto contrasto cromatico. Lamponi, tocchetti non troppo grandi di ananas, anguria, acini di uva vengono disposti nel cuore della corolla. Al centro ripiegare un altro ventaglio di pera per ultimare l’elaborato.

Piatto di pere, anguria, more decorato da Beppo Tonon.

 

Consiglio: usare un piatto rotondo di porcellana bianca per far risaltare il colore vivace della frutta e creare un contrasto cromatico.

Alternativa: sostituire la frutta con scaglie di grana e gherigli di noci.


a cura di Beppo Tonon – foto di Studio Phototecnica

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